I mitt franska kök

Asperges à l'orange - Sparris med apelsin

Nu börjar det kännas som om våren kanske ändå är på väg! I helgen var det ljuvligt varmt och soligt här. I lördags åt vi vår första utomhuslunch för året, bland annat den här lilla sparrissalladen. Och i söndags grillade vi till lunchen... Alla var ute i trädgården hela dagen, luktade på den blommande syrénen och fick litet färg av solen (en del rött, andra brunt...).

För att balansera detta har det nu spöregnat konstant i tjugofyra timmar, och det är ånyo svinkallt. Men vi tror att solen kommer tillbaka!

Alltså, en enkel sparrissallad. Jag hittade en handskriven lapp i min receptlåda där det stod: sparris, apelsin och rostade hasselnötter. Förmodligen har jag hört eller sett något i den vägen. Nu blev det inte hasselnötter, för det kändes för omständligt i finvädret. Och sparrisen blev litet överkokt, för när den skulle av spisen stod jag ute i trädgården och höll i en hängränna med uppsträckta armar. Men det blev gott ändå.

Sparris med apelsin och pinjenötter

1 knippe grön sparris
2 apelsiner
en näve pinjenötter

2 msk pressad apelsin
2 msk valnötsolja
1 tsk grovkornig fransk senap
salt

Koka sparrisen, helst alldeles lagom... Skär de två apelsinerna i hinnfria klyftor och rosta pinjenötterna i torr stekpanna.

Vispa ihop pressad apelsin (av en tredje apelsin, alltså), valnötsolja, senap och salt. Smaka av.

Lägg upp sparris, apelsin och pinjenötter på något trevligt fat. Häll över dressingen (allt kanske inte behövs, det beror på hur stort ditt sparrisknippe är!).

Ät gärna ute med gott bröd och syréndoft.

Menu de mariage - Bröllopsmeny

Vi var på bröllop i helgen. På ett franskt bröllop är naturligtvis maten viktig - men ofta är den inte så mycket att skriva hem om. De bästa intentioner kan komma på fall när cateringfirman ska servera mängder med människor samtidigt i en lokal som inte nödvändigtvis har något egentligt kök. Otaliga gånger har vi läst tjusiga menyer, fått fantastiskt väldekorerade tallrikar serverade, och blivit tämligen besvikna från första tuggan.

Den här bröllopsmiddagen var verkligen undantaget som bekräftar regeln. Och beviset på att riktiga proffs kan fixa perfekt mat var som helst - den här middagen gick av stapeln i ett medeltida slottstorn i Bourgogne, där de moderna bekvämligheterna var reducerade till ett minimum. Vacker miljö, men de som satt långt från öppna spisen frös rätt rejält...

Alltnog, på tallriken var allt perfekt. Förrätten såg ut som en klassisk pâté en croûte, alltså deginbakad pastej, men innehållet bestod av kalvbräss och pilgrimsmusslor (ah, kalvbräss! det var alldeles för länge sedan jag åt kalvbräss!). Sedan en perfekt tillagad gösfilé i sås på vin jaune (och säkert saffran), med en liten sparrisravioli som tillbehör. Kötträtten var en sanslöst mör ankfilé med toppmurklor och en liten rösti på blandade grönsaker. Ostbricka, naturligtvis, och en dessertbuffé som hette duga.

Man borde gå på bröllop oftare...

Krabbtabbe och liten uppdatering

Visst är den fin? Så fin att man lätt blir litet för ivrig, och glömmer vad man lärt sig.

Det var ett par år sedan jag senast köpte och kokade en färsk krabba. Blev litet ivrig redan då, och förbannade min dumhet när jag försökte komma åt allt gott mojs i krabban samma dag som jag kokt den.

Jag blev så arg på mig själv att det tog tid innan jag köpte krabba igen. Och nu, när jag väl gjorde det, var jag lika dum igen.

Alltså: Om du kokar färsk (ja, levande alltså) krabba, lugna dig och låt den stå i kylen (i koklagen) över natten. Annars står du där som ett fån (precis som jag) och ser allt mystiskt men gott smarr inne i själva krabban rinna bort mellan dina fingrar. Efter kokning, kylning och en halvtimmes ivrigt skalande har du cirka 2 msk klokött att njuta av. Gott förstås, men litet snopet.

Annars bakar jag grissini med oliver enligt Ilvas recept och funderar på att lura fram ett eget - får väl kalla dom gressins i så fall. Är litet monomanisk på vissa produkter - Caprice des Dieux på frukostmackan, hallonsylt med choklad... Och funderar på vad jag egentligen vill äta. Just nu är det blomkålssallad - delar med mig när jag hittat fram till den perfekta dressingen.

Lapin aux fruit secs - Kanin med torkad frukt

Egentligen tror jag att min absoluta favorit bland matlagningstekniker är att proppa ner diverse saker i en gryta och låta den sköta sig själv medan jag gör annat.

Inte bara för att jag är lat, utan också för att långsamt puttrande är ett så fantastiskt sätt att få fram smak.

Det var först nyligen jag insåg att kanin ska koka riktigt länge för att bli riktigt bra. Jag blev bjuden på en kaningryta med åtföljande ursäkter för att den inte var presentabel. Köttet hade stora svårigheter att hänga kvar på benen, det är sant, men smak och konsistens var fantastiska. En och en halv timme (som i receptet nedan) är alltså ett minimum - har du tid, koka gärna en halvtimme till (men jag ansvarar inte för det estetiska i resultatet!).

Jag har en nyfunnen passion för kanin just nu, eftersom det är ett kött som nästan alltid finns att köpa i en mig närliggande affär som drivs av ett lokalt producentkollektiv. (Annars varierar utbudet beroende på vilken producent som levererat senast.) Man kan naturligtvis göra det här med kyckling också - men då behöver nog koktiden justeras nedåt. Eller kanske med en höna...

Kanin med torkad frukt

minst 4 port

en rejäl styckad kanin (min vägde 1,6 kg)
3 lökar
150 g torkade aprikoser
100 g torkade fikon
100 g katrinplommon

2 dl vitt vin
2 dl vatten

salt och peppar
smör + olja

en näve osaltade, skalade pistaschmandlar

Bryn kaninbitarna i en stekpanna i smör + olja. Salta under tiden du steker.  Lägg över dem i en gryta allt eftersom.

Skala och skiva löken under tiden. När kaninen är färdigbrynt, bryn löken i pannan, och salta även den.

Lägg även löken i grytan, pytsa 2 dl vatten i pannan. Rör om så du får med allt gott i botten på pannan, och häll i grytan. Tillsätt vin, aprikoser, fikon och katrinplommon.

Låt koka med lock på låg värme i minst 1 1/2 timma. Smaka av med salt och peppar.

Rosta pistaschmandlarna i en torr panna. Hacka dem.

Lägg upp den färdiga kaninen på ett fat/i en skål/i en form (mina gratängformar får ofta fungera som uppläggningsfat). Strö över hackad pistasch.

Till det här åt vi en färdigköpt blandning av bulgur och quinoa som inte var så dum (särskilt uppskattad av min något quinoa-skeptiske make), samt kokta haricots verts med litet smör och citron.

Elvaåringen tyckte att det var gott, men undrade om jag inte kunde göra om det med bara katrinplommon. Lapin aux pruneaux (kanin med katrinplommon) är en riktig fransk klassiker, så den grytan kommer nog på menyn ganska snart...