I mitt franska kök

Salade de broccolis presque crus - Nästan rå broccolisallad

För ett tag sedan funderade jag på blomkålssallad. Det här är resultatet av de funderingarna - men när jag fick till det som jag ville hade jag broccoli istället. Det förelåg en viss risk att familjen skulle vägra blomkål i tiders evighet annars. Men alltså kan den här salladen göras på blomkål i stället, förstås.

Och ni kan byta ut valnötsoljan om ni inte är lika besatta av nötolja som jag...

Nästan rå broccolisallad med frön

ca 4 port

ett rejält stånd broccoli (eller lämplig mängd blomkål)
några rädisor

1 msk pressad citron
3 msk valnötsolja
1 msk crème fraîche
salt, peppar

1 msk solrosfrön
1 msk vallmofrön
1 msk sesamfrön

Dela broccolin i små buketter. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i broccolin och låt koka i 2 minuter (3 om du använder blomkål). Slå av vattnet i ett durkslag och låt broccolin svalna.

Ansa rädisorna. Blanda citron, olja, crème fraîche, salt och peppar direkt i salladsskålen. Lägg i broccolin, skär ner rädisorna (eller något annat du vill ha i) och vänd runt alltsammans.

Precis innan det är dags att sätta sig till bords, rosta de tre frösorterna i en torr stekpanna tills de är gyllene och doftande. Häll över salladen, blanda en gång till och ät.

Asperges à l'orange - Sparris med apelsin

Nu börjar det kännas som om våren kanske ändå är på väg! I helgen var det ljuvligt varmt och soligt här. I lördags åt vi vår första utomhuslunch för året, bland annat den här lilla sparrissalladen. Och i söndags grillade vi till lunchen... Alla var ute i trädgården hela dagen, luktade på den blommande syrénen och fick litet färg av solen (en del rött, andra brunt...).

För att balansera detta har det nu spöregnat konstant i tjugofyra timmar, och det är ånyo svinkallt. Men vi tror att solen kommer tillbaka!

Alltså, en enkel sparrissallad. Jag hittade en handskriven lapp i min receptlåda där det stod: sparris, apelsin och rostade hasselnötter. Förmodligen har jag hört eller sett något i den vägen. Nu blev det inte hasselnötter, för det kändes för omständligt i finvädret. Och sparrisen blev litet överkokt, för när den skulle av spisen stod jag ute i trädgården och höll i en hängränna med uppsträckta armar. Men det blev gott ändå.

Sparris med apelsin och pinjenötter

1 knippe grön sparris
2 apelsiner
en näve pinjenötter

2 msk pressad apelsin
2 msk valnötsolja
1 tsk grovkornig fransk senap
salt

Koka sparrisen, helst alldeles lagom... Skär de två apelsinerna i hinnfria klyftor och rosta pinjenötterna i torr stekpanna.

Vispa ihop pressad apelsin (av en tredje apelsin, alltså), valnötsolja, senap och salt. Smaka av.

Lägg upp sparris, apelsin och pinjenötter på något trevligt fat. Häll över dressingen (allt kanske inte behövs, det beror på hur stort ditt sparrisknippe är!).

Ät gärna ute med gott bröd och syréndoft.

Menu de mariage - Bröllopsmeny

Vi var på bröllop i helgen. På ett franskt bröllop är naturligtvis maten viktig - men ofta är den inte så mycket att skriva hem om. De bästa intentioner kan komma på fall när cateringfirman ska servera mängder med människor samtidigt i en lokal som inte nödvändigtvis har något egentligt kök. Otaliga gånger har vi läst tjusiga menyer, fått fantastiskt väldekorerade tallrikar serverade, och blivit tämligen besvikna från första tuggan.

Den här bröllopsmiddagen var verkligen undantaget som bekräftar regeln. Och beviset på att riktiga proffs kan fixa perfekt mat var som helst - den här middagen gick av stapeln i ett medeltida slottstorn i Bourgogne, där de moderna bekvämligheterna var reducerade till ett minimum. Vacker miljö, men de som satt långt från öppna spisen frös rätt rejält...

Alltnog, på tallriken var allt perfekt. Förrätten såg ut som en klassisk pâté en croûte, alltså deginbakad pastej, men innehållet bestod av kalvbräss och pilgrimsmusslor (ah, kalvbräss! det var alldeles för länge sedan jag åt kalvbräss!). Sedan en perfekt tillagad gösfilé i sås på vin jaune (och säkert saffran), med en liten sparrisravioli som tillbehör. Kötträtten var en sanslöst mör ankfilé med toppmurklor och en liten rösti på blandade grönsaker. Ostbricka, naturligtvis, och en dessertbuffé som hette duga.

Man borde gå på bröllop oftare...

Krabbtabbe och liten uppdatering

Visst är den fin? Så fin att man lätt blir litet för ivrig, och glömmer vad man lärt sig.

Det var ett par år sedan jag senast köpte och kokade en färsk krabba. Blev litet ivrig redan då, och förbannade min dumhet när jag försökte komma åt allt gott mojs i krabban samma dag som jag kokt den.

Jag blev så arg på mig själv att det tog tid innan jag köpte krabba igen. Och nu, när jag väl gjorde det, var jag lika dum igen.

Alltså: Om du kokar färsk (ja, levande alltså) krabba, lugna dig och låt den stå i kylen (i koklagen) över natten. Annars står du där som ett fån (precis som jag) och ser allt mystiskt men gott smarr inne i själva krabban rinna bort mellan dina fingrar. Efter kokning, kylning och en halvtimmes ivrigt skalande har du cirka 2 msk klokött att njuta av. Gott förstås, men litet snopet.

Annars bakar jag grissini med oliver enligt Ilvas recept och funderar på att lura fram ett eget - får väl kalla dom gressins i så fall. Är litet monomanisk på vissa produkter - Caprice des Dieux på frukostmackan, hallonsylt med choklad... Och funderar på vad jag egentligen vill äta. Just nu är det blomkålssallad - delar med mig när jag hittat fram till den perfekta dressingen.

Lapin aux fruit secs - Kanin med torkad frukt

Egentligen tror jag att min absoluta favorit bland matlagningstekniker är att proppa ner diverse saker i en gryta och låta den sköta sig själv medan jag gör annat.

Inte bara för att jag är lat, utan också för att långsamt puttrande är ett så fantastiskt sätt att få fram smak.

Det var först nyligen jag insåg att kanin ska koka riktigt länge för att bli riktigt bra. Jag blev bjuden på en kaningryta med åtföljande ursäkter för att den inte var presentabel. Köttet hade stora svårigheter att hänga kvar på benen, det är sant, men smak och konsistens var fantastiska. En och en halv timme (som i receptet nedan) är alltså ett minimum - har du tid, koka gärna en halvtimme till (men jag ansvarar inte för det estetiska i resultatet!).

Jag har en nyfunnen passion för kanin just nu, eftersom det är ett kött som nästan alltid finns att köpa i en mig närliggande affär som drivs av ett lokalt producentkollektiv. (Annars varierar utbudet beroende på vilken producent som levererat senast.) Man kan naturligtvis göra det här med kyckling också - men då behöver nog koktiden justeras nedåt. Eller kanske med en höna...

Kanin med torkad frukt

minst 4 port

en rejäl styckad kanin (min vägde 1,6 kg)
3 lökar
150 g torkade aprikoser
100 g torkade fikon
100 g katrinplommon

2 dl vitt vin
2 dl vatten

salt och peppar
smör + olja

en näve osaltade, skalade pistaschmandlar

Bryn kaninbitarna i en stekpanna i smör + olja. Salta under tiden du steker.  Lägg över dem i en gryta allt eftersom.

Skala och skiva löken under tiden. När kaninen är färdigbrynt, bryn löken i pannan, och salta även den.

Lägg även löken i grytan, pytsa 2 dl vatten i pannan. Rör om så du får med allt gott i botten på pannan, och häll i grytan. Tillsätt vin, aprikoser, fikon och katrinplommon.

Låt koka med lock på låg värme i minst 1 1/2 timma. Smaka av med salt och peppar.

Rosta pistaschmandlarna i en torr panna. Hacka dem.

Lägg upp den färdiga kaninen på ett fat/i en skål/i en form (mina gratängformar får ofta fungera som uppläggningsfat). Strö över hackad pistasch.

Till det här åt vi en färdigköpt blandning av bulgur och quinoa som inte var så dum (särskilt uppskattad av min något quinoa-skeptiske make), samt kokta haricots verts med litet smör och citron.

Elvaåringen tyckte att det var gott, men undrade om jag inte kunde göra om det med bara katrinplommon. Lapin aux pruneaux (kanin med katrinplommon) är en riktig fransk klassiker, så den grytan kommer nog på menyn ganska snart...

Poisson en croûte de noix, épinards à la crème - Fisk med nöttäcke och gräddig spenat

Jag satt och virkade på en låååååång kant till en spetssjal, lyssnade på en intervju med Melissa Clark på Writers on Writing, och insåg att det här inte duger längre. Dags att blogga igen.

För vad kan man göra när man känner sig ovanligt hängig, ledsen och hjälplös i händerna på livet? Svar: Sätta en bröddeg (och drömma om att en dag baka bröd som liknar Martins) och glädas över att spenaten var ovanligt fin på torget i morse. Mat är trösterikt.

Som sagt, spenaten var ovanligt fin på torget, och därför blev det inte purjolök till den här fisken, som jag först tänkt.

Fisk med nöttäcke och gräddig spenat

ung 4 port

400 g fisk av någon bra, vit sort
80 g valnötskärnor
80 g hård, vällagrad ost (jag använde parmesan, för det var vad jag hade hemma)
1 skiva av något trevligt osötat bröd som finns till hands
50 g smör

1 kilo färsk spenat
1 lök (eller gärna 2 schalottenlökar)
2 vitlöksklyftor
smör att steka
en skvätt grädde

Fisken:

Rosta brödskivan och dela den med händerna i mindre bitar. Lägg valnötterna och brödet i en matberedare och mixa till smulor. Riv osten grovt och lägg i en skål. Blanda ner valnötssmulorna. Smält smöret och blanda ner även det.

Salta litet på fisken och lägg den i en ugnsfast form. Bred över nöt- och ostblandningen. Laga i 200 graders ugn så länge du tycker det behövs (vi brukar köra 20 minuter, men det är nog matnördigare att ta litet kortare tid...).

Spenaten:

Skölj och ansa spenaten (eller be någon trevlig familjemedlem att göra det, så kan ni prata medan du gör fisktäcket). Hacka löken.

Lägg spenaten i en stekpanna med höga kanter och låt den "smälta" i vattendropparna som hänger kvar på bladen och sin egen fukt. Låt vätskan koka in. Häll upp spenaten i ett durkslag. Pressa ut så mycket du orkar av återstående vätska.

Smält en klick smör i pannan. Bryn den hackade löken. Pressa ner ett par vitlöksklyftor mot slutet. Tillsätt spenaten innan vitlöken hunnit bli bränd. Blanda allt, slå på en skvätt grädde och smaka av med salt.

Chou blanc grillé au four - Ugnsrostad vitkål

Man kan aldrig vara säker på något här i livet.

Just när jag trodde att det var fullt etablerat att jag inte gillar vitkål ställs alla mina övertygelser på ända.

Jag hade köpt ett halvt vitkålshuvud av rejäla dimensioner, eftersom jag behövde litet vitkål i en rätt med sötpotatis och jordnötssmör i boken World Food Café. (Tack till Viktoria som "lurade" mig att köpa den!).

Med massor av sötpotatis, vitlök, kryddor och jordnötssmör gick naturligtvis vitkålen närmast obemärkt förbi. Men sedan hade jag ju ett kvarts vitkålshuvud kvar. Vad skulle jag göra med det?

Det såg ju väldigt fint ut, även om jag visste att jag inte gillade det. Istället för att lägga det i komposten vände jag mig därför till den oslagbara Barbara Kafka, och "bibeln" Vegetable Love. Bestämde mig för att laga hennes milda kardemummakål. Blev det alltför hemskt kåligt kunde jag ju alltid slänga kålen när den var färdiglagad.

Chocken var total. Kålen blev fantastisk.

Gör så här:

Ansa och strimla ca 1 kg vitkål i centimeterbreda strimlor.
Smält 3 msk smör.
Blanda kål och smör i en ugnsform. Det blir inte smör på precis all kål, men det gör inget.
Rosta i 250 graders ugn i 15 minuter. Vänd runt kålen med en stekspade, och försök få bitarna som legat i mitten ut mot kanterna. Rosta i 15 minuter till.

Sedan kan man, som Barbara och därför även jag gjorde, blanda grädde, vitt vin, kardemumma och salt med vitkålen och hetta upp hela härligheten. Det blev mycket gott. Men efter att ha smakat på den rostade vitkålen naturell tänker jag nog servera den rakt upp och ner nästa gång, bara med litet salt.

Och nu måste jag bara få tala om att jag just såg upp och ut genom mitt fönster. Eftersom alla träd är avlövade, och luften tydligen väldigt klar, ser jag från mitt västfönster just nu Mont Blancs ståtliga silhuett avteckna sig mot gryningshimlen, schatterad i soluppgångens alla färger. Andlöst vackert. Det känns som om dagen börjar med ett alldeles naturligt mirakel.

Tourte de viande - Köttpaj

Jag funderade på om jag borde inleda det här inlägget med en ursäkt för att jag inte bloggat på ett tag. Vid närmare eftertanke tror jag att jag hoppar över det. Förmodligen kommer mitt matbloggande att vara tämligen intermittent under den närmaste tiden, eftersom jag planerar att klämma in ett halvårs jobb på mina virkprojekt under de kommande tre månaderna.

Men eftersom det var ett tag sedan sist tänkte jag presentera ett rejält recept - inte en massa duttande med grönsaker hit och dit, utan ordentligt med kött och fett för hungriga magar.

Det här receptet innehåller foie gras, och det var vad jag använde. Om det är svårt att få tag på (eller om du av någon annan anledning inte vill använda det) tror jag faktiskt att den i det här receptet kan ersättas med t.ex. en god kycklingleverpastej. Om du provar kan du väl tala om hur det blev!

Köttpaj

räcker säkert till 6 personer

1 pärlhöna (eller en riktigt god kyckling, om pärlhönebristen är svår)
ca 400 g fläskkarré
400 g schalottenlök (gärna avlånga)
200 g foie gras eller kanske kycklingleverpastej (se kommentar ovan)
1 vanlig pajdeg (jag köpte färdig)
1 rund smördegsplatta (även den köpte jag färdig - jag har aldrig gjort smördeg hemma och kommer knappast att börja nu)
Noilly Prat, ca 1 1/2 dl
hönsbuljong
smör och neutral olja
salt och peppar

ett uppvispat ägg

Skala schalottenlöken men låt dem vara hela. Hetta upp en klick smör och en skvätt olja i en gryta eller en stekpanna med höga kanter. Bryn fjäderfät och fläskkarrén. Salta och peppra. Sänk värmen, tillsätt Noilly Prat, schalottenlöken och en rejäl skvätt hönsbuljong. (Enligt originalreceptet skulle det vara 1 1/2 dl hönsbuljong här, men det räcker inte alls).

Låt hela härligheten puttra under lock i ca 1 timme. Kolla emellanåt om det behövs mer buljong. Målet är att ha en välreducerad sky i grytan när köttet är färdigt - den ska fungera som sås till pajen sedan.

Låt köttet svalna. Rensa pärlhönan/kycklingen från skinn och ben och dela köttet i mindre bitar. Dela även fläskkarrén i bitar.

Halvera schalottenlökarna, och skär foie gras/pastej i strimlor.

När det börjar dra ihop sig till matdags, lägg/kavla ut pajdegen och klä en form med höga kanter (typ en vanlig rund kakform). Lägg på kött, schalottenlökar och pastej. Lägg över smördegen och kläm ihop degkanterna. Om smördegen är för stor, skär små tjusiga dekorationer i den överblivna degen och klistra på pajlocket med uppvispat ägg. Gör ett hål i mitten av deglocket och stoppa i en liten skorsten formad av flera lager aluminiumfolie. Pensla pajen med ägg och grädda i 210 graders ugnsvärme i ca 30 minuter.

Hetta upp skyn från grytan och servera som sås till pajen. Jag hade också gröna ärter till (bara kokta rätt upp och ner och värmda med en liten smörklick).

Det här serverade jag våra gäster en lördagkväll. Jag lagade köttet och "rensade" det på fredagkvällen, så det var otroligt lättvindigt att lägga ihop pajen innan gästerna kom och sedan bara skjutsa in den i ugnen ungefär när vi satte oss till bords för att äta förrätten. (Förrätten var förresten pumpasoppa med citron och kastanjer).

Tarte aux pommes - Äppelpaj

Ibland är det enklaste det bästa.

Din godaste pajdeg (gärna med litet socker i).

Några fina, fasta matäpplen, som du skalar och klyftar i ett nästan meditativt tillstånd.

Litet socker, några smörklickar.

En stund i ugnen.

Förtjusta suckar och utrop runt bordet.

Varför göra det krångligare för sig?

Une sauce qui n'est pas une béchamel - En sås som inte är bechamel

Jag var inne och hälsade på hemmafrun i allas våra drömmar häromdagen, och läste om hennes blomkål med parmesanbechamel. Insåg att jag ju aldrig bloggat om blomkålsgratängen med liknande stuk som jag lagade i januari. Bestämde mig för att råda bot på detta.

Det var inte så mycket blomkålen jag ville skriva om, inte ens de små grillade fläsktärningarna. Det var såsen - min supersås.

Det är nämligen så att jag inte gillar bechamel. Jag har verkligen försökt. Bechamel är en sås som är lätt att göra riktigt mager, och tro mig, det behövs här i det franska köket emellanåt (annars blir det kris i garderoben). Dessutom är det ju en klassiker, och jag gillar klassiker - i princip. Men inte bechamel.

Jag är inte jätteförtjust i mjölredningar över huvud taget. Jag kan möjligen tänka mig att koka dem i timvis i en gryta, men nöjer mig oftare med en litet tunnare sås. Kokt mjölk har jag svårt att stå ut med överhuvudtaget. Och eftersom bechamelsås i princip är mjölredd kokt mjölk har jag, trots många försök, inte lyckats övertyga mig själv om att jag tycker om den.

Sedan hittade jag Mercottes bassås på nätet. Första gången gjorde jag den enligt receptet, och tyckte - förlåt, Mercotte - att den var knappt ätlig (buljongtärningens fel - jag är inte superkänslig, men här blev det för mycket Knorr). Sedan gjorde jag om den enligt samma grundmetod, men på mitt sätt, och insåg att jag hittat min idealsås.

Den är flexibel, snabbgjord och god. Den är väl inte så sabla mager, men det får vi leva med.

Min bassås

typ kanske en 4 portioner

1 schalottenlök
1 dl vitt vin, eller Noilly Prat, eller madeira, eller portvin, eller något annat (efter tillgång och humör)
2 dl grädde (den jag använder oftast håller 15% fetthalt)
pressad citron
Tabasco
salt

Hacka schalottenlöken. Lägg löken och vinet (eller motsvarande) i en kastrull och låt det koka nära nog torrt, utan att bränna vid. Tillsätt grädden, ett litet kläm pressad citron och några droppar Tabasco. Smaka av med salt och i princip vad du vill, beroende på vad såsen ska användas till (kryddor, örter, kanske någon ost, kapris, hackad tomat... Du fattar.)

Klart!

Vill du ha en riktigt slät sås silar du den innan den sista smaksättningen (men jag älskar schalottenlök i alla dess former, så jag brukar låta den få vara kvar, särskilt när jag använder såsen i en grönsaksgratäng).

 

På blomkålen på bilden hällde jag en sås gjord på madeira. Litet riven ost ovanpå, och en vända i ugnen. Fest!