I mitt franska kök

Poisson en croûte de noix, épinards à la crème - Fisk med nöttäcke och gräddig spenat

Jag satt och virkade på en låååååång kant till en spetssjal, lyssnade på en intervju med Melissa Clark på Writers on Writing, och insåg att det här inte duger längre. Dags att blogga igen.

För vad kan man göra när man känner sig ovanligt hängig, ledsen och hjälplös i händerna på livet? Svar: Sätta en bröddeg (och drömma om att en dag baka bröd som liknar Martins) och glädas över att spenaten var ovanligt fin på torget i morse. Mat är trösterikt.

Som sagt, spenaten var ovanligt fin på torget, och därför blev det inte purjolök till den här fisken, som jag först tänkt.

Fisk med nöttäcke och gräddig spenat

ung 4 port

400 g fisk av någon bra, vit sort
80 g valnötskärnor
80 g hård, vällagrad ost (jag använde parmesan, för det var vad jag hade hemma)
1 skiva av något trevligt osötat bröd som finns till hands
50 g smör

1 kilo färsk spenat
1 lök (eller gärna 2 schalottenlökar)
2 vitlöksklyftor
smör att steka
en skvätt grädde

Fisken:

Rosta brödskivan och dela den med händerna i mindre bitar. Lägg valnötterna och brödet i en matberedare och mixa till smulor. Riv osten grovt och lägg i en skål. Blanda ner valnötssmulorna. Smält smöret och blanda ner även det.

Salta litet på fisken och lägg den i en ugnsfast form. Bred över nöt- och ostblandningen. Laga i 200 graders ugn så länge du tycker det behövs (vi brukar köra 20 minuter, men det är nog matnördigare att ta litet kortare tid...).

Spenaten:

Skölj och ansa spenaten (eller be någon trevlig familjemedlem att göra det, så kan ni prata medan du gör fisktäcket). Hacka löken.

Lägg spenaten i en stekpanna med höga kanter och låt den "smälta" i vattendropparna som hänger kvar på bladen och sin egen fukt. Låt vätskan koka in. Häll upp spenaten i ett durkslag. Pressa ut så mycket du orkar av återstående vätska.

Smält en klick smör i pannan. Bryn den hackade löken. Pressa ner ett par vitlöksklyftor mot slutet. Tillsätt spenaten innan vitlöken hunnit bli bränd. Blanda allt, slå på en skvätt grädde och smaka av med salt.

Chou blanc grillé au four - Ugnsrostad vitkål

Man kan aldrig vara säker på något här i livet.

Just när jag trodde att det var fullt etablerat att jag inte gillar vitkål ställs alla mina övertygelser på ända.

Jag hade köpt ett halvt vitkålshuvud av rejäla dimensioner, eftersom jag behövde litet vitkål i en rätt med sötpotatis och jordnötssmör i boken World Food Café. (Tack till Viktoria som "lurade" mig att köpa den!).

Med massor av sötpotatis, vitlök, kryddor och jordnötssmör gick naturligtvis vitkålen närmast obemärkt förbi. Men sedan hade jag ju ett kvarts vitkålshuvud kvar. Vad skulle jag göra med det?

Det såg ju väldigt fint ut, även om jag visste att jag inte gillade det. Istället för att lägga det i komposten vände jag mig därför till den oslagbara Barbara Kafka, och "bibeln" Vegetable Love. Bestämde mig för att laga hennes milda kardemummakål. Blev det alltför hemskt kåligt kunde jag ju alltid slänga kålen när den var färdiglagad.

Chocken var total. Kålen blev fantastisk.

Gör så här:

Ansa och strimla ca 1 kg vitkål i centimeterbreda strimlor.
Smält 3 msk smör.
Blanda kål och smör i en ugnsform. Det blir inte smör på precis all kål, men det gör inget.
Rosta i 250 graders ugn i 15 minuter. Vänd runt kålen med en stekspade, och försök få bitarna som legat i mitten ut mot kanterna. Rosta i 15 minuter till.

Sedan kan man, som Barbara och därför även jag gjorde, blanda grädde, vitt vin, kardemumma och salt med vitkålen och hetta upp hela härligheten. Det blev mycket gott. Men efter att ha smakat på den rostade vitkålen naturell tänker jag nog servera den rakt upp och ner nästa gång, bara med litet salt.

Och nu måste jag bara få tala om att jag just såg upp och ut genom mitt fönster. Eftersom alla träd är avlövade, och luften tydligen väldigt klar, ser jag från mitt västfönster just nu Mont Blancs ståtliga silhuett avteckna sig mot gryningshimlen, schatterad i soluppgångens alla färger. Andlöst vackert. Det känns som om dagen börjar med ett alldeles naturligt mirakel.

Tourte de viande - Köttpaj

Jag funderade på om jag borde inleda det här inlägget med en ursäkt för att jag inte bloggat på ett tag. Vid närmare eftertanke tror jag att jag hoppar över det. Förmodligen kommer mitt matbloggande att vara tämligen intermittent under den närmaste tiden, eftersom jag planerar att klämma in ett halvårs jobb på mina virkprojekt under de kommande tre månaderna.

Men eftersom det var ett tag sedan sist tänkte jag presentera ett rejält recept - inte en massa duttande med grönsaker hit och dit, utan ordentligt med kött och fett för hungriga magar.

Det här receptet innehåller foie gras, och det var vad jag använde. Om det är svårt att få tag på (eller om du av någon annan anledning inte vill använda det) tror jag faktiskt att den i det här receptet kan ersättas med t.ex. en god kycklingleverpastej. Om du provar kan du väl tala om hur det blev!

Köttpaj

räcker säkert till 6 personer

1 pärlhöna (eller en riktigt god kyckling, om pärlhönebristen är svår)
ca 400 g fläskkarré
400 g schalottenlök (gärna avlånga)
200 g foie gras eller kanske kycklingleverpastej (se kommentar ovan)
1 vanlig pajdeg (jag köpte färdig)
1 rund smördegsplatta (även den köpte jag färdig - jag har aldrig gjort smördeg hemma och kommer knappast att börja nu)
Noilly Prat, ca 1 1/2 dl
hönsbuljong
smör och neutral olja
salt och peppar

ett uppvispat ägg

Skala schalottenlöken men låt dem vara hela. Hetta upp en klick smör och en skvätt olja i en gryta eller en stekpanna med höga kanter. Bryn fjäderfät och fläskkarrén. Salta och peppra. Sänk värmen, tillsätt Noilly Prat, schalottenlöken och en rejäl skvätt hönsbuljong. (Enligt originalreceptet skulle det vara 1 1/2 dl hönsbuljong här, men det räcker inte alls).

Låt hela härligheten puttra under lock i ca 1 timme. Kolla emellanåt om det behövs mer buljong. Målet är att ha en välreducerad sky i grytan när köttet är färdigt - den ska fungera som sås till pajen sedan.

Låt köttet svalna. Rensa pärlhönan/kycklingen från skinn och ben och dela köttet i mindre bitar. Dela även fläskkarrén i bitar.

Halvera schalottenlökarna, och skär foie gras/pastej i strimlor.

När det börjar dra ihop sig till matdags, lägg/kavla ut pajdegen och klä en form med höga kanter (typ en vanlig rund kakform). Lägg på kött, schalottenlökar och pastej. Lägg över smördegen och kläm ihop degkanterna. Om smördegen är för stor, skär små tjusiga dekorationer i den överblivna degen och klistra på pajlocket med uppvispat ägg. Gör ett hål i mitten av deglocket och stoppa i en liten skorsten formad av flera lager aluminiumfolie. Pensla pajen med ägg och grädda i 210 graders ugnsvärme i ca 30 minuter.

Hetta upp skyn från grytan och servera som sås till pajen. Jag hade också gröna ärter till (bara kokta rätt upp och ner och värmda med en liten smörklick).

Det här serverade jag våra gäster en lördagkväll. Jag lagade köttet och "rensade" det på fredagkvällen, så det var otroligt lättvindigt att lägga ihop pajen innan gästerna kom och sedan bara skjutsa in den i ugnen ungefär när vi satte oss till bords för att äta förrätten. (Förrätten var förresten pumpasoppa med citron och kastanjer).