I mitt franska kök

Feuilletées au chèvre et chutney de mangue - Smördegspuffar med getost och mangochutney

Tiden runt jul och nyår är högsäsong för drinktilltugg på franska matbloggar. De flesta välorganiserade bloggare skriver fiffiga inlägg där de länkar till tidigare publicerade recept. Massor av idéer för läsarna, och litet lugn och ro att fila på nya recept för bloggarna.

Hos den franska matbloggaren (bloggerskan?) Snapulk hittade jag ett slags små smördegspuffar med mangochutney, avsedda som drinktilltugg. Och tänk, jag hade en smördegsrundel över efter nyårshelgen som faktiskt inte blivit för gammal än.

Jag ändrade naturligtvis på receptet, men tackar Snapulk för idén att använda mangochutney i puffen - jag hade troligtvis inte kommit på den själv. Nästa gång tror jag att jag ska pröva med indiska pickles - jag har just nu ett passionerat förhållande till Sharwoods lime pickles.

Smördegspuffar med getost och mangochutney

färdigkavlad smördeg (eller okavlad som man kavlar själv, förstås...)
getost (jag använde en ost av crottin-typ, men vilken smakrik getost som helst torde funka)
mangochutney
ägg

Ta ut små rundlar ur smördegen. Lägg hälften av dem på en plåt. Skär getosten i små bitar (mycket fyllning är förstås gott, men gör det nästan omöjligt att få på "locket" utan att ha sönder det) och fördela på rundlarna. Lägg på en miniklick chutney.

Pensla uppvispat ägg runt fyllningen Lägg på resterande rundlar, och kläm noga ihop kanten. Pensla locket med ägg.

Grädda i 180 grader, ungefär 20 minuter.

Tål att serveras på fint cocktailparty. Vår familj kör stenhårt med vår chips-och-drink-ritual framför TV:n på söndagskvällarna, och där hade de strykande åtgång.

Gratin de fenouil - Fänkålsgratäng

Bara som en liten påminnelse om att fänkål är så gott...

Fänkålsgratäng

fänkål (jodå!)
grädde eller gräddsubstitut (jag använde Oatlys havregrädde)
salt, peppar, torkad chili (piment d'Espelette)
rivet citronskal
fänkålsfrön
parmesan

Det enda problemet med fänkål är att den kan vara litet trådig att äta. För att slippa obehagligt långa trådar och ändå få ut så mycket som möjligt av varje knöl gjorde jag så här: Ansa bort de gröna stjälkarna. Kvarta fänkålen på höjden. Skär bort rotstocken som sitter som en triangel längst ner på varje kvart. Skär i 1 - 1,5 cm tjocka skivor på tvären, tvärs över trådarna.

Koka fänkålen mjuk (men inte sladdrig) i saltat vatten. Lägg i en gratängform, strö över fänkålsfrön och riv över citronskal (helst med Microplane rivjärn, det blir såååå mycket godare!).

Blanda grädden med salt, peppar och chili till angenäm styrka och smak. Slå över fänkålen. Strö över färskriven parmesan, och gratinera i ugnen till fin färg.

Och bre en macka åt dem som inte gillar fänkål!

10 tendances culinaires en 2012 - 10 mattrender för 2012

När jag skrev om en artikel i senaste Elle à Table för några dagar sedan hastade jag över till tidningens sajt för att länka till den. Jag fastnade litet längre än beräknat där, för att ta del av vad tidningen anser vara 10 mattrender för 2012.

Så här är en av Frankrikes trendigaste mattidningars lista över vad vi ska äta under året som kommer:

1) Insekter. (Hm. Är nog inte tillräckligt trendig för det...)

2) Kola. Pierre Hermé lanserar fyra innovativa kolor. Och vad en av Frankrikes och förmodligen världens mest begåvade konditorer lanserar, äter den trendkänsliga allmänheten. (Mycket trevligare med kolor än med skalbaggar, tycker jag.)

3) Glutenfri mat, inte bara för glutenintoleranta. (Men brödet då... !!!)

4) Pop cakes. Eller cake pops, det beror på, verkar det som. (Jag måste vara supertrendig, jag hade redan skrivit ut ett recept från Dorians blog).

5) Hemgjorda charkuterier, färsk pasta, rökt lax, färskost... (Det lär jag knappast hinna med.)

6) Vattnet Icelandic Glacial, för att det är naturligt och "CO2-neutralt". (Skitlöjligt att importera vatten från Island av miljöskäl, men alltid är det väl någon som går på det! Och Island kanske behöver litet bättre handelsbalans...)

7) Gamla fruktsorter (Tidningen citerar physalis som "bortglömd frukt", det verkar litet konstigt... Men jag skulle gärna få lättare tillgång till pomeranser!)

8) Koreansk mat. (Ja tack!)

9) Hö. (Man lägger det i grytan och pluppar i en köttbit. Har aldrig provat, men jag bor ju på landet, så hö är lätt att få tag i!)

10) Matbilen. I stället för glassbilen (ännu okänd i Frankrike, men det är den bästa svenska analogin tror jag), en bil där man kan köpa färdiglagad varm mat. Det är vanligt med pizzabilar i Frankrike, men de brukar inte köra runt utan står parkerade på bestämda platser. (Varför inte? Skulle gärna variera panikmåltiderna, även om Franky's pizzabil i Brindas gör toppenpizzor...)

Och vilka trender gäller i Sverige?

Repas pour chef étoilé - Måltid för en stjärnkock

Jag läste en mycket intressant intervju i senaste Elle à Table med Yves-Marie Le Bourdonnec, känd fransk slaktare (jag älskar att bo i ett land där man kan bli berömd på att vara en riktigt bra slaktare).

Intervjun handlade om långkok, och inleddes med en anekdot om det råd han gett en desperat kund som skulle få en stjärnbeströdd kock på middag hem - bjud på pot-au-feu, alltså kokt kött med grönsaker.

Själv skulle jag kanske välja en annan rätt, nämligen gigot qui pleure, gråtande lammstek.

Det är helt enkelt en lammstek som får steka i ugnen på ett galler ovanför en potatisgratängen. Gratängen görs på buljong i stället för grädde (annars blir det för fett). Under tillagningen dryper köttsaften från lammsteken ner i gratängen och ger den fantastisk smak. En mycket enkel rätt som i princip sköter sig själv i ugnen, tämligen omöjlig att göra på ett vettigt sätt i ett restaurangkök med sina krav på snygg portionsservering, med enbart enkla, rena smaker.

Efteråt skulle det nog bli äppelkaka. Omöjligt att misslyckas med, alltid gott.

Och du, vad skulle du bjuda på om du fick en bestjärnad kock till middagsgäst?

Menu du Nouvel An - Nyårsmeny

Drinktilltugg:

Helt färdiga gougères (petits choux med ostsmak) från Picard

Laxrullar med ricotta och rucola

Små glas med guacamole undertill och övertill en blandning av krabbkött, mango, rosa grapefrukt och valnötsolja.

Förrätt:

Stekta pilgrimsmusslor på persiljekräm med kantareller

Huvudrätt:

Köttpaj - låter märkligt, men med pärlhöna och f*ie gr*s blir det festmat!

Efterrätt:

Ljuvlig hallonmousse tillagad av min väninna Frédérique.

 

Jag blir hungrig igen bara jag tänker på det...

 

Ceviche de l'Equateur - Ceviche från Ecuador

På allmän begäran!

Det här receptet har jag fått av en dansk väninna, som liksom jag är bosatt i Frankrike sedan länge. Hennes dotters klass brevväxlade med en skolklass från Ecuador. Kulmen på brevväxlingen var när hela den ecuadorianska klassen med föräldrar kom och hälsade på. Min väninnas familj tog emot en av familjerna, och mamman i familjen bjöd på ceviche enligt detta recept.

Det är en del lustiga etapper i receptet, men varken jag eller min väninna tycker att vi har rätt att ändra något!

Ceviche

12 portioner

12 stora tomater
4-5 rödlökar
2 kg räkor med skal
1 litet knippe koriander (jag ersatte med mynta)
15-20 apelsiner (ca 1 liter pressad juice)
5 citroner
malen spiskummin
250 g ketchup
salt

Skiva rödlöken. Lägg skivorna i kallt, saltat vatten. Pressa löken med händerna i vattnet så att den inte blir så stark. Låt ligga (minst) 10 minuter i vattnet.
Skär tomaterna i centimeterstora tärningar.
Värm vatten i en kastrull, utan salt. Lägg i räkorna och låt de puttra i 5 minuter.
Hacka korianderna
Skala räkorna så snart de svalnat.
Lägg räkorna i en soppskål. Tillsätt tomaterna, blanda. Låt rödlöken rinna av, tillsätt den och koriandern.
Pressa apelsiner och citroner. Häll den pressade saften i soppan. Tillsätt ketchup, och smaka av med spiskummin och salt.

I originalversionen serveras cevichen med vitt ris - jag hoppade över riset.

Menu de Noël - Julmeny

Julmat i Sverige och Frankrike är ganska annorlunda. Glöm skinka, rödkål och sillsallad. Här är det exklusiva produkter som gäller, specialuppfödda fjäderfän och ostron.

En sak har julen dock gemensam både här (i Frankrike) och där (i Sverige) - man äter förbålt mycket.

Sedan vi flyttade tillbaka till Lyon, där hela tjocka släkten på min mans sida bor, har vi bjudit familjen på jullunch den 25 december. Antalet gäster har varierat. Alla samlas hos mina svärföräldrar på julaftonskvällen, och på juldagen kallar ofta andra familjeåligganden.

I år kom, för första gången, alla. Det är ingen jättefamilj, vi blir 14 personer allt som allt, men det är inte fråga om en intim lunch för fyra heller. Det gäller att producera god mat i kvantitet - och att ha i åtanke att alla som sätter sig vid lunchbordet satt och åt till fram på småtimmarna hos mina svärföräldrar kvällen innan.

"Lätt" blev alltså ledordet, och min meny såg ut så här:

Apéritif: Petit-chouer fyllda med rökt lax och färskost, morots- och ananasgaspacho (bild ovan och recept nedan), vanliga chips (jo, faktiskt).

Förrätt: Ceviche enligt ett recept från Ecuador som jag fått via en dansk (!) kompis (STOR överraskning, absolut inget någon väntade sig till en jullunch, men väldigt populärt).

Huvudrätt: Pocherad poularde (specialuppfödd unghöna) med grönsaker, murkelsås (toppmurklor) och ugnspotatis.

Efterrätt: Inkokt päron med kolasås.

Alla åt med god aptit, och ingen sprack!

Morots- och ananasgaspacho

Ett lätt och knallfärgat aperitiftillbehör. Receptet är för ca 10 - 12 små glas, jag dubblade naturligtvis.
Receptet lär ursprungligen komma från relativt nya mattidningen Zeste som jag inte läser (än), men jag hittade det på bloggen La marmite de Cathy.

4 dl morotsjuice
1,5 dl ananasjuice (helst färsk)
2 msk pressad citronsaft
3 msk vit balsamvinäger
salt, peppar och chilipulver (hemma hos mig, piment d'Espelette)

Korianderolja:
1/2 knippa koriander
3 msk olivolja
salt och peppar

Blanda allt till själva gaspachon och smaka av väl. Det kan behövas en del salt.

MIxa ingredienserna till oljan.

Häll upp gaspachon i små glas och droppa i litet olja i varje.

Gâteau au potimarron, pommes et noix - Kaka på hokkaidopumpa, äpplen och valnötter

Oj, nu blev det för mycket jobb och för litet mat igen. Men vi kan väl göra ett nytt försök?

Som synes på bilden var jag inte tillräckligt snabb med kameran när jag bakat den här kakan...

Hokkaidopumpa har jag redan skrivit om, även i kakform, men det är en ingrediens man inte tröttnar på i första taget.

Den kan naturligtvis ersättas med annan pumpapuré - det gäller bara att se till att den inte är för blöt.

Min hokkaidopumpa tänkte jag ångkoka, men jag kunde inte hitta ånginsatsen till min tryckkokare... Vi har hållit på att bygga om huset det senaste året, och köket är spritt över valda delar av huset. Allt fler saker hittar allteftersom sin plats i det nya köket, som inte fanns förut, men spisen befinner sig i det fd garaget som är omgjort till lekrum, och kylskåpet står i hallen. Ni förstår att det kan vara svårt att hitta sina saker ibland...

Så istället lade jag mina pumpabitar i en kastrull med några centimeter vatten i botten och "fuskångkokade". Efter att ha runnit av i durkslag var de fortfarande fasta och fina, och lät sig mosas till en icke alltför blöt puré.

Det här blir en inte så söt, men mjuk och lagom "kanelig" kaka. Den är säkert hållbar också, det var bara det att det aldrig blev något tillfälle att riktigt testa hållbarheten.

Jag utgick från ett recept i den allomstädes närvarande Cleas bok Variations potimarron. En del är ändrat, förstås, annars är det ingen sport, men grundidén är Cleas.

Kaka på hokkaidopumpa, äpple och valnötter

200 g pumpapuré, gärna på hokkaidopumpa
2 äpplen, skurna i bitar
en näve valnötskärnor, grovkrossade
3 ägg
100 g socker (gärna någon litet mörkare sort)
1,5 dl mjölk
0,5 dl olja - neutral olja går bra, jag tog valnötsolja, men det gör ingen jätteskillnad ur smaksynpunkt
250 g mjöl
1/2 tsk kanel (1 tsk om man tycker om mycket kanelsmak)
1,5 tsk bakpulver

Blanda ägg, socker, mjölk och olja.

I en annan bunke, blanda mjöl, kanel och bakpulver.

Rör ner mjölblandningen i äggblandningen. Tillsätt pumpapurén, äppelbitarna och valnötterna.

Häll upp i en normalstor kakform och grädda 30 - 40 min i 180 graders ugn.

 

Tack till Henrica från Finland och Egypten - det var din kommentar som gjorde att jag äntligen tog mig tid för matbloggen igen!

Psst!

En liten artikel på sajten c/o tretti.

De la chèvrerie - Från getfarmen

Byn där jag bor strax utanför Lyon är en härlig blandning av villor och levande lantbruk. Bl a finns där en getfarm.

Getterna betar på ängarna bakom huset, och i ladan finns ett litet gårdsmejeri. Med tanke på den blygsamma storleken tillverkas där ett ganska stort urval olika ostar.

På bilden syns mitt senaste axplock.

I den stora byttan högst upp finns fromage blanc på getmjölk. Fromage blanc blir det när man avbryter processen för att tillverka ost efter den första etappen, när man tillsatt löpe. Resultatet är milt, mjukt och litet syrligt.

Enligt getfarmens ägare ska den här hålla sig i upp till en vecka, eftersom man köper den så färsk. Det har jag aldrig hunnat kolla. Under hallonsäsongen införskaffas den här byttan samma dag som en ask hallon. Fromage blanc, hallon, ovispad grädde och råsocker... Jag ryser bara jag skriver orden, så gott är det.

Därifrån medurs:

Små "korkar" av ganska vällagrad getost, att mumsa på till aperitifen.

En nyhet, tämligen färsk ost med ett tunt lager fikonmarmelad i mitten. Gruvligt gott.

En mer klassisk, lagrad getost av typen "crottin". Det är så här "vanlig" getost ser ut här, "limporna" som är vanligast i Sverige är mer ett särfall.

Och sist men inte minst relativt färsk ost med vitlök och örter. Blir inte särskilt långlivad hos oss den heller.

Med ett gott bröd, litet sallad och kanske ett glas vitt vin behövs inte så mycket mer!