I mitt franska kök

Gâteaux au pralin - Muffins med krossad nougat

Fransk pralin är inte en svensk pralin. Det är karamelliserade hasselnötter som krossats.

Jan Hedh kallar resultatet nougat i sin dessertbok. Även om jag litar på Jan Hedh i denna fråga tror jag att de flesta svenskar anser att nougat är en finmald massa. Köper du pralin i Frankrike får du ett relativt fint kross, men inte massa.

(Jag hade tagit en bild på burken med pralin, men den blev suddig. OK då, jag visar den ändå.)

Pralin finns att köpa i pyttesmå påsar till ett hisnande kilopris i vanliga affärer. Eller som här, i en rätt stor burk av märket Jean Hervé i hälsokostaffären, till ett betydligt lägre pris. Det skadar ju inte direkt att burkinnehållet är ekologiskt.

Jag hade det här receptet liggande sedan länge, utklippt ur någon tidning, så jag satsade förstås på burken. Först bakade jag enligt ursprungsreceptet, med mörk choklad. Det smakade som en mycket god chokladkaka med hasselnötter i. Den andra provbakningen, med mjölkchoklad och litet mindre socker, tyckte jag gav mer smakutrymme åt de karamelliserade hasselnötterna.

Ingendera varianten kräver egentligen pralin, det är mer ett litet tillskott till smak och konsistens. De går bra att baka utan, eller med litet finhackade hasselnötter. Men springer du på krossad nougat i burk eller påse, så köp. De flesta efterrätter blir ännu godare med litet pralin strösslad över.

Muffins med krossad nougat

150 g mörk choklad eller mjölkchoklad
100 g smör
100 g socker (75 g om du bakar med mjölkchoklad)
3 ägg
50 g mjöl
50 g krossad nougat (pralin)

Glasyr:
50 g choklad
25 g (ca 1/4 dl) vispgrädde
en pytteklick smör

Smält choklad och smör tillsammans. Vispa ägg och socker poröst. Tillsätt mjöl, krossad nougat och smält choklad.

Fördela i muffinsformar (det här är etappen där hela köket blir kladdigt, för smeten är rätt seg). Grädda i 175 - 180 graders ugn i 15 - 20 minuter.

Glasera när muffinsen svalnat: Smält chokladen tillsammans med grädden. Vispa ner en liten klick smör. Fördela med tesked över muffinsen.

Min beundrande dotter spanade in kakfatet och sa: "Mamma, när det gäller kakor är du som Bree i Desperate Housewives." Jag tog det som en komplimang.

Ratio - proportioner i stället för recept

Att proportioner är grunden för en hel del matlagning och kanske särskilt för bakning är väl något de flesta av oss har på känn. Men vi kanske inte sätter oss ner och räknar ut proportionerna.

Det gjorde Uwe Hestnar, lärare vid the Culinary Institute of America. Michael Ruhlman, amerikansk författare och matskribent, fick se Hestnars prydliga tabell över proportioner för bröddeg, äggstanning och majonnäs (bland annat). Sedan skrev Ruhlman boken Ratio.

Så du bakar bröd på en halv liter degvätska, ett paket jäst och sådär en 1 1/4 liter mjöl? Tänk om. Väg i stället allt (är du en riktig baknörd behöver jag inte säga det här). En standardbröddeg innehåller 5 delar mjöl och 3 delar vatten. Utgå från mjölvikten och tillsätt 3% färsk jäst och 2% salt. Nu behöver du inga brödrecept längre (säger Ruhlman, i alla fall).

Jag har provat, och med mitt franska mjöl blev brödet perfekt. Nu tror jag inte att detta innebär att jag aldrig någonsin kommer att använda ett brödrecept igen i hela mitt liv - men jag tror att jag kommer att använda det på ett annat sätt.

Jag bakar allt bröd i min bakmaskin (eller rättare sagt knådar och jäser - bakar det gör jag i ugnen i 9 fall av 10). Nu vet jag exakt hur mycket mjöl jag kan basera en deg i maskinen på (400 g). Med den vikten i ena näven och Ruhlmans proportioner i den andra ska jag äntligen kasta mig över alla machobrödrecept på kilovis med mjöl och räkna om dem. Visst kunde jag göra det förut - men nu vet jag vad jag gör.

När jag vill imitera bageriets kanongoda bröd med oliver och Tabasco behöver jag inte fundera på grundreceptet (men kanske litet på Tabasco-mängden).

Pajdeg? 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten enlight Ruhlman. Jag har inte hunnit än, men det ska bli intressant att testa de här proportionerna mot alla de recept på pajdeg av olika ursprung (franska, engelska, amerikanska och svenska) jag har i kokboksbiblioteket.

Det är naturligtvis ett rent nördigt nöje att dels kunna dra ihop en kaksmet utan recept, dels kolla proportionerna mot befintliga recept och fundera på vad eventuella avvikelser beror på - är de önskade, för att få fram en viss smak eller konsistens, eller är de en följd av anpassning till väl avrundade volymmått? Men jag ser också en hel del praktiska fördelar med att baka (och i viss mån laga mat) på det här sättet.

Glöm hopplösa mjölslattar i botten av paketet - anpassa receptet till den mjölmängd du har. Slipp få ont i huvudet när du ska omvandla pajdegsreceptet så att det täcker den extrastora formen när tjocka släkten kommer på besök - med proportionerna blir det lätt och snabbt att räkna.

I sammandrag: En rolig bok för en matnörd. Jag läste den vid poolkanten hemma hos goda vänner i helgen. De tittade litet konstigt på mig när jag förklarade vad boken handlade om, men det kan jag stå ut med.

Nu ska jag gå och baka.

KonsumentupplysningsPS:
Boken omfattar fem delar:
1: Doughs and batters (Deg och smet)
2: Stocks and sauces (Buljong och såsredningar)
3: Farçir (Om korv, saltlake och annat som har med kött att göra)
4: Fat-based sauces (Fettbaserade såser som majonnäs, vinägrett och hollandaise)
5: Custards (Äggstanningar i alla former, från salt äggstanning till vaniljsås)

Tarte fine aux oignons et chèvre - Tunn paj med lök och getost

Jag har ett kluvet förhållande till pajer. Själva konceptet är genialt, men i praktiken fungerar det sällan som jag vill. Stabbig äggstanning och uppblött pajdeg får mig att undra "Varför?".

Den här pajen är helt annorlunda. Ingredienserna tillagas separat, allt läggs ihop precis innan servering, och smaker och konsistenser är klockrena.

I långa perioder har jag funderat på poängen med smördeg (vi har alla våra egna existentiella spörsmål att ta itu med). Nu har jag svaret på mina frågor. Smördegen uppfanns för att den här pajen skulle bli möjlig.

Tunn paj med lök och getost

ca 4 pers som huvudrätt med sallad till, säkert dubbelt så många i tårtbitar som förrätt.

1 färdigkavlad smördegsrundel
3 franska färsklöksknippen: 400-500 g färdigansad färsk lök
1 msk socker
barren av 2-3 kvistar färsk rosmarin
200-300 g färsk getost - i det här fallet använde jag Chavroux, som är krämig som en "vanlig" svensk färskost
gräslök
olivolja
salt och peppar

Börja i affären med att välja rätt smördeg. Jag är litet besvärlig - jag vill ha smördeg som är gjord på smör (och inte margarin), med minimalt antal tillsatser och utan socker.

Rulla ut smördegen och pensla med olivolja. Grädda till fin färg, ca 15 min i 210 graders ugn. Degen ska bli ordentligt brun (men inte bränd, förstås). Annars blir degen degig...

Ansa löken, dela i halvor eller klyftor (beroende på storlek) och bryn i olivolja i en stekpanna. När löken fått fin färg, tillsätt sockret och de finhackade rosmarinbarren. Pytsa i 1 - 1 1/2 dl vatten. Exakt mängd beror på pannans storlek och lökens mängd - tanken är att vattnet ska koka in helt på de ca 15 minuter som löken får puttra sig mjuk utan lock.

När det är dags att äta, rör getosten så mjuk det går och fördela den över den rumstempererade, gräddade smördegen. Det är svårt att verkligen säga att man kan bre på den - degen är spröd och osten ganska fast. Men man kan platta ut klickarna så gått det går.

Fördela den avsvalnade löken över osten. Strö över gräslöken och servera genast, eventuellt med en sallad.

Det här är så gott att det borde vara förbjudet.

Un bouchon rouge - En röd kork

Det blir allt vanligare att man stöter på en syntetkork när man öppnar enklare viner.

Mer sällan är korken knallröd.

Där får man för att man köper en designad flaska med enkelt vin. Teoretiskt sett köper jag vinflaskor mellan 2 och 3 euro för att använda dem i matlagningen, men i praktiken vet jag mycket väl att jag förmodligen kommer att dricka merparten av innehållet. Så ibland får jag för mig att jag ska prova något som kostar 20 cent mer, men som ser litet roligare ut än mina standardval.

Det här var ett "vin de pays" (lantvin) gjort på endast merlot-druvor.

Pedagogiskt var det naturligtvis intressant att kunna konstatera vad det är merlot tillför ett vin där det ingår: mycket frukt och blommor.
För min personliga del var det också ett bra exempel på varför franska kvalitetsviner nästan alltid består av en blandning av olika druvor.

Hur det smakade? Tja, inte illa. Som alkoholiserad blandsaft ungefär. Svårt att tycka direkt illa om, men inte min preferens när det gäller vin.

Nästa gång jag vill vara litet äventyrlig med mina "matlagningsviner" provar jag nog något annat. Men då går jag miste om den röda korken, förstås.