Ibland provar man ett recept med ett slags lugn självklarhet. Man vet på förväg att det ska fungera, och när resultatet blir bra är det bara en bekräftelse på vad man redan tänkte.
Ibland är det inte alls så.
Det började när jag läste ingredienserna. De verkade omöjliga att få ihop, särskilt som jag ville ha dem alla tillsammans på en och samma tallrik. Kycklinglever och mandel? Jag kunde bara tänka på flagad mandel, på mandel i sockriga kombinationer och annat hopplöst. Och mozzarella? Var då? Varför? Visst skulle jag kunna lägga ingredienserna i olika högar på en tallrik och kalla det för en rätt (det finns professionella kockar som gör så), men det ville jag inte.
Till slut lugnade jag ner mig och började tänka på olika rätter med kycklinglever som jag redan njutit av. Jag gillar lever, särskilt de mildare varianterna, så erfarenhet saknas inte. Men naturligtvis ville jag inte göra något alltför banalt...
Plötsligt insåg jag vilket "basrecept" jag skulle utgå ifrån - gâteau de foies de volailles. Det är en slags varm terrin baserad på kycklinglever. Första gången jag åt den var på en bouchon lyonnais, dvs en rätt rustik restaurang som serverar traditionella specialiteter från Lyon. Receptet kommer ursprungligen från la Bresse, den region nordost om Lyon där man föder upp världens godaste och lyxigaste kycklingar. Varje kyckling har förstås en lever, så vad gör man med dem i en ekonomi där inget får gå till spillo? Gâteau de foies de volailles, förstås, även kallad gâteau bressan.
Sedan föll de andra pusselbitarna snabbt på plats. Bara att gå ut och handla ingredienserna, alltså. Hm.
Eftersom den ovan beskrivna tankeverksamheten ägde rum under fredagen, och "aha"-upplevelsen inte kom förrän framåt kvällen, skulle ingredienserna naturligtvis inhandlas på lördagen. Det passade bra - lördagmorgnar brukar jag gå på torget, och sedan kompletteringshandla litet i mitt lokala snabbköp. En helt vanlig rutin, alltså.
Det var bara det att vi segade runt ovanligt länge på lördagsmorgonen, och inte kom iväg till torget förrän vid elva-tiden - vilket är sent. Svampodlaren hade sålt slut. Och för att komplicera det hela ytterligare var vi bjudna till goda vänner på lunch. OK, ingen match. Vi handlade grönsaker, frukt och ost på torget, och fixade presenter till våra värdar. Handla resten av maten kunde vi göra efter lunchen.
Men detta var en fransk lunch - en långdragen, trevlig och underbar historia.
Det var apéritif med baconklädda katrinplommon och salt kouglof. Det var förrätt med salt smulpaj på pilgrimsmusslor och riesling grand cru. Det var huvudrätt med stek med mirabeller och gewurtztraminer. Det var liten osttallrik med comté direkt från mejeriet. Framåt femtiden på eftermiddagen drog det ihop sig till efterrätt, yoghurtparfait med nyplockade björnbär och halvsöt champagne till. Det blev kaffe och te. Det pratades en stund till. Och helt plötslig upptäckte jag att klockan var sex.
Att klockan blivit sex en lördag i Alsace innebär att mataffärerna är öppna max en timme till, och att de sedan stänger för att inte öppna igen förrän på måndag morgon. Jag hade inga cyberkocksingredienser. Jag hade ingen söndagslunch. Jag hade faktiskt inte ens middagsmat till lördagkvällen.
Vi tog ett så hastigt farväl av våra vänner som artigheten tillät, och körde i ilfart till snabbköpet. Där tog min man hand om barnen och ägnade sig åt socialt umgänge med diverse bekanta (skillnaden mellan att bo i en by respektive i en storstad - i en by kan man aldrig handla inkognito!), medan jag sprintade runt mellan hyllor och diskar och plockade varor i ilfart.
Kycklinglevern var slut. I köttdisken fanns dock fin kaninlever kvar. Smakmässigt är de mycket lika. Jag låter er själva gissa vilken sorts lever som till slut hamnade i min terrin. Buffelmozzarella kunde jag bara drömma om. Det blev en "limpa" högst ordinär mozzarella på komjölk.
Cyberkocksmatlagningen gick av stapeln på söndagskvällen. Att hitta ett recept på gâteau de foies de volailles var inte så lätt som jag trodde - det visade sig att det verkligen är en lokal specialitet, och mina vanliga grundkokböcker för fransk traditionell mat förbigick delikatessen med tystnad.
Tur att man har ett omfattande kulinariskt referensbibliotek. Till slut kunde jag jämföra tre olika recept, ur Georges Blanc cuisine en famille, Les recettes secretes des meilleurs restaurants de France (mycket rolig och intressant kokbok som inte uppdaterats innehållsmässigt sedan 60-talet) samt Lyon à Table. Recepten varierade naturligtvis, men proportionerna var ungefär desamma, så jag började tro att jag var på rätt väg.
Det kändes litet svajigt igen när jag såg hur lättflytande smeten var, men jag bestämde mig för att tre kokböcker med olika källor inte kan ha fel. Mozzarellan hade vänligheten att flyta i smeten (tack, snälla mozzarella!), och efter ett intermezzo med en hysterisk fyraåring kunde jag skjuta in vattenbadet med formarna i ugnen.
Bedömning efter avsmakning: Riktigt, riktigt gott.
Ska jag vara självkritisk kan jag väl säga att mozzarellan inte känns absolut nödvändig i sammanhanget, även om den inte förstör något. Om du inte gillar lever alls, testa i alla fall tillbehöret. Stekt svamp med rostad mandel. Kompletterande smaker + kontrasterande konsistenser = kulinarisk lycka.
Varm kycklingleverterrin med svamp och mandel
Kvantiteterna räcker till 4 rätt stora formar, som lätt huvudrätt (lägg i så fall till ett tillbehör). Nästa gång jag gör det här (för jag tänker göra om det) blir det 8 små formar, som förrätt.
200 g kycklinglever
4 ägg
1 dl ströbröd
1/2 l mjölk
1 tsk salt
en grabbnäve slätbladig persilja
100-200g mozzarella
sötmandel
blandad svamp
Låt ströbrödet svälla i mjölken en stund. Mixa kycklinglevern i matberedare. Tillsätt ägg, salt och persilja och mixa på nytt. Blanda lever och ströbrödsmjölk.
Smörj portionsformarna väl. Fördela smeten i formarna. Skär mozzarellan i bitar och fördela den i formarna. Grädda i hett vattenbad i 175 graders ugn, ungefär 30 minuter. Terrinerna är färdiga när de inte kladdar längre när man provar dem i mitten med provnål eller knivspets.
Behövs det kan terrinerna vänta en liten stund i sitt vattenbad innan servering.
Svampen:
Jag hade ungefär 40 g mandel till ett par hekto svamp, men proportionerna är helt och hållet en fråga om tillgång och personlig smak.
Skålla och skala mandeln. Rosta den i en torr stekpanna.
Gör i ordning och stek svampen i smör med salt på vanligt sätt. Blanda ner mandeln.
Vinägrett:
För att få litet stuns och bett som kontrast till den milda kycklingleverterrinen, utan att dölja smakerna, skakade jag ihop lika delar balsamvinäger och olivolja med litet salt. Häll vinägretten på den nyuppstjälpta terrinen, så blir den litet ljummen och smakerna går fram ännu bättre.
Och som sagt - glöm inte det där med svamp och rostad mandel.
detta maste ju provas Annette! Later superbt! Lycka till! (och du, jag mailar nar jag kommer hem, har ar det hysteriskt just nu!)
Posted by: ilva | 28 augusti 2006 at 11:43 fm
Gud vad ni är duktiga :)!! Mandel är för egen del livsfarligt.
Kaninlever låter exotiskt, kunde man aldrig hitta här om man inte beställer i förväg.
Det där med sociala kontakter förresten. Vi har en Ica Maxi inte långt härifrån och när jag var där med syster yster så stannade vi var tionde meter för samtal med bekant. Det du, det är som franskt bysnabbköp ;).
Allt gott!
Posted by: Jessika | 28 augusti 2006 at 03:21 em