I mitt franska kök

Viande braisée - Bräserat kött

"Egentligen är det här ju som pot-au-feu", sade min man (som älskar pot-au-feu, så det var ingen kritik).

Egentligen har han ju rätt. Egentligen kanske jag skulle ha hittat på något exotiskt, överraskande, nyskapande.

Fast egentligen finns det knappast något godare sätt att laga till en köttbit som behöver koka länge, länge.

Så här gör jag:

Bryner köttbiten väl (i olja - det luktar köttfondue i hela köket).

Dumpar den i tryckkokaren.

Häller på vatten.

Saltar.

Lägger ner diverse rotfrukter och lökaktigt som dräller runt.

Går ut i trädgården och knipsar stabilt kryddgrönt, som också åker ner i grytan.

Kokar med trycket på i runt en timme.

"Stabilt" kryddgrönt den här gången var lagerblad, rosmarin och salvia. Det "lökaktiga" bestod bland annat av purjolök. Det blir väldigt god smak av purjo, men det ska erkännas att buljongen blir litet slafsig av den. (En timmes koktid i tryckkokaren motsvarar ca 3 timmar på spisen. Purjon hamnar i upplösningstillstånd). Nästa gång ska jag göra som en riktigt god fransk husmor och knyta ihop purjolökarna med ett snöre innan jag lägger ner dem, så håller de sig på plats.

Varje gång jag gör det här (eller något i den här stilen) ångrar jag att jag inte hade i mer grönsaker. Nästa gång ska jag göra det, så kan jag skriva om pot-au-feu-sallad. Och så ska jag vidareutveckla vitlökssåsen jag hade till den här gången. Under tiden går det bra att äta kött och grönsaker som de är, badande i den ljuvligaste buljong du någonsin kommer att smaka. Din favoritsenap och cornichons blir bra till.

Salade d'endives - Endivsallad

Det är äntligen säsong för vinterns bästa salladssort - endiverna.

Jaså, du gillar inte endiver? Beskt och eländigt, tycker du? Det behöver det inte alls vara.

Titta på bilden här intill. Den här saftiga, knubbiga endiven med gula bladtoppar har inte ett uns beska. Jag har skrivit mer om att välja endiver här. Om din handlare fortsätter att exponera endiverna för det mördande ljuset, skäll ut honom/henne. Eller förklara lugnt och stillsamt varför endiver ska ligga mörkt.

Om man är endivnybörjare är sallad perfekt - kokta endiver får en annan smak och en litet speciell konsistens. Jag tycker om det också, men eftersom mina barn vägrar äta tillagade endiver och älskar dem i sallad är valet rätt snabbt gjort här hemma.

Dessutom går endivsallad otroligt kvickt att få ihop. Endiver växer ovan jord (i beckmörker), och behöver därför inte sköljas, utom möjligen på utsidan. Man putsar bara bort eventuella litet ankomna blad, hyfsar kanske till spetsen om den fått bruna kanter, och sedan är det bara att rocka på. När man plockar blad för blad till sallad är det dessutom lätt att undvika rotstocken (som är besk även om endiven skyddats från ljus).

En vardaglig, standardendivsallad kan bestå av endiverna, valnötskärnor, skinkstrimlor, äppeltärningar och vinägrett. Till och med fransmännen, som är förvånande skeptiska mot att blanda salt och sött i maten, brukar ge efter för det självklara och kombinera endiver med frukt.

Min svärmor använder alltid korven cervelas i sin endivsallad, och det älskar min man och min son. Själv tycker jag att cervelas mest liknar kall falukorv. Eftersom jag anser att önskan att slippa äta falukorv är en fullgod anledning att emigrera från Sverige utövar jag personlig köksdiktatur och tar skinka i stället. (Fast jag äter den hos svärmor. Så oartig är jag inte.)

I söndags gjorde jag, med vag ledning av ett tidningsurklipp följande endivsallad, som tog familjen med storm:

Endivsallad med pannkakschips

Till "chipsen":
bovetepannkakor
smält smör

Till salladen:
endiver
osaltade, skalade pistaschmandlar
torkade aprikoser
god hårdost (jag använde en comté som kanske skulle kunna kallas mellanlagrad)

Till vinägretten:
neutral olja
valnötsvinäger
dijonsenap
salt

"Chipsen": Beräkna ca 1/2 bovetepannkaka per person. Receptet på pannkakorna finns här, men jag måste erkänna att jag köpte dem färdiga. Överblivna pannkakor av någon annan sort går säkert också bra, om det inte är för mycket socker i smeten.

Pensla pannkakorna med smält smör och rosta dem i ugnen i 175-200 grader. Jag blev litet otålig och drog upp värmen, men då blir kanten väl mörk och mitten inte helt knaprig (fast segknaprigt var gott det med). Låt svalna.

Rosta pistaschmandlarna i torr panna. Klipp aprikoserna i strimlor. Tärna osten.

Blanda vinägretten i en salladsskål. Vänd ner ost, pistaschmandlar, aprikoser och endiver.

Klipp pannkakorna i trekanter (eller bryt dem till ojämnt formade bitar om de blivit helknapriga). Lägg upp salladen på ett stort fat och dekorera med pannkakschips.

Menu de la semaine - Veckomeny 26 november - 2 december 2007

Jag har just städat kylskåpet - och det behövdes. De fortfarande överlevande resterna formar början av veckans meny!

Det blir litet festligt på lördag. Maken fyller år i veckan, men är som vanligt ute och flackar då. Vi firar på lördag i stället. Jag har beställt hans favoritkött hos slaktaren - onglet de veau. Tyvärr har jag ingen aning om vad det kan tänkas heta på svenska. Det är en pytteliten styckningsdel, så slaktaren deklarerade att han kommer att dryga ut med en annan bit, för på en vecka hinner han inte samla in tillräckligt mycket onglet för att det ska räcka till fyra personer.

Måndag kväll: Något slags wokliknande grönsakspanna av de grönsaker som låg och drällde i kylskåpet. Jag får nog göra nudlar till också, så att sexåringen får något att äta.
Tisdag kväll: Risottoplättar av den risotto som blev över i helgen, charkuterier
Onsdag lunch: Något slags ostfylld färsk pasta av märket Rana. Sexåringen (som inte gillar konstig ost i pasta) är bortbjuden, och jag är litet frustrerad på gorgonzolafronten.
Onsdag kväll: Hemlagad pizza. Jag köpte jäst som inte blev tagen förra veckan. Det är väl en bra ursäkt?
Torsdag kväll: Grön ärtsoppa
Fredag kväll: Kokt fisk med grapefruktssmör. Grönsaker från torget (vi får se vad det blir).
Lördag lunch: Galettes au sarrasin med ägg, skinka, ost osv enligt var och ens val. Rivna morötter med vinägrett till.
Lördag kväll: Stekt anklever med äppelklyftor. Onglet de veau, svampsås, "mini-tatins" med grönsaker. (Kom just på att jag nog måste fundera ut en efterrätt också. Hm.)
Söndag lunch: Nigellas citronkyckling.
Söndag kväll: Drinkar och chips! (Vi är nog rätt mätta - på eftermiddagen är vi bjudna på dansk glögg och aebleskiver).

Moules - Musslor

Musslor är fantastiska. Så mycket smak i det där lilla skalet.

I enlighet med min veckomeny lagade jag musslor i tisdags. Sedan ett par år tillbaka kan musslor nämligen vara (relativt) snabbt tillagad mat här i Frankrike - man kan köpa dem vakpackade, enligt utsago tvättade, skrapade och garanterat levande.

Nåja - de behöver en genomgång ändå. Och kanske bli litet extra skrapade, annars blir det skräp i botten på kastrullen. Men visst, det går mycket fortare än när man står och ska dra bort "skägget" på vareviga mussla.

Hur gör man sedan då? Egentligen är det bästa sättet det enklaste och vanligaste: moules marinières. Man hackar en schalottenlök, kanske litet vitlök, häller en skvätt enkelt, torrt vitt vin i botten av en stor gryta. Det får koka en liten stund. Sedan drar man upp värmen, slänger i musslorna och lägger på locket. Salta inte! Musslor lever i havet, och havet är som bekant salt. Rör några gånger under tillagningen. Tiden beror på hur mycket musslor du har och hur varmt du får det under grytan. När alla musslorna är ordentligt öppnade är det klart. Och som genom ett mirakel har de droppar havsvatten musslorna hade med sig i sitt skal förvandlat vinskvätten på grytbotten till den ljuvligaste, smakstarkaste buljong.

Mouclade är en annan, lika klassisk variant. Man gör precis som ovan, men i slutet av tillagningen tillsätter man grädde och curry. (Jag ser hur ni kommer stormande med kokosmjölk och currypasta. Det blir gott det också - men maskerar själva musselsmaken mer. Bra sätt om musslorna är litet halvtrista). Trots curry-innehållet är mouclade inget helt modernt påfund. Musslorna kommer som bekant från Atlantkusten, och där ligger också de stora, franska hamnarna. Det var rätt länge sedan den första curryblandningen kom dit per handelsskepp från Asien.

Musslorna jag lagade i tisdags var en mouclade-variant, men med mer grönsaker. Jag strimlade vanlig lök, schalottenlök, rotselleri och morot på mandolinen. Grönsakerna fick fräsa i litet smör i grytan, och sedan var det vin och musslor som vanligt. Grädde och curry mot slutet. Idén att äta quinoa till var ganska bra, men funkade inte riktigt eftersom såsen blev litet "kort". Ska ta mer vin och grädde nästa gång. Eller så äter vi det på samma sätt igen, med bara gott bröd till. Går rätt bra det också...

Menu de la semaine - Veckomeny 19 - 25 november 2007

Dags att rycka upp sig och göra veckomeny igen. Inte för att jag egentligen känner för det - jag är precis nyförkyld (så helst skulle jag bara vilja ligga i sängen och känna mig ynklig - men de barnlösa dagar då jag kunde unna mig en sådan lyx är sedan länge förbi), och sedan i eftermiddags har jag ungefär hur mycket jobb som helst, som ska bli klart i förrgår.

Av erfarenhet vet jag dock att det är i sådana här lägen som menyplaneringen är absolut viktigast. Om jag ger efter och struntar i den äter vi dödstråkigt hela tiden, vilket knappast lyfter humöret. Dessutom lägger det ytterligare stress till resten eftersom en diet på pasta, ost och bröd ofelbart leder till att alla mina byxor blir för små i midjan. Och då måste jag bekymra mig över det också.

Så veckans förhoppningsvis snabba och kanske inte konstant onyttiga meny är som följer:

Måndag: Rödkålssallad, klyftpotatis och yoghurtsås. (Det var det vi åt nyss, alltså).
Tisdag: Musslor med curry och quinoa. (Ett recept ur Cuisine et Vins de France, som är en lätt modernisering av det traditionella musselreceptet mouclade).
Onsdag lunch: Stor endivsallad och stekta ägg. (Hoppas jag kommer undan med detta utan att behöva laga mer åt hungriga barn. Kom ihåg att köpa mycket bröd.)
Onsdag kväll: Sesamkyckling (inspirerat av ett recept jag skrivit ut från nätet, gissar att det är från Pauls kök), något slags grönsak och ris.
Torsdag kväll: Tacos. (Maken är bortrest, jag vill ha snabb mat och glada barn. Fast vid närmare eftertanke blir nog maken litet avis, han gillar tacos...)
Fredag kväll: Cannelloni med tonfisk och kapris. (Saxat ur Cuisine by Cyril Lignac).
Lördag lunch: Kalvschnitzel med risotto. (Det var så länge sedan).
Lördag kväll: Pizza. (Inte ens hemlagad. Om jag inte tar helt fel kommer vi att komma hem från byggmarknaden vid åttarycket. Det brukar vi.)
Söndag lunch: Bräserat nötkött med vitlöksklyftor, spätzle. Någon grönsak också, som jag hittat på torget på fredagen. Smulpaj med bananer och lime.
Söndag kväll: Chips och drinkar framför TV:n!

Kryddefterlysning

Är det någon som vet var man kan hitta arabiska kryddor, särskilt ras-el-hanout, i Göteborg?

Crumble de poires aux châtaignes - Päronsmulpaj med kastanjer

Jag ska be att få presentera Louise Bonne, på bilden här bredvid. Louise Bonne är något så relativt ovanligt som ett riktigt, riktigt gott päron. Alltså ett päron som håller sig gott i mer än en halvtimme eller så mellan det stenhårda och det halvruttna stadiet.

Jag köper mina på torget på fredag morgon, av en odlare. Tyvärr kom jag inte dit igår (den nyblivne sexåringen var dunderförkyld och behövde omvårdnad i hemmet), så jag dokumenterade det sista päronet från förra veckan i det snåla gryningsljuset, innan det åkte ner i min morgonyoghurt. Men nästa vecka köper jag (minst) ett kilo igen, och då kan jag göra om den här smulpajen.

Den innehåller som titeln anger även kastanjer, och jag får väl erkänna att jag är ute på en liten kastanjetripp just nu. Barnen är måttligt entusiastiska - jag tror att de tycker kastanjer är för mjöliga. Men jag älskar kastanjernas rustika, litet nötiga charm med sötma och smak.

Vore jag nu en värdig matnörd (och litet mer friluftsinriktad) skulle jag naturligtvis skutta runt i naturen på helgerna för att plocka gratis kastanjer och koka/rosta och skala dem själv. Jag åker ett par minuter bil extra i stället för att handla på Carrefour, där det finns färdigskalade, rostade kastanjer på burk. Leve konsumtionssamhället.

Päronsmulpaj med kastanjer

ca 6 port

75 g valnötskärnor
6 mogna päron
12 kastanjer (burkade)
ca 2 tsk vaniljsocker
100 g råsocker
150 g mjöl
100 g smör

Rosta valnötskärnorna i torr stekpanna. Låt svalna och hacka grovt.

Skala päronen och skär i kärnfria bitar. Lägg i en ugnsfast form. "Smula" över kastanjerna med fingrarna (i ganska stora "smulor"). Strö över vaniljsocker.

Blanda råsocker, mjöl och smör. Du kan blanda med fingrarna, eller snabbt köra till smuldeg i matberedaren. Blandar du med fingrarna kan du ha med valnötterna från början. Gör du degen i matberedaren tillsätter du valnötterna sist (de är ju redan hackade) och pulsar bara till så att de blandas i.

Strö smuldegen över päronen och grädda i 180-200 graders ugn i kanske en halvtimme.

Gratin de polenta - Polentagratäng

Hoppsan!

Jag försvann visst ett tag. Ett ganska långt tag.

Det fanns olika skäl till det, en del rätt trista, och andra betydligt roligare. Det roligaste skälet var att mina föräldrar kom på besök. Vårt hus har inget gästrum än, så de sov här inne på mitt kontor. Eftersom a) vi inte har någon WiFi ännu här, och ADSL-modemet är stationärt under skrivbordet, samt b) det inte finns den minsta chans för mig att ägna mig åt bloggandets förlustelser efter kl 07.00 på morgnarna blev resultatet c) = noll bloggning.

Tyvärr har mina dagars ursprung åter ställt kosan norrut, och jag tröstar mig med att återupptäcka mina stilla morgnar med tekopp framför datorn. Till nästa gång har jag förhoppningsvis fixat det där med WiFi.

Men ätit har vi gjort under hela den här tiden, lita på det! Bland annat den här polentagratängen.

Så hur kommer man undan med att skriva om en gratäng innehållande så italienskklingande ingredienser som polenta, mozzarella och soltorkade tomater på en blogg som heter "I mitt FRANSKA kök"? Tja, t.ex. genom att framhålla att polentan jag använde var fransk, från Savoyen (la Savoie).

Tittar man på en karta förstår man rätt snabbt varför de gör polenta där. Savoyen (idag departementen Haute-Savoie och Savoie), gränsar direkt till Italien. Innan hertigdömet Savoyen integrerades i Frankrike hann hertigen vara kung både över Sicilien och Sardinien.

Jag gillar den här polentan, helt oberoende av historia och politik, eftersom den är litet grövre än den man vanligen hittar i affären här. Det blir väldigt trevligt "tugg".

Och nu, snabbt innan barnen vaknar/ska väckas, receptet:

Polentagratäng

ca 4 port

200 g polenta (av den förkokta sorten, annars tar det för lång tid)
5 dl mjölk
2,5 dl vatten
6-8 soltorkade tomater (jag använde de i olja, för jag är så lat)
ca 100 g svarta oliver
ca 200 g mozzarella (vanlig komozzarella går bra här, jag tror att buffelvariantens subtilitet går förlorad)
färskriven parmesan
mejram
salt
peppar

Koka upp mjölk och vatten i en stor kastrull. Salta. Häll i polentan och rör. Kolla tillagningstiden på paketet - det varierar. Dra från värmen när den är klar.

Kärna ur oliverna och hacka dem. Hacka även tomaterna, och blanda oliver och tomater med mejram och peppar. Skiva mozzarellan. (Mängderna till den här "fyllningen" är svåra att ange exakt - de beror på storleken på din form.)

Bred ut hälften av polentan i en ugnsform. Fördela tomat- och olivhacket över. Lägg på mozzarellan. Bred över andra hälften av polentan.

Strö över färskriven parmesan och gratinera till fin färg i 200 - 225 graders ugn.