I mitt franska kök

Ricotta maison - Hemgjord ricotta

I dagarna liknar mitt kök ett mystiskt laboratorium. Själv går jag omkring i taffligt knäppt vit labbrock, med rufsigt hår och glasögonen på nästippen.

I ett hörn står en surdeg och bubblar mystiskt - jag kan riktigt se hur den blå röken stiger upp ur burken emellanåt. Jag planlägger de experiment jag tänker utföra med den häxbrygden.

Ett annat experiment avslutades lyckligen igår. Sedan en tid tillbaka var jag väldigt sugen på att göra hemgjord ricotta. Via The Splendid Table hade jag uppfattat att det inte var svårt alls. Och alla som vet något om ricotta säger att den man kan köpa i vanliga affärer här inte kan mäta sig med riktigt färsk.

Själv vet jag naturligtvis inte alls något om ricotta - förutom att jag numera med hjälp av den utmärkta franska matbloggen Alter Gusto vet hur man tillverkar den. I väntan på lysande inspiration till användningsområden håller jag i rask takt på att stoppa i mig den första satsen som efterrätt/mellanmål/allmänt småätande, endast sötad med litet agavesirap (vanliga människor väljer kanske honung...). 

Hemgjord ricotta

(ca 200 g färdig ricotta enligt Alter Gusto - jag har inte vägt den)

1 l vanlig (röd) mjölk (jag tog ekologisk, det är en ny noja jag har).
10 cl vispgrädde (ekologisk går utmärkt...)
en nypa salt
2 msk äppelcidervinäger - enligt utsago ska det funka med citronsaft också

Blanda mjölk, grädde och salt i en kastrull. Värm under lagom avslappnad omrörning till 80 grader. Tillsätt vinägern, dra ner värmen och fortsätt röra 1-2 min. Det får inte koka. Nu blir det hela grynigt och allmänt oaptitligt, och det är så det ska vara.

Ta kastrullen från plattan/stäng av gaslågan. Lägg på ett lock och låt svalna till rumstemperatur.

Lägg gasväv i en vanlig finmaskig stil (jag köpte kompresser i apotekshyllan). Häll upp ostmassan - det blir en massa vassle över som man kan ägna sig åt andra matexperiment med. Låt silen hänga över en skål och ställ in alltihop i kylen några timmar på avrinning.

Jag lät min ricotta rinna av över natten till lunch nästa dag, så den blev ganska fast. Barnen gillar den inte alls, vilket är tur, för då får jag ha den för mig själv...

Salade de mâche au crabe et à la mangue - Mâchesallad med krabba och mango

Mâche är en riktig vintersallad - man kan skörda mâche under snön (i alla fall ett tunnare snötäcke, jag garanterar inte att man kan odla den under en driva!).

Min egen mâcheodling har misslyckats skändligen för andra gången i rad. Ska nog testa med andra frön nästa gång. Men här finns många odlare som säljer mâche på torget, och naturligtvis i affärerna också.

Även om mâchen är lokalodlad så kommer krabban och särskilt mangon betydligt längre ifrån. Jag har perioder när jag är litet insnöad på att äta bara lokalt, men vad vore livet helt utan mango?

Eftersom jag inte hittade någon riktigt fin färsk mango köpte jag frysta mangoskivor från Picard. Inte riktigt som färsk, men ett ganska säkert kort.

Proportionerna är naturligtvis litet lösa - jag utgick från ett recept i mattidningen Régal - en av mina absoluta favoriter just nu.

Mâchesallad med krabba och mango

3-4 personer

250 g mâche
200 g krabbkött (jag använde fryst krabba)
1 mango
1 lime
3 msk olivolja
1 vaniljstång
salt o peppar

Skölj salladen, skala och dela mangon i två delar (skär på var sida om kärnan).

Pressa limen. Mixa eller mosa en halv skiva mango med limesaften. Blanda med olivolja. Dela vaniljstången och skrapa ner kärnorna i dressingen. Salta och peppra, och smaka av doseringen av lime och olivolja.

Skär resterande mango i tärningar. Fördela mâche, krabbkött och mangotärningar på tallrikar eller lägg på ett större fat. Fördela dressingen över salladen.

Och, med risk för att framstå som en språksnobb: Snälla, uttala inte mâche som "maché". Det finns ingen accent på det sista "e-et", vilket innebär att det inte hörs. Det uttalas "masch".

Trifle de myrtilles au limoncello - Trifle med blåbär och limoncello

Ursäkta tystnaden - jag försöker gräva mig ur ett berg av jobb, men det bara snöar ner mer jobb på det där berget, så det går inget vidare.

Äta måste man ju i alla fall - och matlagning är fantastisk avkoppling när man är stressad, tycker jag. Sedan är det en annan sak att ta sig tid att blogga om det man gjort. Dessutom är ju det där med matbilder tagna mörka vinterkvällar ett sorgligt kapitel, så det blir nog en del fusk framöver.

Som bilden här intill, som naturligtvis inte föreställer en trifle, utan kakorna (biscuits à la cuillère) som jag använde i den. Jag kan ju skylla på att den kan vara till hjälp för att hitta motsvarande i en svensk affär - eller?

Receptet kom ur Trish Deseines härliga bok Ma petite robe noir et d'autres recettes, vilket betyder "Min lilla svarta klänning och andra recept". (En sådan bok måste man ju ha.) Jag har inte lyckats utröna om den finns på svenska eller engelska.

Jag höftade litet med mängder, men jag återger Trishs originalproportioner här. Av någon mystisk anledning ville min vispgrädde inte bli vispad (nej, det var inte åskväder ute), men även om konsistensen kunnat vara bättre satt smakerna som ett smäck. Det är något alldeles visst med kombinationen av blåbär och citron, och just här lyckas blåbären hävda sig mot citronen utan att bli alldeles ihjälslagna.

Jag provlagade det här till familjen i en stor form, men när jag bjuder på det här tänker jag använda portionsformar. Då blir det dessutom enkelt att ersätta limoncellon i barnens portioner - de uppskattade inte alkoholstyrkan.

Det går utmärkt med frusna blåbär - jag köpte väldigt goda blåbär hos frysfirman Picard. Kontroll på påsen visade att de var plockade i Sverige. 

Trifle med blåbär och limoncello

6-8 personer

"1 paket" kakor liknande dem på bilden ovan - alltså lagom många för att täcka botten på formen/formarna
15 cl limoncello
200 g färska eller frysta blåbär
100 g socker
3 dl vispgrädde + litet socker till
1 msk vallmofrö

Värm blåbären försiktig med sockret i en kastrull så att de saftar sig. Låt kallna.

Bottna formen med kakor. Droppa över limoncello. Häll över blåbären.

Vispa grädden med litet socker och bred över hela kalaset.

Ställ i kyl 3-4 timmar eller över natt. Strö över vallmofrön vid servering.

Madeleines salées - Salta madeleinekakor

Jag har mycket länge motstått frestelsen att köpa särskilda madeleineformar. Uppfostrad i en familj där man aldrig i livet skulle ha köpt en Tupperwareburk eftersom det fanns mycket billigare plastburkar på Konsum (som det hette då), tyckte jag att det verkade onödigt med madeleineformar. Jag hade ju andra slags formar.

Men, men... Demokratiseringen av silikonformar har skördat ännu ett offer - mitt madeleineformsmotstånd. Det är jag mycket nöjd med - kakorna blir ju så fina.

Den klassiska madeleinekakan (den som Proust doppade i lindblomstéet) är en söt kaka, men en salt variant har blivit mycket populär här på senare tid. Jag googlade runt efter olika recept, och fann att nästan alla i grunden var exakt detsamma. Jag har förstått att just det här receptet, med de här proportionerna, publicerades av Sophie Dudemaine i hennes bok om madeleinekakor, men frågan om hon i sin tur hittat det någon annanstans förblir obesvarad.

Det här blir en rätt liten sats, vilket funkar bra om man vill ha dem till apéritifen eller som vi igår, till en soppa. Har man många gäster är det inte svårt att dubbla. Jag blandade för hand, men det ska enligt la fée Nathi gå utmärkt i matberedaren också (innan man tillsätter smaksättningen).

Salta madeleinekakor - grundrecept

2 ägg
80 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
3 - 5 msk olja, oliv eller neutral beroende på smaksättning (jag tog 3 den här gången, men tänker testa med mer nästa gång - kakorna var en aning torra)
15 g riven ost
en nypa salt

Vispa ihop äggen med en gaffel. Blanda mjöl och bakpulver för sig, och sedan med äggen. Tillsätt olja, ost och salt.

Sedan ska kakorna smaksättas. Det går med nästan vad som helst. Jag klickade i litet (för litet) currypasta och blandade ner några pumpafrön. En variant som är populär på guldgruvesajten Marmiton innehåller 2 msk pesto och 20 g pinjenötter. Skinka, oliver, getost, torkade tomater... Ett gyllene tillfälle att prova sig fram och rensa kylskåp och skafferi!

Vi åt de här madeleinerna till en morotsoppa på gul lök och morot kokade i grönsaksbuljong och mixade med litet grädde och mald spiskummin. Vitlöksstekta räkor i varje sopptallrik. Inte dumt.

Tajine au poisson et aux prunes - Fisktajine med plommon

Tja, tajine och tajine. När jag började kolla in det här receptet litet närmare (det var ett urklipp som legat ett tag i lådan) rynkade jag på näsan. Färsk ingefära, det verkade inte autentiskt, nej, fy!

Sedan skärpte jag till mig, slätade ut näsan, och lagade ändå. Tur det, för det här var riktigt gott.

Om man inte har släpat med sig en traditionell tajinegryta från semestern går det, som synes, i princip lika bra med en ugnsform.

Fisktajine med plommon

ca 4 portioner'

vita, rätt tjocka fiskfiléer (enl. originalreceptet ca 650 g - jag tog lagom mycket)
6-8 plommon
en rejäl lök
2 vitlöksklyftor
ca 30 g färsk ingefära
1 kanelstång
en nypa saffran
1 tsk ras-el-hanout (marockansk kryddblandning, diskuteras i kommentarerna här)
en näve små oliver (gärna både gröna och svarta)
några kvistar färsk mynta
salt, peppar
olivolja

Värm ugnen till 180 grader.

Skala och hacka lök, vitlök och ingefära. Halvera plommonen och kärna ur dem.

Stek lök, vitlök och ingefära på låg värme. Tillsätt sedan kanel, saffran, ras-el-hanout, oliver och mynta. Låt allt steka och blanda sig en liten stund.

Häll upp i en ugnsform (i brist på tajinegryta). Lägg över fiskfilé i bitar, salta och peppra. Täck med aluminiumfolié. Baka i ugn ca 35 min.

Tillbehör? Couscous, tycker jag.

Tarte en trois couches - Trelagerspaj

Det är bara att inse, den ljuva tid då man kunde fota middagsmaten i dagsljus är förbi, åtminstone för i år.

Suck. Vet inte riktigt hur sommaren kunde gå så fort i år. Förmodligen gjorde jag för mycket roliga saker. Får väl se till att ha det litet tråkigare nästa sommar.

För att återgå till det halvtaskiga fotot taget under fläktlampan:

Mitt förhållande till pajer är, som jag redan tidigare påpekat, litet kluvet. Det är så lätt att det bara blir degigt och kladdigt. Samtidigt finns det ju något alldeles magiskt i mötet mellan en knaprig deg och ett mjukt och saftigt innehåll.

Det finns naturligtvis flera lösningar på problemet - Tarte Tatin är en. Att laga botten och fyllning separat är en annan. Det här är min senaste variant på det sistnämnda konceptet.

Trelagerspaj

Inget riktigt recept, men några idéer...

Lager 1: pajdeg

Jag gör min pajdeg enligt förhållandet 1:2 mellan smör och mjöl - i det här fallet 125 g saltat smör och 250 g vetemjöl. Tillsätt en skvätt kallt vatten för att få degen att gå ihop. Den här gången pytsade jag i litet färsk rosmarin också, men det märks inte särskilt mycket i den färdiga rätten.

I vanlig ordning behöver pajdegen göras litet i förväg (i det här fallet gjorde jag den på förmiddagen samma dag) för att gå att kavla ut behändigt.

Lager 2: något slags pestovariant

Basilikan i trädgården börjar se litet hängig ut, men vi har persilja i överflöd. Jag mixade persilja och hasselnötter, pressade i vitlök och tillsatte olivolja och parmesan till "pestokonsistens".

Lager 3: något ratatouille-aktigt

Jag äter aldrig "riktig" ratatouille eftersom den innehåller auberginer, som jag fånigt nog är allergisk mot. Men jag lovar, man kan laga riktigt god låtsasratatouille utan auberginer.
Här ägnade jag mig istället åt restanvändning. Vi hade grillade paprikor i en burk och zucchini med tomat i en annan burk i kylskåpet. Jag slog ihop innehållet i burkarna och lät det puttra i en panna en stund.

OBS!: Allra viktigast när man lagar en grönsaksröra av den här typen är att den ska koka ihop ordentligt, helst tills den blir lätt brunaktigt, helmosig och totalt opresentabel. Det är nämligen då den är som godast.
Det finns en allmänt utbredd missuppfattning, ofta återgiven i svenska kokböcker, att ratatouille (eller liknande röror) ska kokas i 20 minuter eller så. Gå inte på det. Sikta på en timme istället.

Hopläggning:

Kavla ut pajdegen och grädda den ordentligt i ugnen tills den blir brun och fin. Låt svalna.

Bred på pestovarianten.

Bred grönsaksröran på peston.

Helst ska alla ingredienserna vara ungefär rumstempererade, kanske en aning varmare, men det är inte så himla känsligt. Viktigare är att lägga ihop de olika lagren när det snart är dags att sätta sig till bords.

Knaprig botten, spänstig "pesto", mjukkrämiga grönsaker. Mmmmm.

Sorbet de quetsches - Plommonsorbet

"Det är lätt att förköpa sig när torget dignar av fantastisk frukt", tänkte hon dystert där hon stod i sin morgonrock. På köksbänken stod en skål fantastiska quetschplommon (mörkt blå, små lätturkärnade historier) som snart, mycket snart skulle ruttna och endast duga till kompostföda.

Äta upp samtliga i ett svep var uteslutet - magen skulle aldrig klara det. "Sylt?" undrade hon ett ögonblick. Sedan tänkte hon på raderna av burkar med hemkokt sylt som åldrades i garaget. Inte sylt.

Hon suckade, ryckte på axlarna, och vände sig om för att gå och lämna plommonen till sitt öde bland fruktflugorna. Då, plötsligt, öppnade sig himlen, änglar sjöng, solen kom fram genom molnen och hon utbrast: "Sorbet!".

Och så gjorde hon sorbet.

Plommonsorbet

Inga proportioner, men...

mogna plommon
skvätt vatten
socker

glassmaskin

Halvera och kärna ur plommonen. Om de är svåra att kärna ur, låt bli. Lägg i en kastrull med en bottenskyla vatten (inte mer!) och socker efter smak. Koka under lock tills plommonen blir helmosiga. Om kärnorna är kvar lossnar de då och är lätta att ta bort.

Passera hela rasket för att få bort allt skal. Går bra med sil och slev - jag har en moulin à légumes som min mamma kallar passervagga.

Låt svalna och ställ i kylen. När massan/såsen är kall, smaka av sockerhalten. Sötman känns litet mindre när sorbeten är frusen, så hellre litet mer socker än litet mindre. Om du vill söta mer kan du använda sockerlag - jag använder flytande rörsocker (sirop de sucre de canne), en behändig produkt för den som är litet slö.

Ploppa ner i glassmaskinen. Kör. Ät. Tänk: "Jag använder den här maskinen alldeles för sällan."

Le beurre - Smör

Anna i Bryssel tyckte att jag skulle skriva litet om franskt smör - och det kan ju passa bra i dessa tider, när min matlagning tycks inskränka sig till tomatsallad och pasta (eller sådant jag redan skrivit om här).

Jag ska genast erkänna att jag inte är någon riktig smörkännare - jag har till exempel aldrig smakat smör från Bordier, som är Frankrikes absolut trendigaste smörtillverkare just nu. Men utan att gå in på små och exklusiva smörsorter finns det rätt mycket att välja på i smörhyllan i vilket franskt varuhus som helst.

De stora skillnaderna mellan olika smörsorter gäller salthalten. "Beurre doux" är osaltat smör, och det absolut vanligaste. "Beurre demi-sel" är saltat smör. Tidigare användes det saltade smöret mest i nordvästra Frankrike, men på senare år har det fått ett väldigt uppsving. Nu finns nästan lika många sorter saltat smör som osaltat i hyllorna.

"Beurre demi-sel" innehåller mellan 0,5% och 3% salt - jämförelsevis innehåller svenskt normalsaltat smör 1,2% salt och extrasaltat smör 2%. Den svenska salthalten verkar vara mycket hårdare standardiserad än den franska. I vanlig ordning varierar det franska utbudet mer - och det gäller inte bara salthalten.

Det finns en uppsjö av franska smörmärken - ett par sorter som finns nästan överallt är Président (som jag tycker har för hög vattenhalt - det stänker när jag steker) och Elle&Vire. De stora butikskedjorna (Carrefour, Auchan...) har förstås sina egna smör.

Varje tillverkare erbjuder många olika sorters smör. En särskilt fiffig sort är mjukt smör, som man kan bre på mackan direkt från kylskåpet. Efter att ha testat sjuttifjorton olika sorter har familjen bestämt att Elle&Vires mjuka demi-sel smör är oundgängligt för våra frukostar.

Smör med fleur de sel eller annat salt med stora kristaller kan vara extra trivsamt till t.ex. rädisor eller kokta primörer.

En annan skiljelinje går mellan vanligt (industriellt) smör (som tillverkas på löpande band av en allt-i-allomaskin som kallas butyrateur) och beurre de baratte, kärnat smör (där tillverkningen sker i olika etapper). Här är jag ute på hal is, eftersom jag inte testat skillnaden mellan de två sorterna, men anhängare av det kärnade smöret anser att det är överlägset smakmässigt. Ovan nämnde Jean-Yves Bordier kärnar förstås allt sitt smör på traditionellt vis.

Det finns tre skyddade ursprungsbeteckningar för franskt smör: beurre Charentes-Poitou, beurre des Deux-Sèvres och beurre d'Isigny (kallat "Signes smör" av mina föräldrar som emellanåt blir utsända för att handla livsmedel när de är på besök här). Och ja, de är gruvligt goda.

Annars vet jag faktiskt inte varför franskt smör är så mycket godare än svenskt (enligt diverse kompisar står det sig väldigt bra i konkurrens med t.ex. spanskt och tyskt smör också). Det är så många faktorer som spelar in - tillverkningssättet, vad korna äter, hur färsk mjölken är...

Kanske är det helt enkelt så att det breda utbudet gör det lättare att hitta just det smör som man själv tycker om - och det som passar till olika sorters användningar. Att steka fläskkotletter i beurre d'Isigny tycker jag är litet väl lyxigt - men jag lägger gärna någon euro extra på ett smör som jag äter som det är, på smörgås eller till rädisor t.ex.

Hjälp vad jag blev hungrig. Nu måste jag gå och äta en macka med smör.

Petits pois carottes et lardons - Ärtor med morötter och fläsk

Undrar just om ärtor och fläsk är något slags universalkombination?

I vilket fall som helst:

Det är rätt sällan jag köper färska ärtor, eftersom det är en så utpräglad färskvara. Något år, när jag varit duktig och grävt riktigt mycket, ska jag definitivt odla ärtor själv.

Att köpa ärtor som plockats för en vecka sedan och sedan sätta sig att sprita dem är definitivt slöseri med pengar, tid och energi.

Men häromkvällen, på marknaden i Vourles, köpte jag i alla fall ett halvkilo. Det som säljs där är i regel pinfärskt, plockat under dagen.

Rejäla ärtor var det i alla fall, inga småpluttar och säkert inte färdiga på två minuter. Så jag bestämde mig för att göra en hederlig fransk "jardinière" med inspiration både från den klassiska rätten "petits pois carottes" (ärtor med morötter) och den lika klassiska "petits pois lardons" (ärtor med rökt fläsk). Egentligen ska det vara sallad (!) i också, men jag hade ingen hemma.

Glöm allt om precis färdiglagade grönsaker, ångkokning och tuggmotstånd. Det här blir hopkokt, kanske litet mosigt - och jättegott.

Ärtor med morötter och fläsk

1/2 kg ospritade ärtor (ca 225 - 250 g spritade)
1/2 kg morötter
100 - 125 g rökt fläsk i tärningar
ca 150 g ansad färsk lök
smör
salt & peppar

Sprita ärtorna. Skala och skiva morötterna. Skär löken i halvor eller kvartar beroende på storlek. Se till att bitarna har litet "rotplatta" på varje, så håller de ihop något sånär.

Bryn fläsket i smör i en panna (japp, både fläsk och smör) på ganska måttlig värme, tills det börjar få färg men absolut inte är hårdstekt. Tillsätt morötter, salta en aning (tänk på att fläsket är salt) och slå på en rejäl bottenskyla vatten. Låt koka under lock i ca 10 min, på måttlig värme.

Tillsätt ärtor och lök. Häll i mer vatten om det behövs: Botten på pannan ska vara täckt, men i slutändan ska spadet vara ordentligt hopkokt.

Koka nu tills ärtorna är mjuka. Börja kolla efter 10 minuter (mindre om dina ärtor är mycket späda), men det kan ta betydligt längre tid - jag kokade mina minst 20 minuter. Allt ska vara mjukt och färdigt.

Smaka av med salt och peppar.

Det här kan man äta till nästan vad som helst om man tycker att man behöver tillbehör - vi åt stekta ägg.

Récolte - Skörd

En av poängerna med att komma hem var onekligen att kunna plocka tomater i trädgården.

Det är en riktig tomatsommar här, varmt och ändå litet regnigt emellanåt. Inte för att tomaterna skulle se ut såhär utan automatbevattning när vi är borta, men det allmänna klimatet hjälper i alla fall en hel del.

De gula tomaterna till vänster är päronformade körsbärstomater med namnet Ildi. Fröna köpte jag från Thompson & Morgan för några år sedan. Söta och goda, helt oemotståndliga när de blir riktigt mogna och ligger frestande i en skål på köksbänken.

De stora, orangea tomaterna är årets tomathit. Summer Cider heter de, och fröna fick jag som en presentpåse med en beställning från Baumaux (min absoluta favorit bland fröleverantörer, alla kategorier). Tomaterna blir ojämna i formen och i min trädgård, där de får klara sig rätt mycket själva, är de ofta litet angripna. Men de blir stora (den största hittills vägde ca 800 g), och de är otroligt saftiga, med mycket fruktkött och litet kärnor. En extra bonus är att man kan skala dem utan att skålla dem först - det är en idealisk gaspachotomat.

De röda, runda tomaterna i mitten kommer från en helt annan fröleverantör, nämligen komposten. Jag sprider kompost i land och rabatter, och rensar sedan tomatplantor som ogräs. Men när plantorna kommer där de inte stör, eller när jag blir för nyfiken på vad det kan bli, så får de stå. Och tomater blir det. Godare än de man köper i affären, men ändå inte lika goda som de andra sorterna.

Komposten levererar inte bara tomatplantor. Det ligger tre meloner i en blomsterrabatt - jag undrar om de hinner mogna innan hösten kommer...