I mitt franska kök

Vélouté de courgettes aux herbes - Zucchinisoppa med örter

Från början hade jag tänkt mig att servera den här soppan kall, och koka zucchinin vid lunchtid. Mitt på dagen spöregnade det, så jag bestämde mig för att soppan skulle få vara varm i stället.

Naturligtvis skingrades molnen sent på eftermiddagen, och det blev genast riktigt varmt och soligt ute. Inte alls något soppväder...

Till slut serverade jag den här soppan knappt ljummen, och det gick bra det med.

Soppa och soppa, förresten. Jag ville testa att ångkoka zucchinin, eftersom jag sett det i flera franska recept. Jag misstänkte att det skulle bli en väldigt tjock soppa, och jag hade alldeles rätt. Gott blev det i alla fall, men jag undrar om jag inte tänker använda det här receptet som en bas för zucchinipuré istället. Skulle funka bra till fisk...

"Ångkokningen" skedde i mikron. Väldigt lättvindigt. Eftersom man inte tillsätter någon annan vätska än den som finns i själva zucchinin framgår det väldigt tydligt att zucchini faktiskt har en egen smak. Faktiskt.

Zucchinisoppa - eller puré - med örter

kanske 2-3 portioner som soppa, som puré räcker den till 4

1 kilo zucchini/courgettes
salt
crème fraîche (lätt går bra)
en skvätt vatten (om du gör soppa)
en näve färska örter

Skölj zucchinin och skär bort ändarna. Skala inte - då får den färdiga rätten ingen färg alls. Skär i kanske halvcentimetertjocka skivor och lägg i en ganska stor, rund form som går in i mikron. Jag lade mina skivor litet "taktegelaktigt" - målet är att få plats med allt utan att lägga tjocka lager. Salta.

Täck formen med plastfilm för mikro eller stoppa in hela härligheten i en stekpåse och förslut (inte med förslutningsband som innehåller metall, förstås).

Kör i mikron på ca 850 W effekt. Börja med att köra 8 1/2 minut (Barbara Kafkas rekommendation), och kolla zucchinin. Efter den tiden var den perfekt kokt för att ätas direkt (i alla fall i min mikro), men eftersom jag ville ha den riktigt mjuk körde jag den litet till i ett par omgångar - jag tror att det sammanlagt blev 13-14 minuter.

Mixa zucchinin tillsammans med eventuell vätska på botten av formen. Tillsätt ett par rejäla skedar crème fraîche, mixa igen. Späd eventuellt med vatten (jag hade i någon deciliter till min tjocka soppa) om det är soppa du vill göra. Smaka av sältan.

Sist av allt, precis innan du serverar, mixar du ner örterna. Jag hade tänkt mig körvel, men körveln hade blivit attackerad av bladlöss. Det blev en blandning av gräslök och basilika istället - inte dumt alls.

Är det förresten någon som har ett bra tips på hur man bekämpar bladlöss som invaderar växter man vill äta av? En av mina sprillans nya vinbärsbuskar är också angripen.

Le retour du menu de la semaine - Veckomenyns återkomst

Dags att skärpa till sig och börja göra veckomeny igen. Jag tappade sugen och föll tillbaka på min gamla vana att göra småmenyer för en halv vecka i taget. Inget fel på det i sig, men det funkar inte så bra för att rationalisera inköpen.

Numera försöker jag handla på måndagar, eftersom det är den dag som passar bäst i min veckorytm. Fredagar är det torghandel i min by, så då finns goda möjligheter att komplettera. Bättre möjligheter än i mataffären faktiskt, när det gäller en del varor...

Så här ser min meny för veckan ut:

Måndag kväll:Ja, det här har vi just ätit. Kanelstekt kycklinglever i egen tappning efter Lisas recept, rött ris och gruvligt goda små skivade vitlöksstekta kronärtsskockor. Melon och körsbär till efterrätt.
Vi var i Provence i helgen. Kronärtsskockor, melon och körsbär köpte vi i ett stånd invid vägen i lördags kväll.

Tisdag kväll: Zucchinisoppa med körvel, foccacia (eller italienskt platt bröd, då - jag är inte hundra på stavningen!).

Onsdag lunch: Fylld färsk pasta, rårivna morötter med vinägrett.

Onsdag kväll: Rökt lax (man kan köpa spillbitar av utmärkt god rökt lax tämligen billigt i vår mataffär), ugnsbakad potatis, yoghurtsås.

Torsdag kväll: Kyckling i kokos (ett recept från Allt om Mats sajt), haricots verts, kanske litet ris så att sexåringen blir glad.

Fredag kväll: Ugnsgrillad rouget med en reducerad rödvinssås (receptet är saxat ur tidningen Saveurs som har fina bilder, men litet ojämna recept - det ska bli spännande att se hur det går!), honungsrostad lök med anis - ytterligare ett recept från Lisa.

Lördag lunch: Pasta i någon form. Stuket får bestämmas på torget på fredagen.

Lördag kväll: Kikärtsgazpacho och fougasse (bröd med fyllning - det är samma ord som italienska "foccacia", hur det nu stavas, men det är mer fyllning i den franska varianten) med getost och spenat. Jag ska försöka återskapa en helt sanslöst god fougasse som jag åt till snabblunch i Marseille i lördags.

Söndag lunch: Här går det på lösa boliner. Är det fint väder kanske vi grillar. Fast det är "öppen trädgård"-helg i Frankrike, så vi kanske picknickar i närheten av någon tjusig trädgård istället. Och öser regnet ner blir det nog en mer traditionell söndagslunch...

Söndag kväll: Drinkar, chips och rester framför TV:n. Vad annars?

Cake au chèvre, noix et raisins - "Kaka" med getost, valnötter och russin

Cake (uttalas "käck") betyder på franska ungefär "kaka med torkad frukt av engelsk typ". Men om du bott och lagat mat i Frankrike under de senaste tio åren kan du inte ha undgått att åtminstone läsa recept om cake salé - en salt, mjuk kaka.

Urtypen för den salta kakan är cake aux olives, vilket jag gjort många gånger. Inte exakt enligt receptet jag länkat till, utan enligt receptet i Julie Andrieus första kokbok, som är nästan perfekt (jag lägger till litet, litet salt i smeten, trots sältan från oliver och skinka). Hennes gräddningsmetod, med något lägre värme och längre tid, är den jag alltid tillämpar, oavsett vad receptet indikerar, eftersom den ger perfekt resultat. Dessutom hinner man kuta ut i trädgården och rensa litet under gräddningstiden...

Cake salé är perfekt att baka i förväg och skära upp i tärningar för att servera som aperitiftilltugg - gott och rationellt om det är många som ska utfodras. Den här gången åt vi den knappt kallnad, i skivor till sallad. Gruvligt gott.

"Kaka" med getost, valnötter och russin

Till en avlång 1,5 liters bakform

50 g russin
200 g (en liten "limpa") getost - den vanliga sorten som ser ut som en rulle och kallas bûche (vedträ) i Frankrike)
100 g riven hårdost (jag använde Comté)
50 g grovhackade valnötskärnor

3 ägg
1 dl mjölk
1 dl olivolja
150 g vetemjöl
1 tsk bakpulver

en gnutta salt

Vispa ihop ägg, mjölk och olivolja. Blanda mjöl och bakpulver och rör ned det i äggblandningen. Blanda tills smeten blir jämn - det blir den, även om du misströstar i början. Tillsätt litet salt. (Kanske ett kryddmått? Kanske två?)

Blanda ner russinen, getosten skuren i tärningar (med "skinn" och allt), hårdosten och valnötterna.

Grädda i 160 graders ugn i 1 timme och 15 minuter.

Rouleaux de crabe - Krabbrullar

I det här receptet ingår äpplen, som ju inte direkt är en säsongsbetonad ingrediens. När jag gjorde rullarna för ett litet tag sedan (jag har sölat litet med att lägga ut receptet) fanns faktiskt franska Granny Smith-äpplen fortfarande att få tag i. Litet längre fram i sommar tänker jag prova att ersätta dem med persikor. Men väntar jag med att publicera receptet tills dess kommer jag att helt glömma bort det - och det vore synd!

I dippsåsen ingår Pineau des Charentes, som är ett s.k. vin muté. Det betyder att det är ett sött vin, där man hindrat sockret från att jäsa ut till alkohol genom att pytsa i litet sprit. Jag har inte testat, men det skulle förvåna mig om det inte går att ersätta pineau med t.ex. litet portvin och kanske en hutt konjak.

För övrigt tyckte barnen att såsen var skum. Jag tyckte den var kul.

Krabbrullar

4 portioner

200 g krabbkött (konserverat, djupfryst, eller färskt, för den superambitiöse matlagaren)
brickblad eller filodeg
2 Granny Smith-äpplen
2 morötter
20 g färsk ingefära
smör
1 tsk vanligt currypulver (eller ovanligt, om man så vill!)
neutral olja
ev. äggvita
salt o peppar

Till såsen:
1 dl naturell yoghurt
1 apelsin
10 g färsk ingefära
1 dl pineau de charentes (eller motsvarande, se ovan)
smör

Skala och strimla äpplen och morötter. Jag skar dem i julienne-strimlor på min mandolin, vilket förkortade tillagningstiden avsevärt. Skala och riv på ett ungefär 20 g ingefära.

Stek morötter och ingefära i smör i en panna ett par minuter. Tillsätt curry och äpplen och fräs en aning till. Slå på 2 msk vatten, och låt koka tills du anser att det hela är färdigt. Ta från värmen och rör ner krabbköttet.

Använder du brickblad, vik dem dubbla så att du får en avlång halvmåneremsa. Använder du filodeg, klipp den i remsor. Rulla in fyllningen i degen - jag brydde mig inte om att vika in sidorna på rullen, eftersom den här fyllningen inte rinner. Vill man kan man klistra igen rullarna med äggvita. Jag nöjde mig med att lägga dem med skarven nedåt på en plåt.

Gör i ordning såsen:
Skala och riv ca 10 g ingefära. Pressa apelsinen. Koka upp apelsinsaft, pineau och ingefära i en kastrull. Ta från värmen och vispa ner yoghurt och en klick smör.

Pensla krabbrullarna med olja och grädda dem gyllene i ugnen (jag gissar att min ugn stod på 200 - 225 grader, men jag kan inte svära på det). Servera med såsen och en sallad.

Salade aux haricots blancs - Sallad med vita bönor

Hur har ni det med våren egentligen? Ena dagen talas det på franska TV-nyheter om den exceptionella värmen i maj-Sverige. Andra dagen kommer rapporter om nattfrost och snö från ungefär samma landsända.

Här har det äntligen blivit försommarväder (även om det nu regnat ett par dagar - turligt nog, eftersom jag sått och planterat som bara den). Vi har haft en dryg vecka med både fint väder på dagen och ljuvligt ljumma kvällar. Även efter snart 20 år (!!!) i Frankrike ligger vissa svenska drag djupt inrotade i min själ. När det är fint väder äter vi därför ute, till allas nöje. Och om det går, så grillar vi.

Den här salladen, inspirerad av ett recept ur Cuisine et Vins de France, passade bra till kycklingspetten. Till spetten hade jag skurit kycklingfilé (jag hade tagit kycklinglårfilé om jag varit i Sverige!) och courgette/zucchini i kuber som fått marinera litet i citronsaft, vitlök och olivolja. Sedan trädde vi upp dem på spett, emellanåt varvade med färska lagerblad från busken bredvid terrassen. Smaka aldrig färska lagerblad - du kommer aldrig mer att vilja ha de torkade.

Sallad med vita bönor och fårost

Kanske typ 4 portioner

ca 500 g kokta vita bönor
ca 100 g rucola
en näve gräslök
en näve körvel (min nya favoritört!)
fårost av hårdosttyp, t.ex. Etorki (som jag tror finns att köpa i Sverige) eller Ossau-Iraty

Vinägrett:

1 tsk dijonsenap
1 msk citronsaft
3 msk olivolja
salt, peppar

Blanda vinägretten i en salladsskål. Hacka gräslök och körvel. Ta undan en näve av rucolan och blanda resten i skålen med bönor och örter.

Lägg rucolan på den färdiga salladen och hyvla över fårost (jag använde en potatisskalare).

Salade de broccolis presque crus - Nästan rå broccolisallad

För ett tag sedan funderade jag på blomkålssallad. Det här är resultatet av de funderingarna - men när jag fick till det som jag ville hade jag broccoli istället. Det förelåg en viss risk att familjen skulle vägra blomkål i tiders evighet annars. Men alltså kan den här salladen göras på blomkål i stället, förstås.

Och ni kan byta ut valnötsoljan om ni inte är lika besatta av nötolja som jag...

Nästan rå broccolisallad med frön

ca 4 port

ett rejält stånd broccoli (eller lämplig mängd blomkål)
några rädisor

1 msk pressad citron
3 msk valnötsolja
1 msk crème fraîche
salt, peppar

1 msk solrosfrön
1 msk vallmofrön
1 msk sesamfrön

Dela broccolin i små buketter. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i broccolin och låt koka i 2 minuter (3 om du använder blomkål). Slå av vattnet i ett durkslag och låt broccolin svalna.

Ansa rädisorna. Blanda citron, olja, crème fraîche, salt och peppar direkt i salladsskålen. Lägg i broccolin, skär ner rädisorna (eller något annat du vill ha i) och vänd runt alltsammans.

Precis innan det är dags att sätta sig till bords, rosta de tre frösorterna i en torr stekpanna tills de är gyllene och doftande. Häll över salladen, blanda en gång till och ät.