I mitt franska kök

Salade néctarines et pois gourmands - Sallad med nektarin och sockerärtor

Jag har säkert sagt många gånger att jag inte gillar McDonalds. Jag ska be att få ta tillbaka det. Just nu tycker jag att McDonalds är toppen - det är det enda ställe man kan gå till här som har gratis WiFi för kunderna. Jag väntar på ett modem, och tills det kommer har jag varken Internet eller telefon hemma. McDonalds är således fantastiskt Just nu tycker jag till och med att deras påste är drickbart.

Så, i all hast innan datorbatteriet dör - ett recept på en liten sallad.

Frågan är ju egentligen om man behöver recept på sallader. Oftast gör jag sallad enligt kylskåpstömningsprincipen (dock med viss reflektion för att balansera sött och salt, knaprigt och mjukt osv.). Men jag tycker också att det är rätt kul att läsa andras salladstips, för att få egna idéer. Och eftersom den här salladen blev riktigt bra, så kör till då.

Sallad med nektarin och sockerärtor

en näve sockerärtor, färska
en lagom mogen nektarin
en tomat
pumpakärnor
ev. salladsblad

vinägrett på:

dijonsenap (jag använde en med grönpepparsmak, mördargod till fruktiga sallader)
valnötsvinäger
olja: blandat raps och oliv
hackad gräsllök
salt

Skölj, ansa och strimla sockerärtorna. Skär nektarinen i tunna klyftor och tomaten i tärningar. Strössla över pumpakärnor.

Eftersom det här var vårt enda tillbehör till vansinnigt goda kalvkotletter (för varmt för att göra något annat till) fyllde jag ut salladen med ekbladssallad. Men som ett litet extra tillbehör fungerar salladen utmärkt utan.

Blanda med vinägretten. Eller gör som jag alltid gör, blanda först vinägretten i salladsskålen och pluppa ner övriga ingredienser allteftersom. Vänd runt vid bordet precis innan du hugger in.

Clafoutis de courgettes - Zucchiniclafoutis

Fasiken också, att det ska vara så svårt att hitta tid att blogga! Nu sitter jag i alla fall här, vaken litet för tidigt (som vanligt på helgen när man kan få sova litet extra...). Det är en halvtimme kvar innan jag anständigtvis kan börja baka en kaka , så nu kan jag äntligen berätta om de här otroligt goda zucchiniclafoutiarna (snälla, hjälp, hitta på ett svenskt namn som går att böja!) som vi åt för snart en vecka sedan.

(Kakan ska med på nordiskt midsommarfirande idag. Midsommar firas alltid urtima i förskingringen, eftersom midsommarafton är en vanlig fredag i övriga världen. Fest från lunch till långt in på natten. Låter kul va? Det är kallt ute (fast det regnar inte), jag är nyförkyld och vi känner inte en kotte. Qui vivra, verra.)

När jag började laga till den här clafoutin kände jag ett stygn av tvivel. Zucchini och äggstanning, blir inte det mesigt? Niet, det blir jättegott, eller blev det på det här sättet i alla fall.

Zucchiniclafoutis

ca 6 port

ca 700 g zucchini
4 ägg
1/2 dl grädde
70 g parmesan eller annan vällagrad hårdost (jag använde litet parmesan och litet mimolette extra-vieille)
färska örter (originalreceptet föreskrev basilika, men min basilika försmäktar i kylan och regnet. Citrontimjan blev fantastiskt!)
1 msk mjöl
olivolja
1-2 vitlöksklyftor
salt o peppar

Skölj zucchinin (skala inte) och skär den i små tärningar. Stek med olivoljan tills de blir mjuka men inte sladdriga. Salta. Pressa över vitlök när det verkar vara ett par minuter kvar av stekningen.
Eftersom blöta ofta är ett problem med zucchini hällde jag upp den i ett durkslag och lät den rinna av.

Blanda ägg, ost, grädde, mjöl, salt och peppar i en bunke. Repa ner citrontimjan och blanda ner zucchinitärningarna.

Häll upp i formar (jag använde muffinsformar i silikon) och grädda i 200 graders ugn i ca 20 min. Går utmärkt att göra i ordning litet i förväg så att man kan stjälpa upp clafoutierna utan att riskera brännskador, för att sedan ljumma i mikron.

Fougasse chèvre-épinards - Fyllt bröd med getost och spenat

Det här brödet är ett kulinariskt minne från vår helg i Marseille för ett par veckor sedan. På lördagen smet jag från familjen för att vara med på en stickkurs. Låter inte kul? Var otroligt roligt och inspirerande.

Dels hade vi en exceptionell lärare (Nancy Bush, amerikansk stickguru), dels var alla tjugo deltagare helt överlyckliga över att träffas. Här sitter vi, rätt ensamma, stickar och virkar var och en i sitt hörn, skriver litet på bloggen, anses litet småknäppa av omgivningen, men ser via Internet att vi nog egentligen inte är ensamma i hela världen om vår garnmani. Sedan hamnar vi plötsligt i samma lokal som nitton andra människor som stickar/virkar, som har handgjorda kläder på sig, som har väskorna fulla med färdiga och pågående projekt i all världens tekniker och färger och som inget hellre vill än att kolla in vad de andra gör.

Eftersom Nancy haft litet problem med trafiken i Marseille på morgonen började vi litet sent. Inga problem, vi stickade och pratade och hade det jättebra medan vi väntade. Men alla var eniga om att det inte var någon poäng med att gå ut och äta lunch i timtal, så var och en gick och hämtade en macka när vi gjort färdigt två repetitioner av liljekonvaljmönstret (temat var estnisk spetsstickning).

Jag och två av mina nyfunna kompisar (en skotska bosatt i Grenoble och en amerikanska från Montpellier) hittade ett bageri som knappt var mer än ett hål i väggen, men som hade ljuvligt goda mackor och fougasses, ett sydfranskt, fyllt bröd.

Fougasse och foccacia är samma ord, men en provençalsk fougasse är bakad av dubbelvikt deg med (ofta) någon typ av mer eller mindre riklig fyllning mellan lagren. Det översta deglagret är snittat, så att fyllningen kan anas i det färdiggräddade brödet.

Jag valde en fougasse med getost och spenat. Kanske inte helt traditionellt - en fougasse har oftast litet mindre fyllning (faktiskt ibland ingen alls) - men väldigt, väldigt gott.

Så förra helgen åt vi en egen version av det lunchbrödet.

Jag kommer inte att vidarebefordra degreceptet jag använde. Av någon anledning blev degen alldeles för lös, och assistans krävdes för att överhuvudtaget få upp det fyllda brödet på plåten. Men det är ju något magiskt med bröddeg - när eländet väl är gräddat ser den värsta kladdkatastrof litet konstnärlig och tjusig ut.

Så här gjorde jag i alla fall:

Jag satte en jäsdeg liknande en pizzadeg, alltså en ljus bröddeg med litet olivolja.

Medan degen skötte sig själv sköljde och ansade jag ca 250 g färsk spenat, som fick mjukna i en stekpanna med litet salt, utan tillsats av vatten. Jag lät vätskan koka in. Spenaten fick sedan dessutom rinna av i en sil så den inte blev för blöt.

När degen jäst klart bakade jag ut den till en platta (så gott det nu gick). Lade på spenat på ena halvan och skivade över getost. Drog så gott det gick över den andra halvan av degen. Snittade på något ställe - annars skötte den nu trasiga och genomkladdiga degen formgivningen själv.

Jag penslade med vatten och strösslade över sesamfrön (absolut traditionsvidrigt men jättegott).

Gräddade sedan i het ugn (tror att den stod på 250 grader) till fin färg.

Vi åt vår fougasse med kikärtsgazpacho (se nedan). Mums.

Gazpacho aux pois chiches - Kikärtsgazpacho

Nja, så där särskilt fotogenisk är väl inte den här soppan. Det blir bättre om man gör som på bilden i tidningen: häller upp i glas, dekorerar med lökblast och droppar på litet olivolja.

Men god var den! Barnen tyckte att den var för vitlöksstark, men jag och maken var förtjusta. Styrkan mildras förmodligen också om man har föreskriven mängd brödinkråm hemma - familjen hade ätit upp nästan allt bröd, så jag tog vad jag hade.

Vi åt den mer som en middagssoppa, men jag kan också tänka mig den som en liten förrätt, eller på buffé. Eller en alkoholfri apéritif? Något att gå och hutta på medan man lagar mat? Möjligheterna är oändliga...

Tillagningssättet är litet småfestligt. Man kan säkert bara mixa ihop allting också, men det blev i alla fall väldigt gott när man gjorde så här.

Kikärtsgazpacho

3 port som middagssoppa, 6 som förrätt

1 burk kikärter (400 g)
3 franska färska lökar - motsvarar kanske en svensk färsk gul lök (de franska är små och milda)
2 vitlöksklyftor
30-100 g brödinkråm av vitt bröd
3 msk + 1 dl olivolja
3 msk sherryvinäger
1/2 tsk malen spiskummin
1 tsk salt
vatten

Häll av burkspadet från kikärtorna och skölj dem. Skala och hacka lök och vitlök. Lägg brödinkråmet i blöt i vatten ett par minuter.

Blanda kikärtor, lök, vitlök, salt, spiskummin, salt, det urkramade brödinkråmet, 3 msk olivolja och sherryvinägern. Lägg alltsammans i en stor tättslutande burk. Ställ i kylskåpet några timmar.

När det är dags att äta, häll hela rasket i matberedaren, tillsätt 1 dl kallt vatten och mixa. När det är slät och trevligt, häll långsamt ner 1 dl olivolja under fortsatt mixning. Tillsätt ytterligare ca 2 dl kallt vatten för att få soppkonsistens på det hela. Smaka av. Ät!

Vélouté de courgettes aux herbes - Zucchinisoppa med örter

Från början hade jag tänkt mig att servera den här soppan kall, och koka zucchinin vid lunchtid. Mitt på dagen spöregnade det, så jag bestämde mig för att soppan skulle få vara varm i stället.

Naturligtvis skingrades molnen sent på eftermiddagen, och det blev genast riktigt varmt och soligt ute. Inte alls något soppväder...

Till slut serverade jag den här soppan knappt ljummen, och det gick bra det med.

Soppa och soppa, förresten. Jag ville testa att ångkoka zucchinin, eftersom jag sett det i flera franska recept. Jag misstänkte att det skulle bli en väldigt tjock soppa, och jag hade alldeles rätt. Gott blev det i alla fall, men jag undrar om jag inte tänker använda det här receptet som en bas för zucchinipuré istället. Skulle funka bra till fisk...

"Ångkokningen" skedde i mikron. Väldigt lättvindigt. Eftersom man inte tillsätter någon annan vätska än den som finns i själva zucchinin framgår det väldigt tydligt att zucchini faktiskt har en egen smak. Faktiskt.

Zucchinisoppa - eller puré - med örter

kanske 2-3 portioner som soppa, som puré räcker den till 4

1 kilo zucchini/courgettes
salt
crème fraîche (lätt går bra)
en skvätt vatten (om du gör soppa)
en näve färska örter

Skölj zucchinin och skär bort ändarna. Skala inte - då får den färdiga rätten ingen färg alls. Skär i kanske halvcentimetertjocka skivor och lägg i en ganska stor, rund form som går in i mikron. Jag lade mina skivor litet "taktegelaktigt" - målet är att få plats med allt utan att lägga tjocka lager. Salta.

Täck formen med plastfilm för mikro eller stoppa in hela härligheten i en stekpåse och förslut (inte med förslutningsband som innehåller metall, förstås).

Kör i mikron på ca 850 W effekt. Börja med att köra 8 1/2 minut (Barbara Kafkas rekommendation), och kolla zucchinin. Efter den tiden var den perfekt kokt för att ätas direkt (i alla fall i min mikro), men eftersom jag ville ha den riktigt mjuk körde jag den litet till i ett par omgångar - jag tror att det sammanlagt blev 13-14 minuter.

Mixa zucchinin tillsammans med eventuell vätska på botten av formen. Tillsätt ett par rejäla skedar crème fraîche, mixa igen. Späd eventuellt med vatten (jag hade i någon deciliter till min tjocka soppa) om det är soppa du vill göra. Smaka av sältan.

Sist av allt, precis innan du serverar, mixar du ner örterna. Jag hade tänkt mig körvel, men körveln hade blivit attackerad av bladlöss. Det blev en blandning av gräslök och basilika istället - inte dumt alls.

Är det förresten någon som har ett bra tips på hur man bekämpar bladlöss som invaderar växter man vill äta av? En av mina sprillans nya vinbärsbuskar är också angripen.

Cake au chèvre, noix et raisins - "Kaka" med getost, valnötter och russin

Cake (uttalas "käck") betyder på franska ungefär "kaka med torkad frukt av engelsk typ". Men om du bott och lagat mat i Frankrike under de senaste tio åren kan du inte ha undgått att åtminstone läsa recept om cake salé - en salt, mjuk kaka.

Urtypen för den salta kakan är cake aux olives, vilket jag gjort många gånger. Inte exakt enligt receptet jag länkat till, utan enligt receptet i Julie Andrieus första kokbok, som är nästan perfekt (jag lägger till litet, litet salt i smeten, trots sältan från oliver och skinka). Hennes gräddningsmetod, med något lägre värme och längre tid, är den jag alltid tillämpar, oavsett vad receptet indikerar, eftersom den ger perfekt resultat. Dessutom hinner man kuta ut i trädgården och rensa litet under gräddningstiden...

Cake salé är perfekt att baka i förväg och skära upp i tärningar för att servera som aperitiftilltugg - gott och rationellt om det är många som ska utfodras. Den här gången åt vi den knappt kallnad, i skivor till sallad. Gruvligt gott.

"Kaka" med getost, valnötter och russin

Till en avlång 1,5 liters bakform

50 g russin
200 g (en liten "limpa") getost - den vanliga sorten som ser ut som en rulle och kallas bûche (vedträ) i Frankrike)
100 g riven hårdost (jag använde Comté)
50 g grovhackade valnötskärnor

3 ägg
1 dl mjölk
1 dl olivolja
150 g vetemjöl
1 tsk bakpulver

en gnutta salt

Vispa ihop ägg, mjölk och olivolja. Blanda mjöl och bakpulver och rör ned det i äggblandningen. Blanda tills smeten blir jämn - det blir den, även om du misströstar i början. Tillsätt litet salt. (Kanske ett kryddmått? Kanske två?)

Blanda ner russinen, getosten skuren i tärningar (med "skinn" och allt), hårdosten och valnötterna.

Grädda i 160 graders ugn i 1 timme och 15 minuter.

Rouleaux de crabe - Krabbrullar

I det här receptet ingår äpplen, som ju inte direkt är en säsongsbetonad ingrediens. När jag gjorde rullarna för ett litet tag sedan (jag har sölat litet med att lägga ut receptet) fanns faktiskt franska Granny Smith-äpplen fortfarande att få tag i. Litet längre fram i sommar tänker jag prova att ersätta dem med persikor. Men väntar jag med att publicera receptet tills dess kommer jag att helt glömma bort det - och det vore synd!

I dippsåsen ingår Pineau des Charentes, som är ett s.k. vin muté. Det betyder att det är ett sött vin, där man hindrat sockret från att jäsa ut till alkohol genom att pytsa i litet sprit. Jag har inte testat, men det skulle förvåna mig om det inte går att ersätta pineau med t.ex. litet portvin och kanske en hutt konjak.

För övrigt tyckte barnen att såsen var skum. Jag tyckte den var kul.

Krabbrullar

4 portioner

200 g krabbkött (konserverat, djupfryst, eller färskt, för den superambitiöse matlagaren)
brickblad eller filodeg
2 Granny Smith-äpplen
2 morötter
20 g färsk ingefära
smör
1 tsk vanligt currypulver (eller ovanligt, om man så vill!)
neutral olja
ev. äggvita
salt o peppar

Till såsen:
1 dl naturell yoghurt
1 apelsin
10 g färsk ingefära
1 dl pineau de charentes (eller motsvarande, se ovan)
smör

Skala och strimla äpplen och morötter. Jag skar dem i julienne-strimlor på min mandolin, vilket förkortade tillagningstiden avsevärt. Skala och riv på ett ungefär 20 g ingefära.

Stek morötter och ingefära i smör i en panna ett par minuter. Tillsätt curry och äpplen och fräs en aning till. Slå på 2 msk vatten, och låt koka tills du anser att det hela är färdigt. Ta från värmen och rör ner krabbköttet.

Använder du brickblad, vik dem dubbla så att du får en avlång halvmåneremsa. Använder du filodeg, klipp den i remsor. Rulla in fyllningen i degen - jag brydde mig inte om att vika in sidorna på rullen, eftersom den här fyllningen inte rinner. Vill man kan man klistra igen rullarna med äggvita. Jag nöjde mig med att lägga dem med skarven nedåt på en plåt.

Gör i ordning såsen:
Skala och riv ca 10 g ingefära. Pressa apelsinen. Koka upp apelsinsaft, pineau och ingefära i en kastrull. Ta från värmen och vispa ner yoghurt och en klick smör.

Pensla krabbrullarna med olja och grädda dem gyllene i ugnen (jag gissar att min ugn stod på 200 - 225 grader, men jag kan inte svära på det). Servera med såsen och en sallad.

Salade aux haricots blancs - Sallad med vita bönor

Hur har ni det med våren egentligen? Ena dagen talas det på franska TV-nyheter om den exceptionella värmen i maj-Sverige. Andra dagen kommer rapporter om nattfrost och snö från ungefär samma landsända.

Här har det äntligen blivit försommarväder (även om det nu regnat ett par dagar - turligt nog, eftersom jag sått och planterat som bara den). Vi har haft en dryg vecka med både fint väder på dagen och ljuvligt ljumma kvällar. Även efter snart 20 år (!!!) i Frankrike ligger vissa svenska drag djupt inrotade i min själ. När det är fint väder äter vi därför ute, till allas nöje. Och om det går, så grillar vi.

Den här salladen, inspirerad av ett recept ur Cuisine et Vins de France, passade bra till kycklingspetten. Till spetten hade jag skurit kycklingfilé (jag hade tagit kycklinglårfilé om jag varit i Sverige!) och courgette/zucchini i kuber som fått marinera litet i citronsaft, vitlök och olivolja. Sedan trädde vi upp dem på spett, emellanåt varvade med färska lagerblad från busken bredvid terrassen. Smaka aldrig färska lagerblad - du kommer aldrig mer att vilja ha de torkade.

Sallad med vita bönor och fårost

Kanske typ 4 portioner

ca 500 g kokta vita bönor
ca 100 g rucola
en näve gräslök
en näve körvel (min nya favoritört!)
fårost av hårdosttyp, t.ex. Etorki (som jag tror finns att köpa i Sverige) eller Ossau-Iraty

Vinägrett:

1 tsk dijonsenap
1 msk citronsaft
3 msk olivolja
salt, peppar

Blanda vinägretten i en salladsskål. Hacka gräslök och körvel. Ta undan en näve av rucolan och blanda resten i skålen med bönor och örter.

Lägg rucolan på den färdiga salladen och hyvla över fårost (jag använde en potatisskalare).

Salade de broccolis presque crus - Nästan rå broccolisallad

För ett tag sedan funderade jag på blomkålssallad. Det här är resultatet av de funderingarna - men när jag fick till det som jag ville hade jag broccoli istället. Det förelåg en viss risk att familjen skulle vägra blomkål i tiders evighet annars. Men alltså kan den här salladen göras på blomkål i stället, förstås.

Och ni kan byta ut valnötsoljan om ni inte är lika besatta av nötolja som jag...

Nästan rå broccolisallad med frön

ca 4 port

ett rejält stånd broccoli (eller lämplig mängd blomkål)
några rädisor

1 msk pressad citron
3 msk valnötsolja
1 msk crème fraîche
salt, peppar

1 msk solrosfrön
1 msk vallmofrön
1 msk sesamfrön

Dela broccolin i små buketter. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i broccolin och låt koka i 2 minuter (3 om du använder blomkål). Slå av vattnet i ett durkslag och låt broccolin svalna.

Ansa rädisorna. Blanda citron, olja, crème fraîche, salt och peppar direkt i salladsskålen. Lägg i broccolin, skär ner rädisorna (eller något annat du vill ha i) och vänd runt alltsammans.

Precis innan det är dags att sätta sig till bords, rosta de tre frösorterna i en torr stekpanna tills de är gyllene och doftande. Häll över salladen, blanda en gång till och ät.

Asperges à l'orange - Sparris med apelsin

Nu börjar det kännas som om våren kanske ändå är på väg! I helgen var det ljuvligt varmt och soligt här. I lördags åt vi vår första utomhuslunch för året, bland annat den här lilla sparrissalladen. Och i söndags grillade vi till lunchen... Alla var ute i trädgården hela dagen, luktade på den blommande syrénen och fick litet färg av solen (en del rött, andra brunt...).

För att balansera detta har det nu spöregnat konstant i tjugofyra timmar, och det är ånyo svinkallt. Men vi tror att solen kommer tillbaka!

Alltså, en enkel sparrissallad. Jag hittade en handskriven lapp i min receptlåda där det stod: sparris, apelsin och rostade hasselnötter. Förmodligen har jag hört eller sett något i den vägen. Nu blev det inte hasselnötter, för det kändes för omständligt i finvädret. Och sparrisen blev litet överkokt, för när den skulle av spisen stod jag ute i trädgården och höll i en hängränna med uppsträckta armar. Men det blev gott ändå.

Sparris med apelsin och pinjenötter

1 knippe grön sparris
2 apelsiner
en näve pinjenötter

2 msk pressad apelsin
2 msk valnötsolja
1 tsk grovkornig fransk senap
salt

Koka sparrisen, helst alldeles lagom... Skär de två apelsinerna i hinnfria klyftor och rosta pinjenötterna i torr stekpanna.

Vispa ihop pressad apelsin (av en tredje apelsin, alltså), valnötsolja, senap och salt. Smaka av.

Lägg upp sparris, apelsin och pinjenötter på något trevligt fat. Häll över dressingen (allt kanske inte behövs, det beror på hur stort ditt sparrisknippe är!).

Ät gärna ute med gott bröd och syréndoft.