I mitt franska kök

"Taboulé" aux légumes rôtis - Couscoussallad med ugnsrostade grönsaker

Säkert inte den snyggaste, men definitivt en av de godaste rätterna den här veckan: en couscoussallad med ugnsrostade grönsaker.

Inspirationen kom från Jamie Oliver, men sedan körde jag litet som det föll sig. Receptet blir inte så ordentligt heller, men jag tror faktiskt att hela poängen här är att vad man har till hands.

Den här gången hade jag couscous i basen - nästa gång blir det nog bulgur, för jag är lätt besatt av grov bulgur för närvarande.

Ett par rostade paprikor fanns redan i kylen. Zucchini och fänkål rostades med salt och olivolja i ugnen (på förmiddagen, för på eftermiddagen är det olidligt i köket om ugnen är på).

Sedan hackade jag alla grönsakerna med en stor kniv, tillsammans med basilika och färsk oregano. Färsk oregano har jag i allt just nu - inte för att jag tycker att det smakar så mycket (i alla fall inte så länge den inte är tillagad), men för att den växer något otroligt och "behöver tas till vara", vad nu det betyder.

Jag blandade grönsaks- och örthacket med tillagad och avsvalnad coucous och smaksatte hela rasket med olivolja och sherryvinäger.

Som sagt, fult men gott!

Gâteaux au pralin - Muffins med krossad nougat

Fransk pralin är inte en svensk pralin. Det är karamelliserade hasselnötter som krossats.

Jan Hedh kallar resultatet nougat i sin dessertbok. Även om jag litar på Jan Hedh i denna fråga tror jag att de flesta svenskar anser att nougat är en finmald massa. Köper du pralin i Frankrike får du ett relativt fint kross, men inte massa.

(Jag hade tagit en bild på burken med pralin, men den blev suddig. OK då, jag visar den ändå.)

Pralin finns att köpa i pyttesmå påsar till ett hisnande kilopris i vanliga affärer. Eller som här, i en rätt stor burk av märket Jean Hervé i hälsokostaffären, till ett betydligt lägre pris. Det skadar ju inte direkt att burkinnehållet är ekologiskt.

Jag hade det här receptet liggande sedan länge, utklippt ur någon tidning, så jag satsade förstås på burken. Först bakade jag enligt ursprungsreceptet, med mörk choklad. Det smakade som en mycket god chokladkaka med hasselnötter i. Den andra provbakningen, med mjölkchoklad och litet mindre socker, tyckte jag gav mer smakutrymme åt de karamelliserade hasselnötterna.

Ingendera varianten kräver egentligen pralin, det är mer ett litet tillskott till smak och konsistens. De går bra att baka utan, eller med litet finhackade hasselnötter. Men springer du på krossad nougat i burk eller påse, så köp. De flesta efterrätter blir ännu godare med litet pralin strösslad över.

Muffins med krossad nougat

150 g mörk choklad eller mjölkchoklad
100 g smör
100 g socker (75 g om du bakar med mjölkchoklad)
3 ägg
50 g mjöl
50 g krossad nougat (pralin)

Glasyr:
50 g choklad
25 g (ca 1/4 dl) vispgrädde
en pytteklick smör

Smält choklad och smör tillsammans. Vispa ägg och socker poröst. Tillsätt mjöl, krossad nougat och smält choklad.

Fördela i muffinsformar (det här är etappen där hela köket blir kladdigt, för smeten är rätt seg). Grädda i 175 - 180 graders ugn i 15 - 20 minuter.

Glasera när muffinsen svalnat: Smält chokladen tillsammans med grädden. Vispa ner en liten klick smör. Fördela med tesked över muffinsen.

Min beundrande dotter spanade in kakfatet och sa: "Mamma, när det gäller kakor är du som Bree i Desperate Housewives." Jag tog det som en komplimang.

Ratio - proportioner i stället för recept

Att proportioner är grunden för en hel del matlagning och kanske särskilt för bakning är väl något de flesta av oss har på känn. Men vi kanske inte sätter oss ner och räknar ut proportionerna.

Det gjorde Uwe Hestnar, lärare vid the Culinary Institute of America. Michael Ruhlman, amerikansk författare och matskribent, fick se Hestnars prydliga tabell över proportioner för bröddeg, äggstanning och majonnäs (bland annat). Sedan skrev Ruhlman boken Ratio.

Så du bakar bröd på en halv liter degvätska, ett paket jäst och sådär en 1 1/4 liter mjöl? Tänk om. Väg i stället allt (är du en riktig baknörd behöver jag inte säga det här). En standardbröddeg innehåller 5 delar mjöl och 3 delar vatten. Utgå från mjölvikten och tillsätt 3% färsk jäst och 2% salt. Nu behöver du inga brödrecept längre (säger Ruhlman, i alla fall).

Jag har provat, och med mitt franska mjöl blev brödet perfekt. Nu tror jag inte att detta innebär att jag aldrig någonsin kommer att använda ett brödrecept igen i hela mitt liv - men jag tror att jag kommer att använda det på ett annat sätt.

Jag bakar allt bröd i min bakmaskin (eller rättare sagt knådar och jäser - bakar det gör jag i ugnen i 9 fall av 10). Nu vet jag exakt hur mycket mjöl jag kan basera en deg i maskinen på (400 g). Med den vikten i ena näven och Ruhlmans proportioner i den andra ska jag äntligen kasta mig över alla machobrödrecept på kilovis med mjöl och räkna om dem. Visst kunde jag göra det förut - men nu vet jag vad jag gör.

När jag vill imitera bageriets kanongoda bröd med oliver och Tabasco behöver jag inte fundera på grundreceptet (men kanske litet på Tabasco-mängden).

Pajdeg? 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten enlight Ruhlman. Jag har inte hunnit än, men det ska bli intressant att testa de här proportionerna mot alla de recept på pajdeg av olika ursprung (franska, engelska, amerikanska och svenska) jag har i kokboksbiblioteket.

Det är naturligtvis ett rent nördigt nöje att dels kunna dra ihop en kaksmet utan recept, dels kolla proportionerna mot befintliga recept och fundera på vad eventuella avvikelser beror på - är de önskade, för att få fram en viss smak eller konsistens, eller är de en följd av anpassning till väl avrundade volymmått? Men jag ser också en hel del praktiska fördelar med att baka (och i viss mån laga mat) på det här sättet.

Glöm hopplösa mjölslattar i botten av paketet - anpassa receptet till den mjölmängd du har. Slipp få ont i huvudet när du ska omvandla pajdegsreceptet så att det täcker den extrastora formen när tjocka släkten kommer på besök - med proportionerna blir det lätt och snabbt att räkna.

I sammandrag: En rolig bok för en matnörd. Jag läste den vid poolkanten hemma hos goda vänner i helgen. De tittade litet konstigt på mig när jag förklarade vad boken handlade om, men det kan jag stå ut med.

Nu ska jag gå och baka.

KonsumentupplysningsPS:
Boken omfattar fem delar:
1: Doughs and batters (Deg och smet)
2: Stocks and sauces (Buljong och såsredningar)
3: Farçir (Om korv, saltlake och annat som har med kött att göra)
4: Fat-based sauces (Fettbaserade såser som majonnäs, vinägrett och hollandaise)
5: Custards (Äggstanningar i alla former, från salt äggstanning till vaniljsås)

Tarte fine aux oignons et chèvre - Tunn paj med lök och getost

Jag har ett kluvet förhållande till pajer. Själva konceptet är genialt, men i praktiken fungerar det sällan som jag vill. Stabbig äggstanning och uppblött pajdeg får mig att undra "Varför?".

Den här pajen är helt annorlunda. Ingredienserna tillagas separat, allt läggs ihop precis innan servering, och smaker och konsistenser är klockrena.

I långa perioder har jag funderat på poängen med smördeg (vi har alla våra egna existentiella spörsmål att ta itu med). Nu har jag svaret på mina frågor. Smördegen uppfanns för att den här pajen skulle bli möjlig.

Tunn paj med lök och getost

ca 4 pers som huvudrätt med sallad till, säkert dubbelt så många i tårtbitar som förrätt.

1 färdigkavlad smördegsrundel
3 franska färsklöksknippen: 400-500 g färdigansad färsk lök
1 msk socker
barren av 2-3 kvistar färsk rosmarin
200-300 g färsk getost - i det här fallet använde jag Chavroux, som är krämig som en "vanlig" svensk färskost
gräslök
olivolja
salt och peppar

Börja i affären med att välja rätt smördeg. Jag är litet besvärlig - jag vill ha smördeg som är gjord på smör (och inte margarin), med minimalt antal tillsatser och utan socker.

Rulla ut smördegen och pensla med olivolja. Grädda till fin färg, ca 15 min i 210 graders ugn. Degen ska bli ordentligt brun (men inte bränd, förstås). Annars blir degen degig...

Ansa löken, dela i halvor eller klyftor (beroende på storlek) och bryn i olivolja i en stekpanna. När löken fått fin färg, tillsätt sockret och de finhackade rosmarinbarren. Pytsa i 1 - 1 1/2 dl vatten. Exakt mängd beror på pannans storlek och lökens mängd - tanken är att vattnet ska koka in helt på de ca 15 minuter som löken får puttra sig mjuk utan lock.

När det är dags att äta, rör getosten så mjuk det går och fördela den över den rumstempererade, gräddade smördegen. Det är svårt att verkligen säga att man kan bre på den - degen är spröd och osten ganska fast. Men man kan platta ut klickarna så gått det går.

Fördela den avsvalnade löken över osten. Strö över gräslöken och servera genast, eventuellt med en sallad.

Det här är så gott att det borde vara förbjudet.

Un bouchon rouge - En röd kork

Det blir allt vanligare att man stöter på en syntetkork när man öppnar enklare viner.

Mer sällan är korken knallröd.

Där får man för att man köper en designad flaska med enkelt vin. Teoretiskt sett köper jag vinflaskor mellan 2 och 3 euro för att använda dem i matlagningen, men i praktiken vet jag mycket väl att jag förmodligen kommer att dricka merparten av innehållet. Så ibland får jag för mig att jag ska prova något som kostar 20 cent mer, men som ser litet roligare ut än mina standardval.

Det här var ett "vin de pays" (lantvin) gjort på endast merlot-druvor.

Pedagogiskt var det naturligtvis intressant att kunna konstatera vad det är merlot tillför ett vin där det ingår: mycket frukt och blommor.
För min personliga del var det också ett bra exempel på varför franska kvalitetsviner nästan alltid består av en blandning av olika druvor.

Hur det smakade? Tja, inte illa. Som alkoholiserad blandsaft ungefär. Svårt att tycka direkt illa om, men inte min preferens när det gäller vin.

Nästa gång jag vill vara litet äventyrlig med mina "matlagningsviner" provar jag nog något annat. Men då går jag miste om den röda korken, förstås.

Compote de rhubarbe à la cardamome - Rabarberkompott med kardemumma

Min absoluta favoritdagdröm just nu är att bli småbrukare. Grönsaker till husbehov, hönor som ger ägg (och hönssoppa), kanske ett par grisar och några får.

Detta lär aldrig inträffa, om inte annat för att det krävs mer plats än vad jag disponerar, för att jag har svårt att tänka mig att avstå från ett flera veckor långt Sverigebesök på sommaren och för att jag säkerligen raskt skulle bli allergisk mot djuren.

Därför nöjer jag mig med att titta på Hugh Fernley Whittingstalls alla DVD (till barnens förtvivlan) och ser fram emot att läsa Made from scratch som nästa bok.

Fast det där med grönsakerna har jag svårt att släppa. Mitt långsiktiga projekt är att gräva upp hela gräsmatteöknen på framsidan och omvandla den till ett grönsaksland, så att vi åtminstone under ett par sommarmånader kan vara självförsörjande på grönsaker.

Det är, minst sagt, rätt långt dit. Det enda vi just nu är självförsörjande på är rabarber. Av den gjorde jag den här kompotten häromdagen.

Rabarberkompott med kardemumma

ca 500 g rabarberstjälkar
1 äpple
1 banan
1 dl socker - gärna av någon trevlig brun välsmakande sort - jag använde vergeoise, som liknar farinsocker
1/4 - 1/2 tsk kardemummakärnor, stötta

Ansa rabarber och frukt, och skär i trevliga små bitar. Blanda med socker och kardemumma i en kastrull och låt mjukna på svag värme under lock (normalt sett ska inget vatten behövas).

Jag varvade den här kompotten med krossade boudoirs (kakor) och crème fraîche smaksmatt med vaniljsocker och finriven vit choklad (en ingivelse som jag nog ska spinna vidare på någon gång) i portionsglas (förstås) som efterrätt.

Vinaigrette à la tapenade - Tapenadvinägrett

Veckans nya vinägrett i vår familj:

1 msk tapenade av valfri färg och ursprung (jag hade grön)
2 msk pressad citron
1 msk vanlig rödvinsvinäger
3 msk rapsolja
3 msk olivolja
ev salt (beror på hur salt tapenaden är)

Räcker till två sallader hemma hos oss!

Crème d'avocat au wasabi et au saumon - Avokadokräm med wasabi och lax

Jag har litet avokadodille just nu. Det går i perioder, men för närvarande har jag avokado överallt där det går, från frukostmackan till middagsmaten.

Tur då, att jag trillade på ett recept i nyhetsveckotidningen L'Express, av en franskjapansk kock vid namn Laure Kié. Hon ska snart komma ut med en bok, och jag inser att det blir väldigt svårt för mig att upprätthålla mitt kokboksmoratorium.

Originalreceptet såg litet annorlunda ut, men så här gjorde jag (med det jag hade hemma):

Avokadokräm med wasabi och lax

4 port

2 avokado
1 tsk wasabi
1 lime, pressad
ca 180 g kallrökt lax
2 dl naturell yoghurt
olivolja
salt, peppar

Mosa avokadon med wasabi och hälften av den pressade limen. Smaka av med salt och peppar. Fördela i fyra serveringsglas.

Skär laxen i småbitar och fördela över avokadokrämen.

Blanda yoghurten med resterande limesaft och en skvätt olivolja. Smaka av med salt och peppar (och mer olivolja om det behövs). Fördela i glasen.

Klipp över litet gräslök om du har lust, och servera som en liten förrätt.

Krämigt, fräscht, med litet sting från wasabin. Tolvåringen håller på att lära sig äta mat med litet hetta, och både hon och sjuåringen har äntligen bestämt sig för att de gillar avokado (förmodligen i rent självförsvar). Sjuåringen? Han älskar rökt lax, naturell yoghurt och lagom stark mat. Den här rätten är en vinnare hos oss!

(Uppdaterad med specifikation av laxsort till följd av K:s fråga i kommentarerna).

Crème de radis au chèvre - Rädiskräm med getost

Äntligen är det vår på riktigt, efter den längsta vinter jag upplevt sedan jag flyttade till Frankrike.

Rädisa är en vårprimör jag lärt mig uppskatta här. När jag bodde i Sverige (det var ett tag sedan...) var rädisor klotrunda röda kulor i plaststrut, odlade i Holland och ettrigt peppriga.

Sedan kom jag hit, och rädisor var mestadels avlånga med vit spets, såldes i knippor med blasten kvar, och smakade milt och knaprigt.

Vi äter mycket rädisor - barnen älskar rädisor med smör och salt och färskt bröd.

Fast ibland kan det ju vara kul att göra något annat med de små rosa rotfrukterna. Som den här krämen, ett fynd ur mattidningen Régal, inspirerat av Philippe Conticini - en man som aldrig lärt sig att man inte får leka med maten.

Det här receptet innehåller färsk getost, som kanske inte är så lätt att få tag på i Sverige. Tjata på handlar'n, krydda upp litet kesella, eller köp en get. Ett getkollektiv med grannarna, kanske? Geten klipper gräsmattorna, och kollektivet delar på mjölkproduktionen.

Rädiskräm med getost

ca 4 portioner

ca 30 rädisor
2 dl grädde
1 1/2 dl mjölk
färsk getost (här i Frankrike kan man köpa Petit Billy i affären om man inte har färsk getost på torget)
muskotnöt
salt
peppar
1 lime

Tvätta rädisorna och ta bort blasten och den lilla rottråden i spetsen på rädisan. (Blasten är fullt ätbar om den är fin. Svärmor har den i soppa. Jag hackade ner den i salta muffins häromdagen). Dela 25 rädisor i kanske fyra bitar.

Blanda dessa grovdelade rädisor med grädde och mjölk i en kastrull. Salta. Koka upp och låt puttra tills rädisorna blivit riktigt mjuka (det tar inte så lång stund).

Lägg en rejäl klick getost i vart och ett av fyra glas. Skiva fyra rädisor tunt och fördela i glasen.

Mixa rädiskrämen (för mig funkade det bra att hälla upp den i den höga bägaren till stavmixern och mixa där). Låt den svalna en aning, så att du inte spräcker glasen. Fördela sedan den varma rädiskrämen i glasen.

Riv över muskotnöt, peppra, och droppa över limesaft - det blir knallrosa prickar i den ljusrosa krämen av limesaften.

Ät genast och dyk med skeden mellan alla lager i glaset. Varmt, kallt, milt, syrligt, krämigt med litet rädisknaper...

Velouté d'oignons au curry - Löksoppa med curry

Det enda egentliga problemet med att det blivit så ljust och vårlikt här är att den här soppan inte känns riktigt säsongsbetonad längre. Jag skulle så gärna vilja bjuda på den till förrätt när jag har gäster, men av någon anledning tycker jag att de enda soppor som är vårliga är gröna soppor.

Men nog kan vi äta den litet i smyg, till middag med bröd och ost, när ingen ser (och kanske en rädisa till, för att ge litet vårstämning).

Den främsta anledningen till att jag gillar den här soppan är förstås att den är god. Det tyckte, otroligt nog, hela familjen, inklusive sjuåringen. En annan, mycket starkt bidragande anledning är att det närapå är soppa på en spik - simpla ingredienser som vem som helst kan få tag på, enkel tillagning och ett utsökt resultat.

Vad jag inte gillar? Att jag med nuvarande köksutrustning inte kan få den riktigt slät utan att passera den. Jag behöver en riktig mixer!

Löksoppa med curry

ca 4 pers till middag med bröd och ost

4 rejäla lökar
curry av något slag (jag tog ett par rejäla teskedar mild currypasta)
1 liter hönsbuljong (på ekologisk tärning för min del)
citron
salt
smör
en skvätt grädde

Skär lökarna i bitar.

Smält smöret i en gryta. Rör ner curryn och låt fräsa ett par minuter (allra viktigast om du använder curry i pulverform). Tillsätt löken och stek på låg värme i ca 10 minuter.

Häll i buljongen och låt puttra i 10 minuter till, eller tills löken är riktigt mjuk.

Mixa soppan så slät som möjligt. Smaka av med pressad citron, salt och grädde.