I mitt franska kök

Filet mignon au barbecue - Fläskfilé på grillen

Jag lagar så mycket Jamie Oliver-influerad mat just nu så det är nästan pinsamt. Min man fnissar menande så fort jag ställer fram ytterligare ett fat med hackade tomater, färska örter, citron och olivolja på ungefär vad som helst. Håll ut, älskling, det kommer att gå över! (Inte så att han klagar. Det är gott - och passar bra i 30-35 graders värme).

Den här fläskfilén är i alla fall ingen direkt Jamie-kopia. Den blev faktiskt makalöst god med enkla medel. Vi åt den varm till lunch och kall till kvällen, och båda varianterna var utmärkta.

Inga exakta mängder, men jag tror inte att det kan bli fel...

Salta fläskfilén (eller något annat ljust kött) litet grann. (Jag brukar snitta fläskfilén på längden och "vika ut" den, så blir det lättare att få den perfekt grillad). Gnid in med dijonsenap (kladdigt och kul!). Stöt ungefär lika mängder fänkåls- och korianderfrön tillsammans med några svartpepparkorn. Klappa in kryddblandningen. Låt eventuellt vila tills det är dags att grilla/glöden är klar (min fick bara någon halvtimme på sig).

Ät och njut!

Lapin aux fruit secs - Kanin med torkad frukt

Egentligen tror jag att min absoluta favorit bland matlagningstekniker är att proppa ner diverse saker i en gryta och låta den sköta sig själv medan jag gör annat.

Inte bara för att jag är lat, utan också för att långsamt puttrande är ett så fantastiskt sätt att få fram smak.

Det var först nyligen jag insåg att kanin ska koka riktigt länge för att bli riktigt bra. Jag blev bjuden på en kaningryta med åtföljande ursäkter för att den inte var presentabel. Köttet hade stora svårigheter att hänga kvar på benen, det är sant, men smak och konsistens var fantastiska. En och en halv timme (som i receptet nedan) är alltså ett minimum - har du tid, koka gärna en halvtimme till (men jag ansvarar inte för det estetiska i resultatet!).

Jag har en nyfunnen passion för kanin just nu, eftersom det är ett kött som nästan alltid finns att köpa i en mig närliggande affär som drivs av ett lokalt producentkollektiv. (Annars varierar utbudet beroende på vilken producent som levererat senast.) Man kan naturligtvis göra det här med kyckling också - men då behöver nog koktiden justeras nedåt. Eller kanske med en höna...

Kanin med torkad frukt

minst 4 port

en rejäl styckad kanin (min vägde 1,6 kg)
3 lökar
150 g torkade aprikoser
100 g torkade fikon
100 g katrinplommon

2 dl vitt vin
2 dl vatten

salt och peppar
smör + olja

en näve osaltade, skalade pistaschmandlar

Bryn kaninbitarna i en stekpanna i smör + olja. Salta under tiden du steker.  Lägg över dem i en gryta allt eftersom.

Skala och skiva löken under tiden. När kaninen är färdigbrynt, bryn löken i pannan, och salta även den.

Lägg även löken i grytan, pytsa 2 dl vatten i pannan. Rör om så du får med allt gott i botten på pannan, och häll i grytan. Tillsätt vin, aprikoser, fikon och katrinplommon.

Låt koka med lock på låg värme i minst 1 1/2 timma. Smaka av med salt och peppar.

Rosta pistaschmandlarna i en torr panna. Hacka dem.

Lägg upp den färdiga kaninen på ett fat/i en skål/i en form (mina gratängformar får ofta fungera som uppläggningsfat). Strö över hackad pistasch.

Till det här åt vi en färdigköpt blandning av bulgur och quinoa som inte var så dum (särskilt uppskattad av min något quinoa-skeptiske make), samt kokta haricots verts med litet smör och citron.

Elvaåringen tyckte att det var gott, men undrade om jag inte kunde göra om det med bara katrinplommon. Lapin aux pruneaux (kanin med katrinplommon) är en riktig fransk klassiker, så den grytan kommer nog på menyn ganska snart...

Poisson en croûte de noix, épinards à la crème - Fisk med nöttäcke och gräddig spenat

Jag satt och virkade på en låååååång kant till en spetssjal, lyssnade på en intervju med Melissa Clark på Writers on Writing, och insåg att det här inte duger längre. Dags att blogga igen.

För vad kan man göra när man känner sig ovanligt hängig, ledsen och hjälplös i händerna på livet? Svar: Sätta en bröddeg (och drömma om att en dag baka bröd som liknar Martins) och glädas över att spenaten var ovanligt fin på torget i morse. Mat är trösterikt.

Som sagt, spenaten var ovanligt fin på torget, och därför blev det inte purjolök till den här fisken, som jag först tänkt.

Fisk med nöttäcke och gräddig spenat

ung 4 port

400 g fisk av någon bra, vit sort
80 g valnötskärnor
80 g hård, vällagrad ost (jag använde parmesan, för det var vad jag hade hemma)
1 skiva av något trevligt osötat bröd som finns till hands
50 g smör

1 kilo färsk spenat
1 lök (eller gärna 2 schalottenlökar)
2 vitlöksklyftor
smör att steka
en skvätt grädde

Fisken:

Rosta brödskivan och dela den med händerna i mindre bitar. Lägg valnötterna och brödet i en matberedare och mixa till smulor. Riv osten grovt och lägg i en skål. Blanda ner valnötssmulorna. Smält smöret och blanda ner även det.

Salta litet på fisken och lägg den i en ugnsfast form. Bred över nöt- och ostblandningen. Laga i 200 graders ugn så länge du tycker det behövs (vi brukar köra 20 minuter, men det är nog matnördigare att ta litet kortare tid...).

Spenaten:

Skölj och ansa spenaten (eller be någon trevlig familjemedlem att göra det, så kan ni prata medan du gör fisktäcket). Hacka löken.

Lägg spenaten i en stekpanna med höga kanter och låt den "smälta" i vattendropparna som hänger kvar på bladen och sin egen fukt. Låt vätskan koka in. Häll upp spenaten i ett durkslag. Pressa ut så mycket du orkar av återstående vätska.

Smält en klick smör i pannan. Bryn den hackade löken. Pressa ner ett par vitlöksklyftor mot slutet. Tillsätt spenaten innan vitlöken hunnit bli bränd. Blanda allt, slå på en skvätt grädde och smaka av med salt.

Tourte de viande - Köttpaj

Jag funderade på om jag borde inleda det här inlägget med en ursäkt för att jag inte bloggat på ett tag. Vid närmare eftertanke tror jag att jag hoppar över det. Förmodligen kommer mitt matbloggande att vara tämligen intermittent under den närmaste tiden, eftersom jag planerar att klämma in ett halvårs jobb på mina virkprojekt under de kommande tre månaderna.

Men eftersom det var ett tag sedan sist tänkte jag presentera ett rejält recept - inte en massa duttande med grönsaker hit och dit, utan ordentligt med kött och fett för hungriga magar.

Det här receptet innehåller foie gras, och det var vad jag använde. Om det är svårt att få tag på (eller om du av någon annan anledning inte vill använda det) tror jag faktiskt att den i det här receptet kan ersättas med t.ex. en god kycklingleverpastej. Om du provar kan du väl tala om hur det blev!

Köttpaj

räcker säkert till 6 personer

1 pärlhöna (eller en riktigt god kyckling, om pärlhönebristen är svår)
ca 400 g fläskkarré
400 g schalottenlök (gärna avlånga)
200 g foie gras eller kanske kycklingleverpastej (se kommentar ovan)
1 vanlig pajdeg (jag köpte färdig)
1 rund smördegsplatta (även den köpte jag färdig - jag har aldrig gjort smördeg hemma och kommer knappast att börja nu)
Noilly Prat, ca 1 1/2 dl
hönsbuljong
smör och neutral olja
salt och peppar

ett uppvispat ägg

Skala schalottenlöken men låt dem vara hela. Hetta upp en klick smör och en skvätt olja i en gryta eller en stekpanna med höga kanter. Bryn fjäderfät och fläskkarrén. Salta och peppra. Sänk värmen, tillsätt Noilly Prat, schalottenlöken och en rejäl skvätt hönsbuljong. (Enligt originalreceptet skulle det vara 1 1/2 dl hönsbuljong här, men det räcker inte alls).

Låt hela härligheten puttra under lock i ca 1 timme. Kolla emellanåt om det behövs mer buljong. Målet är att ha en välreducerad sky i grytan när köttet är färdigt - den ska fungera som sås till pajen sedan.

Låt köttet svalna. Rensa pärlhönan/kycklingen från skinn och ben och dela köttet i mindre bitar. Dela även fläskkarrén i bitar.

Halvera schalottenlökarna, och skär foie gras/pastej i strimlor.

När det börjar dra ihop sig till matdags, lägg/kavla ut pajdegen och klä en form med höga kanter (typ en vanlig rund kakform). Lägg på kött, schalottenlökar och pastej. Lägg över smördegen och kläm ihop degkanterna. Om smördegen är för stor, skär små tjusiga dekorationer i den överblivna degen och klistra på pajlocket med uppvispat ägg. Gör ett hål i mitten av deglocket och stoppa i en liten skorsten formad av flera lager aluminiumfolie. Pensla pajen med ägg och grädda i 210 graders ugnsvärme i ca 30 minuter.

Hetta upp skyn från grytan och servera som sås till pajen. Jag hade också gröna ärter till (bara kokta rätt upp och ner och värmda med en liten smörklick).

Det här serverade jag våra gäster en lördagkväll. Jag lagade köttet och "rensade" det på fredagkvällen, så det var otroligt lättvindigt att lägga ihop pajen innan gästerna kom och sedan bara skjutsa in den i ugnen ungefär när vi satte oss till bords för att äta förrätten. (Förrätten var förresten pumpasoppa med citron och kastanjer).

Blanquette de veau à la vanille - Kalvgryta med vanilj

Jag säger bara det - börja inte blogga. Det är beroendeframkallande. Kanske inte så farligt de två första åren, men sedan... När du har mycket att göra kommer du att vakna extra tidigt på morgnarna och fundera på hur du ska formulera nästa blogginlägg, istället för att tänka ut en plan för ditt arbete. Tyvärr är det enda som hjälper att gå ner i arbetsrummet och skriva litet på bloggen. Då lägger sig abstinensbesvären och du kan skriva virkmönster i lugn och ro några dagar.

Annars håller jag på att läsa boken La femme digitale av Isabelle Juppé. Det är en personligt hållen reportagebok om kvinnors förhållande till informations- och kommunikationsteknik och deras sätt att använda Internet. Risken är väl försvinnande liten att den skulle översättas till svenska, men någon borde skriva motsvarande bok i Sverige - intressant, kul och tämligen hoppingivande.

Och när jag inte jobbar eller läser lagar jag, i vanlig ordning, mat. Som t.ex. den här kalvgrytan med vanilj.

"Blanquette de veau" är en mycket klassisk fransk rätt, och vill du vara helt klassisk tar du bara bort vaniljen. I ordet "blanquette" kan man tycka sig höra ordet "blanc", dvs "vit", och traditionellt ska den här grytan vara så vit som möjligt. Jag håller inte riktigt med - det blir godare att bryna köttet ordentligt i stället för att inte låta det få färg, och det är inte det ljusaste kalvköttet som är det godaste.

För 20-30 år sedan skulle riktigt fint kalvkött i Frankrike vara så ljust som möjligt. Sedan kom någon smartskalle på att kalvar med blodbrist inte blev goda (och naturligtvis inte mådde så bra). Jag köper "veau élévé sous la mère" vilket bokstavligen betyder "kalv som fötts upp under sin mor", dvs. kalv som fått dia sin mamma. Det är absolut inte något blekt kött, men vansinnigt gott.

Som med alla traditionella rätter finns det naturligtvis olika varianter på blanquette de veau, men så här kan man göra:

Kalvgryta (ev med vanilj)

ca 4 port

800g - 1 kg kalvkött av någon bra styckningsdel för gryta (välj fetthalt efter egen smak, men ingen mager kalvstek här)
2 morötter
1 lök
1 purjolök
1 lagerblad
1 vaniljstång (kan uteslutas)

salt, peppar
smör
neutral olja
ev 1 msk mjöl

2 äggulor
1,5 - 2 dl crème fraîche (inte nödvändigtvis lätt)
saften av en halv citron

Skala och skiva morötterna. Ansa och skölj purjolöken, skiva. Skala löken och klyfta den.

Skär köttet i grytbitar om det inte redan är gjort. Bryn i smör och olja, och lägg över i en gryta. Tillsätt grönsakerna. Pudra ev. över mjöl och rör runt. Salta och peppra. Häll på vatten så att det knappt täcker köttet. Lägg i lagerbladet (eller en bouquet garni om du känner dig ambitiös) och den snittade vaniljstången (om du känner dig icke-traditionell). Låt puttra en dryg timme, eller så länge som behövs för att köttet ska bli mört (håll kollen så att det inte kokar torrt).

Blanda äggulor, crème fraîche och citronsaft i en skål. Ta upp kött och grönsaker med hålslev och lägg i en serveringsskål. Låt ev vätskan i grytan koka ihop något. Tillsätt gräddblandningen och hetta upp under omrörning - koka inte mera nu, då koagulerar äggulorna och det blir grynigt och eländigt. Smaka av. När du är nöjd, slå såsen över köttet och grönsakerna i skålen.

Ät något vitt till din vackert bleka blanquette: ris, kokt potatis eller pasta.

Calamars farcis - Fylld bläckfisk

Jag hade bestämt mig för bläckfisk till lördagskvällsrisotton. Från början tänkte jag helt enkelt dumpa en påse frysta bläckfiskringar i stekpannan med olivolja och rejäla doser vitlök.

Så i fredags råkade jag gå förbi fiskhandlaren på torget. Hans fisk är ca 25% dyrare än i snabbköpet, men ungefär 100% mer aptitlig. Var och en gör sina kalkyler själv - jag kalkylerade inte alls, utan föll pladask för hans pinfärska, stora bläckfiskar. (Samt för att all fisk är märkt med ursprungshamn).

Jag kommer inte ihåg om jag någon gång tidigare lagat fylld bläckfisk - kanske, kanske inte. Det jag mindes bestämt var dock hur en kompis till oss för cirka 17 år sedan lyriskt talat om hans mammas fyllda bläckfisk med bayonneskinka.

Efter en del bläddrande och googlande kunde jag konstatera att jag inte drömt upp minnet, utan att det inte är helt ovanligt att fylla bläckfisken med lufttorkad skinka. Det är dock inte helt okontroversiellt - jag hittade en livlig diskussion på sajten Cuisine Pied-Noir om huruvida man kan blanda kött och fisk i samma rätt på det viset.

Under mitt sökande hittade jag naturligtvis en hel del recept. Inget av dem föll mig helt och fullt på läppen, så här kommer min variant:

Fylld bläckfisk med lufttorkad skinka

Fyllning till 3 stora bläckfiskar - räkna med en bläckfisk per person

3 stora, färska orensade bläckfiskar (mina vägde nästan 300 g stycket)
ca 65 g inkråm av ljust bröd
1 lök
2 vitlöksklyftor
100 g bayonneskinka eller annan lufttorkad skinka
torrt, vitt vin
mjölk
olivolja

Riv brödet litet lätt i mindre bitar och lägg det i blöt i mjölk i en liten skål.

Rensa bläckfiskarna. Dra i huvudet så att det lossnar. Skär av tentaklerna och spara dem. Se till att få ut allt jox ur bläckfiskarna, inklusive "benen", som ser ut som genomskinliga plastbitar. Ta bort "skinnet" på utsidan (går ganska lätt genom att gnugga bläckfisken med fingrarna under rinnande vatten). Skär av "vingarna" på bläckfiskens utsida och spara även dem.

Hacka tentakler och vingar och ställ åt sidan. Hacka även skinkan och löken, var för sig.

Hetta upp olivolja i en stekpanna och lägg i lök och bläckfiskhack. Stek tills vätskan från bläckfisken kokat in. Pressa ner vitlöksklyftorna och stek en aning till. Rör ner skinkan och, någon minut senare, det väl urkramade brödet. Rör tills brödet blandat sig väl med resten och ta från värmen. Smaka av för att se om du behöver tillsätta något salt (det behövdes inte i mitt fall).

Rör gärna ner litet hackad bladpersilja i den färdiga fyllningen. Persilja var nästan den enda gemensamma nämnaren i alla de bläckfiskrecept jag hittade - men själv hade jag ingen hemma.

Fyll bläckfiskarna med fyllningen. Fyll inte ända upp - bläckfiskarna kommer att dra ihop sig litet vid tillagningen, och är de för fulla rinner fyllningen ut. Stäng öppningen med en tandpetare.

Bryn de fyllda bläckfiskarna lätt i olivolja i en stekpanna med höga kanter eller en gryta. När de fått litet färg, tillsätt en rejäl skvätt vitt, torrt vin och även en skopa vatten. Låt dem bräsera i 45 minuter. Kontrollera att det inte kokar torrt under tiden, och tillsätt mer vatten om det behövs. I slutändan ska bläckfiskarna lika i en väl hopkokt sky.

Ät och njut. Vi hade risotto och grönsallad till.

Bonne année et foie gras - Gott nytt år och foie gras

Först och främst - allt gott för 2008, för dig som läser och de som finns runt omkring dig!

Det kanske känns litet senkommet, men jag tar seden dit jag kommer, och i Frankrike har man hela januari på sig att önska "gott nytt år". (Och jag vet att man säger "god fortsättning" i Sverige, men ursäkta, jag tycker det låter litet blekt...).

Den stående formuleringen här är annars "Bonne année, bonne santé" (ung. "Gott år, god hälsa"), och det ligger rätt mycket i det, tycker jag. Man kan också önska varandra lycka, glädje, pengar osv., men mår man hyfsat bra kan man ju fixa det andra själv.

- - -

På matfronten kommer jag inte att skryta om vår fantastiska nyårsmeny, eftersom jag tillbringade nyårsafton och nyårsdagen i sängen i sällskap med ett ovanligt brutalt magsjukevirus. Men eftersom jag just glufsat i mig mina frukostmackor med god aptit för första gången detta år, känner jag mig redo att beskriva tillredningen av foie gras.

"Fet lever" alltså - den svenska översättningen är inte så poetisk...

Runt jul- och nyårshelgerna erbjuds foie gras i alla dess former överallt i franska affärer. Rå foie gras går att köpa vac-packad eller fryst. Levern ska helst komma från Frankrike, vilket inte bara har med insnöad patriotism att göra, utan även saker som kontroll av och standarder för uppfödningsförhållanden. Den ska vara jämnt rosa-beige i färgen, utan märkbara fläckar eller mysko färgtoner.

En foie gras av anka väger mellan 450 och 650 gram, och det är vad jag köper (minst 600 gram).

Första och besvärligaste steget i tillredningen är att "rensa" levern från trådar och blodkärl. I alla recept brukar det stå att levern ska bibehållas så hel som möjligt, samtidigt som man tar bort allt som inte ska vara där. Ett nervsammanbrott kan nästan garanteras. Jag ringde vår f.d. dagmammas son, som är kock och gör massor av foie gras varje år. Han rådde mig att strunta i det, och dela levern i småbitar när det behövdes. Det fungerade utmärkt.

Här är det kladdiga pilljobbet i full gång. Senor och skräp ligger högst upp till vänster. Jag var mycket nöjd med min låga andel svinn...

Man blir rejält kladdig om händerna - den "feta levern" gör skäl för sitt namn!

När allt skräp är borttaget lägger man bitarna i en bunke. Nu ska levern smaksättas - med lätt hand, men inte heller för litet, för då blir den fadd. Inte helt simpelt. Rekommendationen är 8 - 10 gram salt till 600 g lever, litet peppar, kanske en gnutta socker. Jag hoppar över sockret och pytsar i stället i något gott starkt - den här gången blev det 1 msk portvin och 1 msk konjak. Blanda alltsammans med händerna (nu blir du kladdig igen!), täck ordentligt och ställ i kylen över natt.

Nästa dag är det dags att grädda terrinen. Till en lever använder jag en avlång 1-litersform som jag klär med aluminiumfolie. Peta ner leverbitarna och tryck till ordentligt allt eftersom - det gäller att minimera alla luftfickor. Vill du göra några "tillägg" är det dags nu - jag lade som tidigare sagts i en sträng mjuka, torkade aprikoser. Fikon är också populärt.

När levern är väl packad täcker jag med aluminiumfolie. Gräddningstiden varierar enormt i olika recept. Jag gick en gyllene medelväg och gräddade terrinen i varmt vattenbad i 125 grader i 30 minuter. Ta ut hela köret och låt svalna/kallna i vattenbadet. Resultatet blev banne mig perfekt -  precis genomlagat utan att bli torrt och eländigt.

Tro nu inte att du kan hugga in på terrinen genast. En del recept föreskriver att den ska mogna 24 timmar. Jag känner foie gras-älskare som vägrar röra den innan en vecka gått. Själv går jag som vanligt något slags gyllene medelväg (jag är ju faktiskt svensk...) och låter den stå i kylen tre-fyra dagar.

Doppa formen i varmt vatten innan du försöker stjälpa upp terrinen. Skär med vass kniv som du spolar i hett vatten mellan varje skiva. Ät och njut!

Och fråga nu inte var du kan köpa färsk foie gras i Sverige - jag vet inte ens om det går...

Pissaladière

I Nizza äter de inte pizza.

I Nice äter man pissaladière. (Fast man äter säkert mycket pizza också, men jag kunde inte motstå meningen). Pissaladière åt även vi häromdagen - i alla fall de vuxna. Barnen tycker inte så mycket om sardeller.

Knaprig deg, söt lök och stuns från sardeller och oliver - en sallad till och du behöver inte så mycket mer. Jo, kanske ett glas rosévin och en skiva med strandljud. Sedan kan du blunda och låtsas att du sitter i Nice... (Genomsnittlig dagstemperatur i Nice under vintern: 15 plusgrader. Staden har över 300 soldagar om året. Du behöver inte ens låtsas att det är sommar.)

Pissaladière

Till en pizzabotten

Pizzadeg (helst ditt favoritrecept - det ska vara olivolja i degen!)
1/2 kilo lök
1 vitlöksklyfta
1/2 msk kapris (skölj helst av dem litet först)
timjan
en bit lagerblad
sardellfiléer i olja
svarta oliver (helst ska det vara små oliver, för det har de i Nice, men jag lovar att det går bra med större också)
olivolja
salt o peppar

Skala och skiva löken. Stek den på måttlig värme i olivolja så den mjuknar. Tillsätt den skalade och hackade vitlöksklyftan, kapris, timjan, lagerblad och en gnutta salt (tänk på att sardeller och oliver saltar sedan). Låt det hela steka på låg värme tills allt blir riktigt mjukt och gyllenbrunt - det torde ta 20-30 minuter.

Kavla/platta ut pizzadegen som vanligt på en plåt. Bre ut lökblandningen över degbotten. Lämna en kant runtom, precis som du gör när du brer tomatsås på en pizza. Lägg på sardellfiléer. Egentligen ska de ligga i ett snyggt rutmönster, men jag tyckte att det blev väl mycket sardeller, så jag duttade ut dem som på bilden. Kärna ur oliverna (av omsorg mot dina medätandes tänder) och lägg ut dem också.

Grädda i riktigt varm ugn, precis som en pizza.

Viande braisée - Bräserat kött

"Egentligen är det här ju som pot-au-feu", sade min man (som älskar pot-au-feu, så det var ingen kritik).

Egentligen har han ju rätt. Egentligen kanske jag skulle ha hittat på något exotiskt, överraskande, nyskapande.

Fast egentligen finns det knappast något godare sätt att laga till en köttbit som behöver koka länge, länge.

Så här gör jag:

Bryner köttbiten väl (i olja - det luktar köttfondue i hela köket).

Dumpar den i tryckkokaren.

Häller på vatten.

Saltar.

Lägger ner diverse rotfrukter och lökaktigt som dräller runt.

Går ut i trädgården och knipsar stabilt kryddgrönt, som också åker ner i grytan.

Kokar med trycket på i runt en timme.

"Stabilt" kryddgrönt den här gången var lagerblad, rosmarin och salvia. Det "lökaktiga" bestod bland annat av purjolök. Det blir väldigt god smak av purjo, men det ska erkännas att buljongen blir litet slafsig av den. (En timmes koktid i tryckkokaren motsvarar ca 3 timmar på spisen. Purjon hamnar i upplösningstillstånd). Nästa gång ska jag göra som en riktigt god fransk husmor och knyta ihop purjolökarna med ett snöre innan jag lägger ner dem, så håller de sig på plats.

Varje gång jag gör det här (eller något i den här stilen) ångrar jag att jag inte hade i mer grönsaker. Nästa gång ska jag göra det, så kan jag skriva om pot-au-feu-sallad. Och så ska jag vidareutveckla vitlökssåsen jag hade till den här gången. Under tiden går det bra att äta kött och grönsaker som de är, badande i den ljuvligaste buljong du någonsin kommer att smaka. Din favoritsenap och cornichons blir bra till.

Moules - Musslor

Musslor är fantastiska. Så mycket smak i det där lilla skalet.

I enlighet med min veckomeny lagade jag musslor i tisdags. Sedan ett par år tillbaka kan musslor nämligen vara (relativt) snabbt tillagad mat här i Frankrike - man kan köpa dem vakpackade, enligt utsago tvättade, skrapade och garanterat levande.

Nåja - de behöver en genomgång ändå. Och kanske bli litet extra skrapade, annars blir det skräp i botten på kastrullen. Men visst, det går mycket fortare än när man står och ska dra bort "skägget" på vareviga mussla.

Hur gör man sedan då? Egentligen är det bästa sättet det enklaste och vanligaste: moules marinières. Man hackar en schalottenlök, kanske litet vitlök, häller en skvätt enkelt, torrt vitt vin i botten av en stor gryta. Det får koka en liten stund. Sedan drar man upp värmen, slänger i musslorna och lägger på locket. Salta inte! Musslor lever i havet, och havet är som bekant salt. Rör några gånger under tillagningen. Tiden beror på hur mycket musslor du har och hur varmt du får det under grytan. När alla musslorna är ordentligt öppnade är det klart. Och som genom ett mirakel har de droppar havsvatten musslorna hade med sig i sitt skal förvandlat vinskvätten på grytbotten till den ljuvligaste, smakstarkaste buljong.

Mouclade är en annan, lika klassisk variant. Man gör precis som ovan, men i slutet av tillagningen tillsätter man grädde och curry. (Jag ser hur ni kommer stormande med kokosmjölk och currypasta. Det blir gott det också - men maskerar själva musselsmaken mer. Bra sätt om musslorna är litet halvtrista). Trots curry-innehållet är mouclade inget helt modernt påfund. Musslorna kommer som bekant från Atlantkusten, och där ligger också de stora, franska hamnarna. Det var rätt länge sedan den första curryblandningen kom dit per handelsskepp från Asien.

Musslorna jag lagade i tisdags var en mouclade-variant, men med mer grönsaker. Jag strimlade vanlig lök, schalottenlök, rotselleri och morot på mandolinen. Grönsakerna fick fräsa i litet smör i grytan, och sedan var det vin och musslor som vanligt. Grädde och curry mot slutet. Idén att äta quinoa till var ganska bra, men funkade inte riktigt eftersom såsen blev litet "kort". Ska ta mer vin och grädde nästa gång. Eller så äter vi det på samma sätt igen, med bara gott bröd till. Går rätt bra det också...