I mitt franska kök

Calamars farcis - Fylld bläckfisk

Jag hade bestämt mig för bläckfisk till lördagskvällsrisotton. Från början tänkte jag helt enkelt dumpa en påse frysta bläckfiskringar i stekpannan med olivolja och rejäla doser vitlök.

Så i fredags råkade jag gå förbi fiskhandlaren på torget. Hans fisk är ca 25% dyrare än i snabbköpet, men ungefär 100% mer aptitlig. Var och en gör sina kalkyler själv - jag kalkylerade inte alls, utan föll pladask för hans pinfärska, stora bläckfiskar. (Samt för att all fisk är märkt med ursprungshamn).

Jag kommer inte ihåg om jag någon gång tidigare lagat fylld bläckfisk - kanske, kanske inte. Det jag mindes bestämt var dock hur en kompis till oss för cirka 17 år sedan lyriskt talat om hans mammas fyllda bläckfisk med bayonneskinka.

Efter en del bläddrande och googlande kunde jag konstatera att jag inte drömt upp minnet, utan att det inte är helt ovanligt att fylla bläckfisken med lufttorkad skinka. Det är dock inte helt okontroversiellt - jag hittade en livlig diskussion på sajten Cuisine Pied-Noir om huruvida man kan blanda kött och fisk i samma rätt på det viset.

Under mitt sökande hittade jag naturligtvis en hel del recept. Inget av dem föll mig helt och fullt på läppen, så här kommer min variant:

Fylld bläckfisk med lufttorkad skinka

Fyllning till 3 stora bläckfiskar - räkna med en bläckfisk per person

3 stora, färska orensade bläckfiskar (mina vägde nästan 300 g stycket)
ca 65 g inkråm av ljust bröd
1 lök
2 vitlöksklyftor
100 g bayonneskinka eller annan lufttorkad skinka
torrt, vitt vin
mjölk
olivolja

Riv brödet litet lätt i mindre bitar och lägg det i blöt i mjölk i en liten skål.

Rensa bläckfiskarna. Dra i huvudet så att det lossnar. Skär av tentaklerna och spara dem. Se till att få ut allt jox ur bläckfiskarna, inklusive "benen", som ser ut som genomskinliga plastbitar. Ta bort "skinnet" på utsidan (går ganska lätt genom att gnugga bläckfisken med fingrarna under rinnande vatten). Skär av "vingarna" på bläckfiskens utsida och spara även dem.

Hacka tentakler och vingar och ställ åt sidan. Hacka även skinkan och löken, var för sig.

Hetta upp olivolja i en stekpanna och lägg i lök och bläckfiskhack. Stek tills vätskan från bläckfisken kokat in. Pressa ner vitlöksklyftorna och stek en aning till. Rör ner skinkan och, någon minut senare, det väl urkramade brödet. Rör tills brödet blandat sig väl med resten och ta från värmen. Smaka av för att se om du behöver tillsätta något salt (det behövdes inte i mitt fall).

Rör gärna ner litet hackad bladpersilja i den färdiga fyllningen. Persilja var nästan den enda gemensamma nämnaren i alla de bläckfiskrecept jag hittade - men själv hade jag ingen hemma.

Fyll bläckfiskarna med fyllningen. Fyll inte ända upp - bläckfiskarna kommer att dra ihop sig litet vid tillagningen, och är de för fulla rinner fyllningen ut. Stäng öppningen med en tandpetare.

Bryn de fyllda bläckfiskarna lätt i olivolja i en stekpanna med höga kanter eller en gryta. När de fått litet färg, tillsätt en rejäl skvätt vitt, torrt vin och även en skopa vatten. Låt dem bräsera i 45 minuter. Kontrollera att det inte kokar torrt under tiden, och tillsätt mer vatten om det behövs. I slutändan ska bläckfiskarna lika i en väl hopkokt sky.

Ät och njut. Vi hade risotto och grönsallad till.

Julie & Julia

Jag håller på och läser Julie & Julia - my year of cooking dangerously av Julie Powell. Den här boken har ett par år på nacken, och om du mot förmodan inte har läst den än tycker jag att du ska göra det. Inte så att det här är någon tungviktig gastronomisk litteratur - det handlar mer om chicklit med kulinariskt tema - men boken är kul.

Boken är född ur en matblogg, och bara det är väl skäl nog att läsa den när man bloggar själv. Julie Powell höll på att dö av tristess och trettioårsångest när hon bestämde sig för att laga alla recept ur Julia Childs amerikanska kokboksmonument Mastering the Art of French Cooking på ett år. Hon dokumenterade sitt liv, sitt sökande efter märgben på Manhattan, sin matlagning och sina mycket sena middagar på sin blogg, som sedan blev till boken.

Själv är jag totalt fascinerad av människor som kastar sig in i projekt som kräver daglig disciplin och årslång uppföljning, och som faktiskt genomför dem. Mitt personliga mått av regelbunden självdisciplin verkar inte kunna gå utöver tandborstning och astmamedicin två gånger om dagen (och det händer att jag glömmer medicinen).

Men den här boken har i alla fall givit mig en ny favoritfantasi: Om jag skulle göra som Julie Powell, dvs laga mig igenom en hel kokbok under ett år, vilken bok skulle jag välja då?

Först tänkte jag på Nya Annas mat, av Anna Bergenström. Det är alldeles för fuskigt, för jag har nog redan lagat nästan hälften av recepten i den. Det känns inte som en tillräcklig utmaning. Bonniers kokbok, kanske? (Hoppsan, samma förlag.) Nja, den saknar ju helt det där personliga tilltalet. Utan att någonsin ha läst eller sett Julia Child förstår jag genom Julie Powells bok att Julia var en auktoritativ kvinna vars personlighet lös fram genom receptinstruktionerna. Åter till kokbokshyllan (eller hyllorNA för att vara exakt.)

Just nu lutar jag åt att Barbara Kafka är den kokboksförfattare som bäst passar i mitt tankeexperiment. Kafka går på botten med varje ämne hon skriver om, hon vet vad hon tycker och talar gärna om det - och dessutom är hon personlig och kul. Bland de böcker hon skrivit som är i min ägo skulle Vegetable Love kunna passa bra. Det är en mycket imposant och omfattande bok (750 recept, går det på ett år?), och efter att lagat och läst mig igenom den kommer jag kunna ALLT om grönsaker.

Eftersom det här bara är fantasier behöver jag inte fundera över var jag skulle kunna hitta mystiska sydamerikanska rotgrönsaker här ute på vischan, och inte heller hur jag skulle hantera auberginekapitlet (jag är fånigt nog allergisk mot auberginer). Jag kan bara drömma om hur det skulle kunna vara...

Och du? Vilken kokbok skulle du välja om du skulle laga alla recept ur den under ett år?

Lasagnes de courge à la moutarde - Pumpalasagne med senap

Det går verkligen utför med bilderna på den här bloggen. Bilden här intill är knyckt från senapstillverkaren Mailles hemsida. Jag hinner inte fota senapsburkar just nu.

Fast laga mat hinner jag, även om jag sitter upp över öronen i jobb, barn och hem. Ett beslut har mognat fram: jag ska sluta grubbla över mat, och istället följa min lust och instinkt.

Det är lätt att hemfalla åt matgrubbel, tycker jag, hur mycket man än älskar mat och matlagning. Det är miljön, det är midjemåttet, det är barn som inte gillar allt, det är tiden, det är den allmänna hälsan... Till slut blir det otroligt komplicerat att få ihop en veckomeny.

Så just nu har jag tagit semester från grubblet, och lagar med liv och lust det jag känner för. Det har blivit mycket roligare. Vi får väl se hur det går med byxlinningen.

Alltnog: lasagne med pumpa lagade jag för första gången, mycket urtima, på försommaren. Vår frys behövde nämligen tömmas inför flytten, och det fanns pumpapuré i den. Lasagnen blev god, men kanske litet väl mild och snäll. Någonstans i bakhuvudet noterade jag att jag behövde komma fram till en variant med litet mer fart i, utan att för den skull helt svika pumpans sötma och mildhet.

Hela tiden fanns förstås lösningen fixad och klar, i form av ett recept av Frédérique på den franska matbloggen Frais! Detta recept låg till och med i min receptlåda - men jag har inte riktigt koll på alla urklipp och utskrifter i den jättelådan...

Nu har det i alla fall kommit fram, och med vissa smärre modifikationer gjorde pumpalasagnen braksuccé i familjen häromdagen.

Pumpalasgne med senap

ca 4 portioner

ca 700 g pumpa, vägd med skal men utan kärnor
250 g ricotta (en burk)
100 g nyriven parmesan
1 msk fransk grovkornig senap (moutarde à l'ancienne)
1-2 dl grädde (behöver inte vara kanonfet)
lasagneplattor
en skvätt mjölk
olivolja
salt, peppar, litet timjan

Skala pumpan och tärna den. Värm olivolja i en panna, tillsätt pumpan. Salta, peppra och tillsätt någon annan krydda du gillar (jag tog timjan). Lägg på locket och låt pumpan bräsera på måttlig värme. Rör då och då. När pumpan mosar sig, ta av locket och låt vätskan koka in. Målet är att få till en pumpapuré som är så "oblaskig" som möjligt.

Blanda pumpapurén med ricotta och hälften av parmesanen. Smaka av - jag saltade litet till.

Häll en liten skvätt mjölk i botten på den form du tänker använda. Lägg ut ett lager lasagneplattor. (Jag kokar mina torkade plattor några minuter först, men du gör som du vill. Enligt paketet ska det inte behövas, men jag tycker det blir bättre så). Varva pumpapuré och lasagneplattor. Avsluta med ett lager plattor.

Blanda resterande parmesan, grädde och senap. (Frédérique rekommenderar den mindre mängden grädde. Jag behövde mer, kanske för att parmesanen blev så fluffig när jag rev den på mitt nya rivjärn). Häll gräddblandningen på lasagnen och grädda 20-30 minuter i 200 grader.

Jag följde Frédériques råd till punkt och pricka och serverade grönsallad med vinägrett på valnötsolja till. Inte dumt!

Vélouté de fenouil au pastis - Fänkålssoppa med pastis

... eller hur man tutar i sina barn/gäster sprit utan att de märker det. (Fast mängderna är rätt begränsade)

Sedan jag började matblogga har jag faktiskt flera gånger fått förfrågningar om hur man kan använda pastis i maten. Jag misstänker att många köper en flaska i semesteryra, för att sedan komma hem och konstatera att de inte gillar pastis, egentligen.

Jag klandrar dem inte - själv dricker jag aldrig pastis. Jag får extremt starka associationer till hostmedicin bara av doften. Däremot har jag insett att pastis funkar utmärkt som krydda i maten.

Pastis är kryddat med stora mängder stjärnanis (det är väl den som golvar övriga aromer när man sticker näsan i glaset) och lakritsrot. Dessutom tillsätts örtkryddor från Provence. Och faktiskt - när man pytsar i litet pastis i en varm maträtt blommar alla dessa smaksättare ut, och man får med ytterst enkla medel fram ganska komplexa aromer. Bra för den som är lat som jag.

Fänkålssoppa med pastis

Rätt så många portioner - kanske 4-6

4 fänkålsstånd
3 morötter
2 gula lökar
olivolja
1 l grönsaksbuljong
3/4 dl grädde
ca 2 msk pastis

Skala morötter och lök. Ansa fänkålen. Skiva eller hacka alla grönsaker (de ska mixas sedan, så hur själva bitarna ser ut har ingen betydelse).

Fräs fänkål, morötter och lök så gott det går i en gryta (det blir mycket grönsaker, så det är inte lätt att få någon fart på fräsandet). När du är nöjd eller har tröttnat häller du på grönsaksbuljong och kokar grönsakerna mjuka.

Häll i grädde och mixa, gärna med mixerstav. Smaka av med pastis.

Klart!

Som sagt, det blir en rätt rejäl sats soppa av det här. Vi åt den en vanlig torsdagskväll. Min man var borta, och sexåringen åt skinka och bröd i stället, så det blev en hel del över. Jag frös in resterande soppa. Den tänker jag ta fram nästa gång vi har gäster, och servera i små skålar, toppad med stekta pilgrimsmusslor.

Bilden är lånad från Pernod Ricard. Hinner inte fota pastisflaskor just nu.

Parfait glacé à la crème de châtaignes - Parfait med kastanjepuré

En av mina goda föresatser för 2008 är att laga fler smarriga efterrätter. Det kräver viss organisation, men turligt nog är en annan av mina goda föresatser att bli mer välorganiserad.

Den här efterrätten är inte dum. Den påminner litet om nougat glacé, men med en distinkt ton av kastanj.

Allt förbereds dagen innan. En elvispälskande sexåring fungerar bra som hjälpreda.

Parfait med kastanjepuré

rätt många portioner

4 äggvitor
130 g strösocker
1,5 dl vispgrädde
250 g sötad kastanjekräm
2 msk honung - gärna kastanjehonung, under alla omständigheter en honung med smak och karaktär
50 g pinjenötter - eller blandade pinjenötter och osaltade pistaschmandlar

Rosta nötterna. Bara pinjenötter blir bra - jag hade glömt att köpa det, så jag blandade med pistasch. Inte dumt det heller.

Vispa äggvitorna till fast skum. Tillsätt sockret och vispa litet till, tills du får en glänsande maräng som ser ut som om du skulle kunna leka studsmatta på den.

Vispa även grädden. Blanda ihop alla ingredienser. Häll upp i form och ställ i frysen till nästa dag. Jag använde mina muffinsformar i silikon, och den här satsen blev tämligen perfekt till 12 formar.

Eftersom äggulorna inte används i den här rätten gjorde jag en chokladsås på dem - som en vaniljsås, men med choklad i stället för vanilj. Det tillbehöret kändes dock rätt överflödigt. Nästa gång blir det nog bara en liten kaka till.

Père Noël par interim - Hoppa in som tomte

I Frankrike rear inte affärerna när de vill. Här är det ordning och reda, datumen för rean är fastslagna av myndigheterna. Årets vinterrea började igår och ska hålla på i sex veckor.

Själv skyr jag affärerna som pesten under rean. I början är det fullt av folk som man måste brottas med, och sedan är allt urplockat och bara det fula och hopplösa finns kvar - och är fortfarande för dyrt. Så jag tänker inte gå på någon rea (utom möjligen i en eller annan garnaffär...).

I skarven mellan nyår och reastarten är det dock toppen att shoppa. Inget är naturligtvis billigare än vanligt, men det är lugnt ute på stan. Det är idealtillfället att hoppa in och hjälpa tomten med det där man inte fick - särskilt det man inte fick för att man glömde att önska sig det.

Jag gjorde årets inhopp som tomte åt mig själv i affären Du bruit dans la cuisine. Jag var utan illusioner, för det visade sig att deras urval av kökstillbehör inte var så enormt stort - men vad gjorde det, när de hade exakt vad jag ville ha?

Så numera är jag den lyckliga ägarinnan till ett Microplane-rivjärn och ett.. tja, jag vet inte vad det heter på svenska - såspäron? - från Mathon. Mycket användbart för ugnsstekar, både när de ska ösas och när man ska skumma fettet av skyn.

Och jag känner precis så som man man ska känna det efter en riktigt lyckad shoppingterapi - att nu blev livet faktiskt litet bättre.

Petit ragoût rapide de potiron et champignons - Liten snabbgryta med pumpa och svamp

Det här receptet är min variant på en pumpagryta ur Barbara Kafkas bok Vegetable Love.

Jag gillar verkligen Barbara Kafka - hon är så otroligt metodisk och går på djupet av sitt ämne. Hennes bok Microwave Gourmet är en av de mest tummade och fläckade i mitt kokboksbibliotek, även om jag nästan bara använder den "tekniska" sektionen längst bak, men bl.a. koktid i mikron för olika grönsaker. (Jag vet att jag redan tjatat om det här, men prova åtminstone en gång att koka grönsaker i mikron, väl täckta, utan tillsats av vatten. Kanske morötter, som här.)

Vegetable Love är inte riktigt lika illa medfaren än, vilket kanske har att göra med att det är en väldigt stor och imponerande inbunden bok, och jag behöver tampas med den ett tag för att få ner den till mina köksproportioner.

Den här grönsaksgrytan blev i alla fall underbart god. Butternutpumpa och trattkantareller - hur kan man slå det?

Gryta på pumpa och svamp

3-4 port

1 näve torkad svamp (jag tog trattkantareller)
1 gul lök
250 g champinjoner
3 vitlöksklyftor
ca 2 cm färsk ingefära
500 g fast pumpa (jag tog butternutpumpa)
1-2 msk mörk soja
neutral olja

Lägg den torkade svampen i blöt i varmt vatten så det täcker.

Skala och hacka den gula löken. Skala och riv vitlök och ingefära.

Skölj champinjonerna och dela dem i rätt smala klyftor. Skala pumpan och skär i 1 - 1 1/2 cm tärningar.

Fräs löken i oljan i en måttligt varm stekpanna i några minuter. När löken mjuknat, tillsätt champinjonerna. Stek några minuter till, så att champinjonerna får litet färg. Lägg i vitlök och ingefära och stek kanske en minut till - det ska börja dofta ordentligt, men vitlöken får inte bli bränd.

Lägg i den blötlagda svampen tillsammans med vattnet den legat i (se upp så att du inte får med eventuellt skräp i botten av blötläggningsskålen). Lägg även i pumpan.

Låt det hela puttra på svag värme under lock tills pumpan mjuknat men inte mosat till sig totalt. Tiden beror helt på pumpasort, mognadsgrad och tärnningsstorlek. I originalreceptet angavs ca 10 minuter, men med den butternutpumpa jag hade behövdes drygt en kvart. Det finns bara ett sätt att veta - prova ofta med en sticka!

När pumpan är mjuk, rör ner soja och smaka av.

Servera med ris (rött fullkornsris blir supergott), och förvånas över hur smakrik och god den här enkla rätten är.

Bonne année et foie gras - Gott nytt år och foie gras

Först och främst - allt gott för 2008, för dig som läser och de som finns runt omkring dig!

Det kanske känns litet senkommet, men jag tar seden dit jag kommer, och i Frankrike har man hela januari på sig att önska "gott nytt år". (Och jag vet att man säger "god fortsättning" i Sverige, men ursäkta, jag tycker det låter litet blekt...).

Den stående formuleringen här är annars "Bonne année, bonne santé" (ung. "Gott år, god hälsa"), och det ligger rätt mycket i det, tycker jag. Man kan också önska varandra lycka, glädje, pengar osv., men mår man hyfsat bra kan man ju fixa det andra själv.

- - -

På matfronten kommer jag inte att skryta om vår fantastiska nyårsmeny, eftersom jag tillbringade nyårsafton och nyårsdagen i sängen i sällskap med ett ovanligt brutalt magsjukevirus. Men eftersom jag just glufsat i mig mina frukostmackor med god aptit för första gången detta år, känner jag mig redo att beskriva tillredningen av foie gras.

"Fet lever" alltså - den svenska översättningen är inte så poetisk...

Runt jul- och nyårshelgerna erbjuds foie gras i alla dess former överallt i franska affärer. Rå foie gras går att köpa vac-packad eller fryst. Levern ska helst komma från Frankrike, vilket inte bara har med insnöad patriotism att göra, utan även saker som kontroll av och standarder för uppfödningsförhållanden. Den ska vara jämnt rosa-beige i färgen, utan märkbara fläckar eller mysko färgtoner.

En foie gras av anka väger mellan 450 och 650 gram, och det är vad jag köper (minst 600 gram).

Första och besvärligaste steget i tillredningen är att "rensa" levern från trådar och blodkärl. I alla recept brukar det stå att levern ska bibehållas så hel som möjligt, samtidigt som man tar bort allt som inte ska vara där. Ett nervsammanbrott kan nästan garanteras. Jag ringde vår f.d. dagmammas son, som är kock och gör massor av foie gras varje år. Han rådde mig att strunta i det, och dela levern i småbitar när det behövdes. Det fungerade utmärkt.

Här är det kladdiga pilljobbet i full gång. Senor och skräp ligger högst upp till vänster. Jag var mycket nöjd med min låga andel svinn...

Man blir rejält kladdig om händerna - den "feta levern" gör skäl för sitt namn!

När allt skräp är borttaget lägger man bitarna i en bunke. Nu ska levern smaksättas - med lätt hand, men inte heller för litet, för då blir den fadd. Inte helt simpelt. Rekommendationen är 8 - 10 gram salt till 600 g lever, litet peppar, kanske en gnutta socker. Jag hoppar över sockret och pytsar i stället i något gott starkt - den här gången blev det 1 msk portvin och 1 msk konjak. Blanda alltsammans med händerna (nu blir du kladdig igen!), täck ordentligt och ställ i kylen över natt.

Nästa dag är det dags att grädda terrinen. Till en lever använder jag en avlång 1-litersform som jag klär med aluminiumfolie. Peta ner leverbitarna och tryck till ordentligt allt eftersom - det gäller att minimera alla luftfickor. Vill du göra några "tillägg" är det dags nu - jag lade som tidigare sagts i en sträng mjuka, torkade aprikoser. Fikon är också populärt.

När levern är väl packad täcker jag med aluminiumfolie. Gräddningstiden varierar enormt i olika recept. Jag gick en gyllene medelväg och gräddade terrinen i varmt vattenbad i 125 grader i 30 minuter. Ta ut hela köret och låt svalna/kallna i vattenbadet. Resultatet blev banne mig perfekt -  precis genomlagat utan att bli torrt och eländigt.

Tro nu inte att du kan hugga in på terrinen genast. En del recept föreskriver att den ska mogna 24 timmar. Jag känner foie gras-älskare som vägrar röra den innan en vecka gått. Själv går jag som vanligt något slags gyllene medelväg (jag är ju faktiskt svensk...) och låter den stå i kylen tre-fyra dagar.

Doppa formen i varmt vatten innan du försöker stjälpa upp terrinen. Skär med vass kniv som du spolar i hett vatten mellan varje skiva. Ät och njut!

Och fråga nu inte var du kan köpa färsk foie gras i Sverige - jag vet inte ens om det går...