I mitt franska kök

Pitaroydia

Det här receptet har legat länge i min "att-prova-låda". För flera år sedan sov jag över hos en kompis, och min vana trogen passade jag på att snoka jag bland hennes kokböcker. Hittade en kokbok som, om minnet inte sviker mig, var skriven av Kråke Lithander.

Jag skrev hämningslöst av ett antal recept, som sedan alltså landade i "att-prova-lådan". Ett av dem var det här (och jag hoppas verkligen att jag skrev av namnet rätt - min grekiska är inte vad den borde vara). Grekiska kikärtsplättar är i alla fall vad det handlar om (påminner mycket om falafel).

Jag gjorde det här förra helgen, som en del av ett "plockmatsbord" för familjen. Vi pressade citronklyftor över enligt receptinstruktionen (fast åttaåringen tyckte det var godare utan).

Nu i helgen får vi middagsgäster, och även om jag ännu inte har en aning om vad de ska få för mat är en sak säker: till aperitifen kommer de bl.a. att få sådana här plättar, rumstempererade med en liten klick av något slags yoghurtsås på.

Observera att det krävs litet förtidsplanering för det här: kikärterna ska ligga 12 timmar i blöt (fast det gör inget om de ligger litet längre, det gjorde mina) och sedan ska smeten stå till sig en stund. Det sistnämnda momentet hade jag totalt missat, men det gick bra att steka plättarna även när smeten bara vilat en halvtimme.

Pitaroydia (äv kallade kikärtsplättar)

2 dl kikärter, blötlagda i 12 timmar.
2 dl finhackade tomater (jag tog inte med kärnorna)
2 dl finhackad gul lök
3 msk ströbröd
salt & peppar
färsk mynta efter smak el ca 2 tsk torkad (jag tog färsk, och nästa gång tänker jag ta mycket mer!)

Mixa kikärterna fint i matberedaren. Blanda i tomat, lök och ströbröd och mixa en gång till med pulsknappen. Låt smeten vila ett par timmar.

Blanda i salt, peppar och mynta efter smak. Stek i ordentligt med olja.

Jag lät plättarna rinna av på hushållspapper, och ljummade dem sedan i mikron till serveringen.

Och jag vill å det bestämdaste avråda från att halvera den här satsen. Det gjorde jag - men det blev alldeles för litet!

Les trois étoiles de Strasbourg

Så här i juni är det helt plötsligt en massa människor man ska köpa presenter åt. Skolfröknar till exempel. Vi har två stycken som behöver få en symbolisk gåva som kompensation för att ha stått ut med våra barn i ett helt läsår.

Jag har som princip att försöka ge fröknar presenter som antingen är användbara, eller som de kan ge bort i sin tur om de inte gillar dem (och om de näns göra så). Helst inget alltför skrymmande.

Så jag begav mig till Strasbourg idag för att försöka hitta Den Idealiska Presenten. Målet var en butik som jag tidigare bara gått förbi - men inte utan längtansfyllda blickar mot skyltfönstret.

Les Trois Etoiles de Strasbourg heter affären, och är alldeles utmärkt att handla matpresenter i - även sådana som man tänker ge sig själv.

Längs väggarna står stora glasbehållare med oljor, vinägrar, eaux-de vie (konjak, armagnac, fruktbrännvin) och fruktlikörer. Det fina i kråksången är att man kan köpa en flaska som rymmer 1 dl av vad man vill ha. (Det är en sådan flaska som syns på bilden - större finns också). Praktiskt om man vill sätta ihop en presentkorg med olika saker - men inte så dumt heller om man vill pröva en ny vinäger eller olja, eller köpa sprit eller likör även om man inte är storkonsument. Vi dricker en "digestif" (på svenska heter det väl "avec"...) max någon gång i månaden, och dammet hinner lägga sig rätt tjockt på flaskorna mellan gångerna.

Fröknarna får ingen sprit. De får olja och vinäger till sina sommarsallader (basilikaolja och lime- och ingefärsvinäger) och en liten burk tapenad på gröna oliver.

Och själv fick jag en flaska tryffelolja.

Les Trois Etoiles de Strasbourg
111, Grand Rue
67000 Strasbourg

Lait concentré - Kondenserad mjölk

Kondenserad mjölk tyckte jag länge var en mycket mysko ingrediens - kanske till och med en helt onödig produkt. Men man är ju inte sämre än att man kan ändra sig. Och det har jag gjort.

Därför behövde jag inte ränna till affären när jag skulle göra Lisas gubbglass häromdagen (gott!!). Jag hade nämligen ett litet lager med sötad kondenserad mjölk hemma, för att när som helst kunna göra min nya dessertfavorit : Flan à la coco = Kokos... ja, vadå?

Ett "flan" är en sötad äggstanning av samma typ som i crème caramel, alltså den ljuvliga efterrätt som går under det föga smickrande svenska namnet "brylépudding". Så vad ska man kalla det här? Kokospudding? Låter väl inte så gott...

Hur som helst, det är gott. Och snabbt. Har man en silikonform gör man den i mikron på ca 10 minuter. Och nej, det blir ingen perfekt, slät äggstanning i mikron. Men eftersom det är kokosflingor i den här, så blir den inte slät i vilket fall som helst.

Har man ingen lämplig mikroform, eller är släthetsperfektionist, kan man naturligtvis göra det här i vattenbad i ugnen, vid måttlig temperatur.

Kokos...?

3 ägg
1 burk sötad kondenserad mjölk (397 g)
vanlig mjölk: samma volym som den kondenserade (mät i burken)
130 g kokosflingor

Om man är litet äventyrlig:
strösocker och en gnutta vatten.

Första steget för de äventyrliga:
Täck formens botten med ett tunt lager strösocker och häll på vatten lika högt som sockret (alltså inte särskilt högt alls). Kör i mikron ca 4 minuter, men börja kolla efter 2. Sockret ska karamellisera, men inte bli bränt.

Vispa äggen och blanda med övriga ingredienser. Häll i formen. Kör i mikron 10-14 minuter (beroende på effekt, form m.m.). I min 1000W-ugn blev det klart på 10 minuter.

Låt kallna och stjälp upp. Servera gärna med färska bär. (De gör dessutom det hela litet mer presentabelt).

Om man inte är äventyrlig av sig lär man kunna stjälpa upp anrättningen innan den kallnar och strö hackad choklad över (som smälter). Har inte testat själv. Kombinationen av det lätt bittra karamelliserade sockret, sötman, lenheten och kokosen är liksom själva poängen med det här för mig.

Radis et Comté - Rädisor och ost

Det här kan man knappast kalla ett recept - det är snarare ett kombinationsförslag. Idén fick jag på den franska sajten Marmiton. Marmiton är en riktigt rolig sajt, där vem som helst kan lägga in recept, och sedan den som vill och har testat receptet kan sätta betyg och lämna kommentarer. Man får lika många idéer av kommentarerna som av själva recepten.

Alltnog, för att testa följde jag själva grundidén med skivade rädisor och tärnad Comtéost. Comté är en av de vanligaste franska hårdostarna. Den finns i en mängd varianter (förstås). Jag brukar köpa Comté som lagrats i ca 6 månader. Då är den fortfarande mild, men har ändå hunnit bli smakrik.

Jag blandade rädisskivor och osttärningar med en vanlig vinägrett (1 tsk Dijonsenap, 1 msk rödvinsvinäger, 3 msk neutral olja, salt & peppar), och sedan var det klart.

Och gott. Den mjuka, milda osten och de knapriga, kanske litet peppriga rädisorna är en härlig kontrast. Det funkar som det är, kanske i småskålar på en buffé eller en del av en förrätt, och det funkar som "huvudackord" i en sallad.

Nästa gång tänker jag skära osten i stavar, och kanske öka på rädismängden något (nu höftade jag till ungefär hälften av vart). Kanske testa litet olika örter i. Och jag ska definitivt göra mer än första gången!

Gateau tortue - Sköldpaddstårta

När jag var på plastparty härförleden gjorde vi en fiffig tårta som kallades "Gateau tortue", alltså "Sköldpaddstårta". Vi klädde en rund skål med rulltårtsskivor och fyllde med kvarg, grädde och konserverade päron. Gott, enkelt, lätt att variera.

Veckan därpå gjorde jag en variant av samma tårta, denna gång med frysta bär. Plötsligt slogs jag av tanken: "Detta är ju egentligen en charlotte russe!" Jag kikade i några av mina svenska kokböcker, och min intuition bekräftades - en charlotte russe är en tårta som är uppbyggd på det sätt som beskrivs ovan, men som fylls med citronfromage. 

"Charlotte russe" låter ju franskt så det förslår, men jag har aldrig någonsin sett en fransk "charlotte" med rulltårta. Det brukar vara "biscuits à la cuillère" eller "boudoirs" som gäller. Så för att undvika alla terminologiska hårklyverier, bestämde jag mig för att fortsätta kalla anrättningen "sköldpaddstårta".

Jag kan tänka mig ett antal variationer på den här tårtan. Den nästa jag provar blir nog med choklad. Men den jag gjorde häromdagen, och som min man blev nästan extatisk över, ligger rätt nära det svenska standardreceptet - men jag lade till jordgubbar i citronfromagen.

Sköldpaddstårta

1 färdigköpt rulltårta (jag tog jordgubbssmak)

Citronfromage:
5 blad gelatin
skal och saft av 1 citron
2 ägg
2 dl vispgrädde
3/4 dl socker

300 g jordgubbar

Klä en rund skål med rulltårtsskivor.

Lägg gelatinbladen i blöt ca 5 min. Smält dem i en kastrull på mycket svag värme.
Skilj äggulor från -vitor. Vispa vitorna till hårt skum.
Vispa grädden.
Vispa socker och ägg pösigt.
(Yepp, rätt räknat, det blir tre skålar att diska...)
Blanda äggulesmeten med citronskal, citronsaft och smält gelatin. Rör ned grädden. Vänd ner äggviteskummet.

Skär jordgubbarna i kvartar och blanda ner. Häll fromagen med jordgubbar i den rulltårtsklädda skålen. Täck med ett lager rulltårtsskivor som "botten".

Ställ kallt att stelna - jag gjorde den dagen innan den skulle serveras.

Sedan jag lossat tårtan litet runt kanten med en böjlig stekspade gick det lätt att stjälpa upp den. Och den ser otroligt läcker ut!

Jag kan tänka mig två förbättringar av det här receptet:

1) Använda hemgjord rulltårta (men för mig blir det nog inga fler sköldpaddstårtor om jag ska satsa på det...).

2) Dekorera litet tjusigt kitschigt med blommor från trädgården. Dagliljor eller rosor...

Au marché de la Krutenau - På marknaden i la Krutenau

Häromdagen behövde treåringen klippas, så vi åkte in till Strasbourg. Hårklippningen skedde i ett kvarter som heter la Krutenau, och det visade sig att samma dag (onsdag) var det torghandel där. Inte för att vi egentligen behövde handla något, men efter avklarad frisering tog vi en vända runt torget ändå.

På marknaden fanns inte bara fräscha grönsaker och fantastiska pioner, utan också en mycket sympatisk dam som sålde kryddor och växtoljor. Så naturligtvis måste jag komplettera mitt kryddsortiment.

Kryddskåpet är visserligen redan proppfullt, men de här tre hade jag inte: ras-el-hanout (längst fram på bilden), sumak (längst bak) och, kanske mest spännande, pulvriserad lakritsrot (i mitten).

Ras-el-hanout är en nordafrikansk kryddblandning, sumak är syrligt och lakrits är lakrits. OK. Så nu är inköpen avklarade - men vad ska jag använda mina kryddor i?

Än så länge har jag bara en bestämt avsikt, och det är att gnida in helgens lammsteksskivor med ras-el-hanout innan vi (förhoppningsvis) grillar dem. Lakritsen kanske i en vaniljsås, kanske i någon kaka...

Några tips?

Liqueur de banane - Bananlikör

Häromdagen när jag susade runt med kundvagnen i min närmaste livsmedelsbutik fångade en rad glänsande, färgrika flaskor min blick.

Det visade sig vara en uppsättning "crèmes de...": svartvinbär, hallon, björnbär, persika... och så banan, som inte hette "crème" utan "liqueur de banane", av någon anledning. Alltså det slags alkoholsvagare fruktlikörer som bl.a. brukar användas att blanda kir med.

Den här serien flaskor såldes under affärens eget märke - alltså något i still med "ICAs fruktlikör".

Jag blev särskilt nyfiken på bananlikören (likör och likör, den innehåller bara 20% alkohol), och en av de flaskorna fick följa med mig hem.

Tyvärr är bananlikören inte idealisk att blanda buskir på, vilket jag egentligen tänkte från början. (Buskir = kir som diskret blandas och drickes av matlagaren under matlagningen, baserad på slattar av enklare viner som man använt i matlagningen och förutseende nog ställt i kylen för återvinning på detta sätt). Det är något i banansötman och vitvinssyran som inte riktigt vill komma överens, i alla fall inte i min mun.

Det hindrar inte att bananlikören funnit en hedervärd plats i våra liv - som ingrediens i försommarens fräschaste långdrink.

Långdrink med bananlikör   

1 stort glas

Häll i en ordentlig skvätt bananlikör. Fyll på glaset med hälften ananasjuice och hälften bubbligt vatten.

Sätt dig på terrassen i den ljumma kvällen och låtsas att semestern redan börjat.

Carottes cuites au micro-ondes - Mikrokokta morötter

Som utlovat kommer här det perfekta komplementet till citronkycklingen nedan - och enligt min åsikt det optimala sättet att koka naturella morötter oavsett vilken mat de ska serveras till.

I vanliga fall är jag inte särskilt pigg på att använda min mikrovågsugn till matlagning - jag tycker att den är bäst på att värma och tina. Ja, tidigare hävdade jag att det inte gick att laga riktig mat i mikron. Boken Microwave Gourmet av den amerikanska matskribenten Barbara Kafka fick mig dock att ändra åsikt - eller åtminstone bli litet mer nyanserad i mitt omdöme. Det var i den jag hittade den här tillagningsmetoden för morötter.

Mikrokokta morötter

Skala och slanta morötterna (eller skär dem i stavar).

Lägg i ett kärl (helst runt) som tål att mikras. Salta måttligt. Täck med plastfilm för mikro (den är tjockare och tål värmen bättre än den vanliga) och se till att det blir helt tätt.

Tillsätt inget vatten.

Tillagningstider:

Ca 1/2 kg morötter - 8 min på 750 W effekt
Ca 1 kg morötter - 11 min på 750 W effekt

("Ca" ska utläsas som "en aning mindre än", om man är petnoga, eftersom mängderna är omräknade från amerikanska mått, 1 respektive 2 "lb.")

Plasten blåser upp sig som en bubbla - det är helt normalt. Tar man inte bort den genast efter tillagningen lägger den sig som en vakumförpackning över maten - det är också normalt.

Var försiktig när du tar bort plasten - det ångar!

Tillsätt ev en gnutta smör, och ät de godaste, sötaste kokta morötter du någonsin smakat. Eftersom de tillagas utan någon tillsats av vätska, alltså enbart i sin egen växtsaft, är smaken fantastiskt koncentrerad. Och blir du inte övertygad av smakargumentet, tänk på att du slipper diska en kastrull...

Encore des citrons - Mera citroner

Av någon anledning har jag massor av citroner i maten just nu... (Se lammgrytan nedan).

Det har nog redan framgått att Nigella Lawson är en av mina favoritmatskribenter. Det har hon varit sedan jag läste hennes bok How to Eat vid exakt rätt tidpunkt i mitt liv. (Jag har däremot inte sett hennes TV-program, som väl är det hon är mest känd för i Sverige).

Här och där i sina böcker skriver Nigella att hon älskar hel, ugnsstekt kyckling, och att hon gladeligen lagar en även när hon är ensam. Lustigt, tyckte jag, men inget jag kunde tänka mig att göra. En hel kyckling. Ensam. Det blir väl litet väl omständigt, och mat över, och... (Man kan ju steka sig en torr kycklingfilé istället).

Men nu har jag hittat kycklingreceptet som jag absolut kan tänka mig att göra även om jag inte har en enda människa att dela min måltid med. Och det visar sig att jag är ännu knäppare än Nigella, för den här kycklingen tar dessutom ungefär 3 timmar att laga - även om den aktiva arbetsinsatsen är mycket liten.

Gillar man inte citroner är det nog bäst att hoppa över det här receptet - men älskar man den bittersura smaken är det helt underbart.

Passande nog är det ett av Nigellas egna recept, ur boken Forever Summer. Egentligen provade jag det bara för att jag undrade om den långa tillagningstiden verkligen funkade på en kyckling utan att den blev torr och tråkig. Jag var både misstänksam och nyfiken - men nyfikenheten segrade - som vanligt!

Den allra första meningen i inledningen till receptet lyder: This is one of those recipes you just can't make once: that's to say, after the first time, you're hooked. Jag kan bara bekräfta. I skrivande stund sprider sig de förföriska dofterna av ännu en Slow-roasted garlic and lemon chicken genom huset. Bilden ovan visar den jag lagade för ett par veckor sedan.

Långstekt kyckling med vitlök och citron

4-6 port.

1 kyckling (2 - 2,25 kilo enligt Nigella, men mindre går utmärkt - allt beror på hur många man är), styckad i delar
1 vitlökshuvud, delat i oskalade klyftor
2 ovaxade citroner, delade i åtta bitar eller klyftor
litet färsk eller torkad timjan
olivolja
1,5 dl vitt vin (torrt, of course)
salt o peppar

Sätt ugnen på 160°.

Lägg kycklingdelarna i en ugnsform (skinnsidan upp). Tillsätt vitlöksklyftor, citronbitar eller -klyftor och timjan. Ringla över olivolja (3 msk enligt Nigella - jag mätte inte). Häll på det vita vinet, och täck väl med aluminiumfolie. Sätt in i ugnen i 2 timmar.

Ta av folien, och höj ugnstemperaturen till 200°. Stek i 30-45 minuter till, så att skinnet på kycklingen blir gyllenbrunt och citronbitarna börjar bli mörka i kanterna.

Klart. Njut.

Jag äter helst det här med mikrokokade morötter (Ja, vad är det...? Spänningen är ånyo olidlig...) och couscous. Sötman i morötterna och den fantastiska, aromatiska, litet bittra och sura skyn är en oslagbar kombination.