Ratio - proportioner i stället för recept

Att proportioner är grunden för en hel del matlagning och kanske särskilt för bakning är väl något de flesta av oss har på känn. Men vi kanske inte sätter oss ner och räknar ut proportionerna.

Det gjorde Uwe Hestnar, lärare vid the Culinary Institute of America. Michael Ruhlman, amerikansk författare och matskribent, fick se Hestnars prydliga tabell över proportioner för bröddeg, äggstanning och majonnäs (bland annat). Sedan skrev Ruhlman boken Ratio.

Så du bakar bröd på en halv liter degvätska, ett paket jäst och sådär en 1 1/4 liter mjöl? Tänk om. Väg i stället allt (är du en riktig baknörd behöver jag inte säga det här). En standardbröddeg innehåller 5 delar mjöl och 3 delar vatten. Utgå från mjölvikten och tillsätt 3% färsk jäst och 2% salt. Nu behöver du inga brödrecept längre (säger Ruhlman, i alla fall).

Jag har provat, och med mitt franska mjöl blev brödet perfekt. Nu tror jag inte att detta innebär att jag aldrig någonsin kommer att använda ett brödrecept igen i hela mitt liv - men jag tror att jag kommer att använda det på ett annat sätt.

Jag bakar allt bröd i min bakmaskin (eller rättare sagt knådar och jäser - bakar det gör jag i ugnen i 9 fall av 10). Nu vet jag exakt hur mycket mjöl jag kan basera en deg i maskinen på (400 g). Med den vikten i ena näven och Ruhlmans proportioner i den andra ska jag äntligen kasta mig över alla machobrödrecept på kilovis med mjöl och räkna om dem. Visst kunde jag göra det förut - men nu vet jag vad jag gör.

När jag vill imitera bageriets kanongoda bröd med oliver och Tabasco behöver jag inte fundera på grundreceptet (men kanske litet på Tabasco-mängden).

Pajdeg? 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten enlight Ruhlman. Jag har inte hunnit än, men det ska bli intressant att testa de här proportionerna mot alla de recept på pajdeg av olika ursprung (franska, engelska, amerikanska och svenska) jag har i kokboksbiblioteket.

Det är naturligtvis ett rent nördigt nöje att dels kunna dra ihop en kaksmet utan recept, dels kolla proportionerna mot befintliga recept och fundera på vad eventuella avvikelser beror på - är de önskade, för att få fram en viss smak eller konsistens, eller är de en följd av anpassning till väl avrundade volymmått? Men jag ser också en hel del praktiska fördelar med att baka (och i viss mån laga mat) på det här sättet.

Glöm hopplösa mjölslattar i botten av paketet - anpassa receptet till den mjölmängd du har. Slipp få ont i huvudet när du ska omvandla pajdegsreceptet så att det täcker den extrastora formen när tjocka släkten kommer på besök - med proportionerna blir det lätt och snabbt att räkna.

I sammandrag: En rolig bok för en matnörd. Jag läste den vid poolkanten hemma hos goda vänner i helgen. De tittade litet konstigt på mig när jag förklarade vad boken handlade om, men det kan jag stå ut med.

Nu ska jag gå och baka.

KonsumentupplysningsPS:
Boken omfattar fem delar:
1: Doughs and batters (Deg och smet)
2: Stocks and sauces (Buljong och såsredningar)
3: Farçir (Om korv, saltlake och annat som har med kött att göra)
4: Fat-based sauces (Fettbaserade såser som majonnäs, vinägrett och hollandaise)
5: Custards (Äggstanningar i alla former, från salt äggstanning till vaniljsås)

Comments

[Martin]

Kul att någon äntligen tar upp det, att det är så enkelt att baka bröd.

Visste faktiskt inte någon skrivit en bok om det.

Sen är det klart skillnad på rågmjöl och vetemjöl, råg tar till sig mer vatten än vete, och vete binder mycket bättre än råg, så ibland kan det bli jobbigt att baka enligt dessa mått tyvärr. Men väldigt bra för nybörjare.

[a home far away]

Fin blogg!

Ha en fin midsommarhelg
Kram Gunilla i Singapore

[Anders Öhman]

Kul att se att fler upptäckt denna bok. Blev som en uppenbarelse för mig och jag har också bloggat om den.
Jättefin blogg du har.

[Blogg bak - recept]

Låter inte så dumt! Får testas här i hemmet.