I mitt franska kök

Salade au chou blanc, pamplemousse et crevettes - Vitkålssallad med blodgrape och räkor

På vintern gillar jag stadiga sallader på säsongsvaror: morot, kål, endiver...

En klar fördel med t.ex. kålsallad är ju att man kan spara den - vilket är väldigt intressant för hemarbetande egenföretagare som knappast tar sig tid att laga lunch åt sig själva (ja, typ jag då).

Det här är bara en liten salladsidé, löst inspirerad av ett recept i den här boken av Yves Camdeborde.

Den gick bra hem hos hela familjen, och var jättegod som lunch dagen efter också. (Fast av någon mystisk anledning fanns det nästan inga räkor kvar).

Några så där vansinnigt exakta proportioner behöver ni nog inte.

Vitkålssallad med blodgrape och räkor

god, mjäll vitkål
blodgrape
räkor
raps- och olivolja
röd- eller vitvinsvinäger (här i Frankrike är "vanlig vinäger" alltid röd)
dijonsenap
salt, peppar

Strimla vitkålen. Skala räkorna. Skär blodgrapen i skinnfria klyftor - gärna över salladsskålen så att saften får bli en del av dressingen.

Blanda en dutt dijonsenap, en msk vinäger, 2 msk rapsolja och 1 msk olivolja i blodgrapesaften. Smaka av för att se om du behöver anpassa med litet mer olja, beroende på hur sur grapen är. Salta och peppra.

Blanda hela rasket och servera.

Crumble de fruits exotiques - Smulpaj med exotisk frukt

Periodvis är jag nästan helt "locavore", i alla fall vad gäller frukt och grönsaker. Jag köper nästan all frukt av en odlare från en by som ligger sju och en halv kilometer från min (det finns ännu närmare, men inte lika fräscht). Det är naturligtvis vettigt ur miljösynpunkt att äta sådant som odlas i närheten, men dessutom är  frukt som mognat på trädet mycket godare än frukt som skördats omogen för att sedan forslas tusentals kilometer.

De där perioderna glesnar betänkligt under vintern. Jag gillar kål och äpplen - men bara kål och äpplen blir litet enahanda. Och mango är ju faktiskt väldigt gott.

Det blir mycket smuldeg i förhållande till fruktmängden om man gör exakt som jag gjorde. Man kan naturligtvis halvera degen. Eller också gör man som jag, och fryser den överflödiga degen i en burk. När man är smulpajssugen och inte har så mycket tid eller ork är det då bara att plocka fram burken ur frysen, strö direkt över valfri frukt och grädda.

 Smulpaj med exotisk frukt

3-4 personer

Frukten:
1/2 färsk ananas
1 mango
1 banan
2 msk av något brunt och gott socker
1 lime

Smuldegen:
100 g smör
100 g vetemjöl
100 g riven kokos
100 g strösocker

Skala frukten och skär i bitar. Lägg i en ugnsform. Strö över det bruna sockret. Riv över litet limeskal, och pressa limefrukten och häll över saften.

Blanda smuldegen på valfritt sätt (jag är lat och blandar i matberedaren).

Fördela hälften av smuldegen över frukten. Lägg andra hälften i frysen.

Grädda i 180 graders ugn sådär en halvtimme, till fin färg.

Servera gärna med god vaniljyoghurt. Jag använde gräddyoghurt av det här märket - hopplöst gott.

Volaille qui pleure - Gråtande fågel

Ingen panik, det här blir inte så sorgligt som det låter. Den här rätten inspirerades av den klassiska franska rätten gigot qui pleure, vilket betyder "gråtande lammstek".

Ibland är jag väldigt välorganiserad, planerar alla mina menyer på ett närmast pedantiskt sätt och lagar sedan precis det jag planerat.

Ibland är det inte alls så.

I söndags morse hade jag egentligen ingen aning om vad jag skulle laga till söndagslunch. För att fundera ut lunchrätten, medan jag susade fram och tillbaka till affär och slaktare, hade jag förstås en del grundläggande information och aktuella kriterier att stötta mig på.

Grundläggande information: Söndagslunch hos oss är en rejäl måltid, som intas vid bord med duk och litet vin i föräldrarnas glas (icke vinvänliga rätter fungerar inte, varma mackor är uteslutet). Måltiden innehåller fisk eller kött (där kunde jag skippa alla mina standardlösningar i den vegetariska genren).

Aktuella kriterier:
1). Maken längtade efter potatisgratäng.
2) Jag hade inte använt champinjonerna jag köpte på torget i fredags, så de måste vara med.
3) Det fanns också en öppnad burk kastanjer i kylen, som definitivt behövde användas.
4) Något slags allt-i-ett-lösning skulle vara en psykologisk bonus för mig, som jobbar minst sexdagarsvecka just nu.

Någonstans där, på väg till slaktaren, började jag fundera på gigot qui pleure, men bestämde mig för att köttkonsumtionen varit tillräckligt hög under veckan, och att jag i stället ville ha fågel. Valet föll på en pärlhöna, som har mörkt och smakrikt kött, men kyckling fungerar säkert bra också.

Och så blev det så här:

Gråtande fågel

ca 4 pers

Gratängen:
500 g champinjoner
ett par vitlöksklyftor
200 g skalade kastanjer (mina var alltså på burk)
5-6 potatisar (mer om man är 4 hungriga vuxna)
salt, peppar
ca 1/2 liter grönsaksbuljong

Fågeln:
valfritt fjäderfä
färsk rosmarin
salt, peppar, olivolja

Skiva champinjonerna och stek i olivolja. Salta, och pressa i vitlöken när svampen är nästan färdigbrynt.

Dela kastanjerna i litet mindre bitar

Skala och skiva potatis.

Lägg hälften av potatisen i en smord gratängform. Salta. Fördela svamp och kastanjer över. Lägg på resterande potatis, salta igen (saltmängden beror litet på hur salt din buljong är). Häll på buljongen - den ska stå rätt högt i formen, utan att täcka det översta potatislagret.

Jag tillredde pärlhönan mycket enkelt: gned med salt, peppar och olivolja. Petade in rosmarin under skinnet på bröst och lår.

Sätt in två galler i ugnen. Sätt gratängformen på det undre, och lägg pippin på det övre. Pippin ska ligga ovanför gratängformen, så att allt som droppar från den under stekningen droppar ner i gratängen och smaksätter den. Se upp så att fågeln inte ligger an mot värmeelementen i ugnstaket (tror inte att det heter så, men jag hittar inget bra svenskt ord för résistances chauffantes - och jag tror ni förstår vad jag menar).

Eftersom fågeln kommer att stekas högre upp i ugnen än vad man vanligen gör, kan man behöva vända på den under stekningen så att den inte bränns.på ovansidan. Då kan man dessutom få knaprigt skinn runt om, vilket ju inte är någon direkt nackdel...

Jag stekte hela rasket i 200 graders ugnsvärme runt en timme, tills både pippin och gratängen var färdiga.

Slutresultat: Barn och make var glada. Men maken sade: "Det här är gott, men det är ingen riktig potatisgratäng".

Det får bli en annan söndag.

 

 

Gateaux salés au sésame - Salta sesamkakor

Alla vet ju att man inte ska hålla på och småäta mellan målen. Så det gör man ju inte, eller hur?

Om ni är moraliskt högstående varelser som motstår hunger på ren viljestyrka, eller tillhör den där mystiska gruppen personer som aldrig egentligen är hungriga, fungerar de här salta småkakorna som ett mycket bra och annorlunda drinktilltugg.

Själv tillhör jag alltså ingen av de två ovan nämnda kategorierna. Vi äter middag rätt sent, dvs vid normal fransk middagstid kl 20 eller så, och när jag börjar laga mat på kvällen är min lunch otroligt långt borta. Jag försöker äta mellanmål varje eftermiddag, men ibland går inte det (och ibland glömmer jag). Vid sjutiden på kvällen föreligger alltså vissa dagar stor risk att jag stjälper i mig vad sjutton som helst.

Och säga vad man vill om chips,  men så där överdrivet nyttiga är de inte.

Det finns således, mellan improviserade drinkpartyn och aftonens hungerattacker, rätt goda skäl att ha litet salta tilltugg på lut - som till exempel de här små sesamkakorna.

Som så ofta är det Clea som varit inspiration här. Originalreceptet finns i hennes bok Croquez salé. Jag har ändrat det litet här, men inte på något revolutionerande sätt.

Förra gången jag använde tahini i ett recept här på bloggen fick jag massor av frågor om vad det var. Tahini (eller tahin, som det ofta skrivs här) är sesampasta, alltså malda/krossade sesamfrön. Det används mycket i bl a det libanesiska köket, och ingår i klassisk hummus. Titta i en hylla/affär med medelhavsmat. Här finns den också i hälsokostaffären.

Salta sesamkakor

4 tsk sesamfrö (gärna rostade)
80 g tahini, alltså sesampasta (se ovan)
60 g vetemjöl (gärna litet grövre)
1 ägg
salt efter smak

Rosta alltså helt sesamfröna, om du inte är lika lat som jag och köper färdigrostade...

Blanda sesam, tahini och vetemjöl. Tillsätt ägget och litet salt, och blanda till en relativt fast deg.

Gör en fet liten rulle och lägg i kylskåp - minst en timme enligt Cléa. Jag gjorde degen ena dagen och bakade nästa.

Skär i kanske halvcentimetertjocka skivor. Grädda i 180 graders ugn i ca 15 min.

Nästa gång gör jag dubbel sats...

 

Vélouté de châtaignes aux noisettes - Kastanjesoppa med hasselnötter

Nytt år och nya tag - alldeles särskilt här på bloggen!

Ett nyårslöfte om att blogga oftare i år än förra året blir inte så svårt att hålla...

Och jag har insett att jag verkligen behöver bloggen själv - jag har ingen aaaaaning om vad jag lagat på sistone!

Den här soppan gjorde jag för ett tag sedan, och det är dags att göra den igen. Kanske mer en förrättssoppa än något man mättar en vrålhungrig familj med, men hos oss funkar det bra med en sådan här soppa, en liten sallad av något slag före och bröd med ost (eventuellt kombinerat i förhand och gratinerat i ugnen) till.

Kastanjer hittar man överallt här i Frankrike, färdigskalade på burk (eller frysta). Man kanske behöver leta litet mer i Sverige, eller tjata litet på sin handlare. Det är värt besväret. Om man inte vill göra soppa på allt kan man t ex fräsa upp delade kastanjer, eventuellt med litet parmaskinka, och lägga i en sallad, eller steka rödkål med äpple och kastanjer (men utan sirap). Det senare gjorde jag häromdagen när jag inte visste vad jag skulle äta till lunch, och det gick så bra så.

Kastanjesoppa med hasselnötter

4 personer som förrätt eller med tillbehör

200 skalade kastanjer (de allra godaste är rostade innan de skalas, men man behöver inte vara så petnoga)
60 g skalade hasselnötter
2 schalottenlökar
6,5 dl vatten
1,5 dl mjölk
1 grönsaksbuljontärning (eller motsvarande mängd pulver - jag använder ekologiskt buljongpulver)
en nypa snabbkaffepulver
smör
peppar och ev salt

Skala och hacka schalottenlöken, mixa hasselnötterna i matberedare eller liknande.

Låt löken fräsa en stund i smöret på måttlig värme. Tillsätt hasselnötterna, och låt dem bryna ett par minuter. Tillsätt sedan kastanjer, vatten, mjölk och buljongtärning/pulver. Koka upp (passa noga, det är mjölk i det här!), och låt puttra under lock i 15 minuter.

Mixa soppan och sila den eventuellt. Smaka av med en nypa kaffe, peppar och salt om det behövs.

Soppan blir inte så snygg, men det blir lite bättre i en färgad skål med några grovhackade hasselnötter strödda ovanpå. Och den är god!