I mitt franska kök

Tarte aux pommes - Äppelpaj

Ibland är det enklaste det bästa.

Din godaste pajdeg (gärna med litet socker i).

Några fina, fasta matäpplen, som du skalar och klyftar i ett nästan meditativt tillstånd.

Litet socker, några smörklickar.

En stund i ugnen.

Förtjusta suckar och utrop runt bordet.

Varför göra det krångligare för sig?

Une sauce qui n'est pas une béchamel - En sås som inte är bechamel

Jag var inne och hälsade på hemmafrun i allas våra drömmar häromdagen, och läste om hennes blomkål med parmesanbechamel. Insåg att jag ju aldrig bloggat om blomkålsgratängen med liknande stuk som jag lagade i januari. Bestämde mig för att råda bot på detta.

Det var inte så mycket blomkålen jag ville skriva om, inte ens de små grillade fläsktärningarna. Det var såsen - min supersås.

Det är nämligen så att jag inte gillar bechamel. Jag har verkligen försökt. Bechamel är en sås som är lätt att göra riktigt mager, och tro mig, det behövs här i det franska köket emellanåt (annars blir det kris i garderoben). Dessutom är det ju en klassiker, och jag gillar klassiker - i princip. Men inte bechamel.

Jag är inte jätteförtjust i mjölredningar över huvud taget. Jag kan möjligen tänka mig att koka dem i timvis i en gryta, men nöjer mig oftare med en litet tunnare sås. Kokt mjölk har jag svårt att stå ut med överhuvudtaget. Och eftersom bechamelsås i princip är mjölredd kokt mjölk har jag, trots många försök, inte lyckats övertyga mig själv om att jag tycker om den.

Sedan hittade jag Mercottes bassås på nätet. Första gången gjorde jag den enligt receptet, och tyckte - förlåt, Mercotte - att den var knappt ätlig (buljongtärningens fel - jag är inte superkänslig, men här blev det för mycket Knorr). Sedan gjorde jag om den enligt samma grundmetod, men på mitt sätt, och insåg att jag hittat min idealsås.

Den är flexibel, snabbgjord och god. Den är väl inte så sabla mager, men det får vi leva med.

Min bassås

typ kanske en 4 portioner

1 schalottenlök
1 dl vitt vin, eller Noilly Prat, eller madeira, eller portvin, eller något annat (efter tillgång och humör)
2 dl grädde (den jag använder oftast håller 15% fetthalt)
pressad citron
Tabasco
salt

Hacka schalottenlöken. Lägg löken och vinet (eller motsvarande) i en kastrull och låt det koka nära nog torrt, utan att bränna vid. Tillsätt grädden, ett litet kläm pressad citron och några droppar Tabasco. Smaka av med salt och i princip vad du vill, beroende på vad såsen ska användas till (kryddor, örter, kanske någon ost, kapris, hackad tomat... Du fattar.)

Klart!

Vill du ha en riktigt slät sås silar du den innan den sista smaksättningen (men jag älskar schalottenlök i alla dess former, så jag brukar låta den få vara kvar, särskilt när jag använder såsen i en grönsaksgratäng).

 

På blomkålen på bilden hällde jag en sås gjord på madeira. Litet riven ost ovanpå, och en vända i ugnen. Fest!

Blanquette de veau à la vanille - Kalvgryta med vanilj

Jag säger bara det - börja inte blogga. Det är beroendeframkallande. Kanske inte så farligt de två första åren, men sedan... När du har mycket att göra kommer du att vakna extra tidigt på morgnarna och fundera på hur du ska formulera nästa blogginlägg, istället för att tänka ut en plan för ditt arbete. Tyvärr är det enda som hjälper att gå ner i arbetsrummet och skriva litet på bloggen. Då lägger sig abstinensbesvären och du kan skriva virkmönster i lugn och ro några dagar.

Annars håller jag på att läsa boken La femme digitale av Isabelle Juppé. Det är en personligt hållen reportagebok om kvinnors förhållande till informations- och kommunikationsteknik och deras sätt att använda Internet. Risken är väl försvinnande liten att den skulle översättas till svenska, men någon borde skriva motsvarande bok i Sverige - intressant, kul och tämligen hoppingivande.

Och när jag inte jobbar eller läser lagar jag, i vanlig ordning, mat. Som t.ex. den här kalvgrytan med vanilj.

"Blanquette de veau" är en mycket klassisk fransk rätt, och vill du vara helt klassisk tar du bara bort vaniljen. I ordet "blanquette" kan man tycka sig höra ordet "blanc", dvs "vit", och traditionellt ska den här grytan vara så vit som möjligt. Jag håller inte riktigt med - det blir godare att bryna köttet ordentligt i stället för att inte låta det få färg, och det är inte det ljusaste kalvköttet som är det godaste.

För 20-30 år sedan skulle riktigt fint kalvkött i Frankrike vara så ljust som möjligt. Sedan kom någon smartskalle på att kalvar med blodbrist inte blev goda (och naturligtvis inte mådde så bra). Jag köper "veau élévé sous la mère" vilket bokstavligen betyder "kalv som fötts upp under sin mor", dvs. kalv som fått dia sin mamma. Det är absolut inte något blekt kött, men vansinnigt gott.

Som med alla traditionella rätter finns det naturligtvis olika varianter på blanquette de veau, men så här kan man göra:

Kalvgryta (ev med vanilj)

ca 4 port

800g - 1 kg kalvkött av någon bra styckningsdel för gryta (välj fetthalt efter egen smak, men ingen mager kalvstek här)
2 morötter
1 lök
1 purjolök
1 lagerblad
1 vaniljstång (kan uteslutas)

salt, peppar
smör
neutral olja
ev 1 msk mjöl

2 äggulor
1,5 - 2 dl crème fraîche (inte nödvändigtvis lätt)
saften av en halv citron

Skala och skiva morötterna. Ansa och skölj purjolöken, skiva. Skala löken och klyfta den.

Skär köttet i grytbitar om det inte redan är gjort. Bryn i smör och olja, och lägg över i en gryta. Tillsätt grönsakerna. Pudra ev. över mjöl och rör runt. Salta och peppra. Häll på vatten så att det knappt täcker köttet. Lägg i lagerbladet (eller en bouquet garni om du känner dig ambitiös) och den snittade vaniljstången (om du känner dig icke-traditionell). Låt puttra en dryg timme, eller så länge som behövs för att köttet ska bli mört (håll kollen så att det inte kokar torrt).

Blanda äggulor, crème fraîche och citronsaft i en skål. Ta upp kött och grönsaker med hålslev och lägg i en serveringsskål. Låt ev vätskan i grytan koka ihop något. Tillsätt gräddblandningen och hetta upp under omrörning - koka inte mera nu, då koagulerar äggulorna och det blir grynigt och eländigt. Smaka av. När du är nöjd, slå såsen över köttet och grönsakerna i skålen.

Ät något vitt till din vackert bleka blanquette: ris, kokt potatis eller pasta.