Hachis parmentier de queue de boeuf - Mosgratinerad oxsvans

Fransk hachis parmentier är en nära släkting till brittisk shepherd pie: kött som täcks med potatismos och gratineras i ugnen.

Traditionellt sett är det här förstås en resträtt, när man t ex har kött över från en pot-au-feu eller annan köttgryta. Men på senare tid har hachis parmentier blivit riktigt trendigt, och lagas utan rester. Det är t ex mycket populärt att utgå från confit de canard (anka som konserverats i sitt eget fett - mycket godare än det låter!).

Här är det oxsvans som gäller. Oxsvans behöver man i regel beställa även här, och helt säkert i Sverige. Varje kossa har bara en svans.

Oxsvans är ingen snabbmat. Den behöver koka länge, och sedan tar det en stund att pilla loss köttet. Men det är ett helt unikt kött, smakrikt med härlig konsistens (i alla fall om man föredrar långkok framför köttfärs). När jag lagade det här kokade jag svansen dagen innan, plockade bort fettet från buljongen, värmde litet och pillade kött på morgonen. Hela rasket serverades till söndag lunch med svärföräldrarna inbjudna.

Sötpotatisen i moset är givetvis helt otraditionell den också - men en riktig hit. Jag tog ungefär hälften av vanlig potatis och sötpotatis. Det gav en mild smak av sötpotatis. Vill man ha tydligare smak och sötare mos får man naturligtvis ändra litet på proportionerna.

Mosgratinerad oxsvans

4-6 personer (beroende på hur hungriga man är)

Kött:
1 oxsvans huggen i bitar (av slaktaren!)
2,5 dl rött vin
0,5 dl konjak
1 purjolök (ansad och sköljd)
1 kvist timjan eller så
1 kryddnejlika
ev 1 msk buljongpulver - jag använde helt enkelt salt i stället, det blir bra buljong ändå
färsk persilja

Bryn oxsvansen. Lägg bitarna i en tryckkokare. Häll på vin, konjak och en liter vatten. Salta (eller tillsätt buljongpulver), tillsätt purjo, timjan och kryddnejlika. Koka under tryck i 45 - 60 minuter. Har man ingen tryckkokare får man koka ca 3 gånger så länge i vanlig gryta. Passa i så fall på koket så att det inte kokar torrt.

Låt den färdigkokta oxsvansen vila en stund. Ta upp bitarna, sätt på någon bra musik eller intressant radioprogram och rensa köttet.

Blanda köttbitarna med en skvätt buljong (spara resten till en soppa) och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar.

Mos:
1 kilo blandad mjölig potatis och sötpotatis
50 g smör
3 msk crème fraîche
ströbröd

Skala och koka potatis och sötpotatis i ca 25 minuter. Mosa och blanda med smör och crème fraîche. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 180 grader. Lägg köttet i en gratängform, och klicka/bre moset över. Strö över ett tunt lager ströbröd. Gratinera i ugnen kanske 15 - 20 minuter, tills allt är riktigt genomvarmt och moset fått fin färg.

Servera med en grönsallad.

 

 

Comments

[karin]

Det låter vansinnigt gott! Jag fullkomligt älskar oxsvans och lagar det så ofta jag kan, det ger ju en sån fantastisk smak till t.ex. soppor. Detta måste jag testa!