I mitt franska kök

Madeleines salées - Salta madeleinekakor

Jag har mycket länge motstått frestelsen att köpa särskilda madeleineformar. Uppfostrad i en familj där man aldrig i livet skulle ha köpt en Tupperwareburk eftersom det fanns mycket billigare plastburkar på Konsum (som det hette då), tyckte jag att det verkade onödigt med madeleineformar. Jag hade ju andra slags formar.

Men, men... Demokratiseringen av silikonformar har skördat ännu ett offer - mitt madeleineformsmotstånd. Det är jag mycket nöjd med - kakorna blir ju så fina.

Den klassiska madeleinekakan (den som Proust doppade i lindblomstéet) är en söt kaka, men en salt variant har blivit mycket populär här på senare tid. Jag googlade runt efter olika recept, och fann att nästan alla i grunden var exakt detsamma. Jag har förstått att just det här receptet, med de här proportionerna, publicerades av Sophie Dudemaine i hennes bok om madeleinekakor, men frågan om hon i sin tur hittat det någon annanstans förblir obesvarad.

Det här blir en rätt liten sats, vilket funkar bra om man vill ha dem till apéritifen eller som vi igår, till en soppa. Har man många gäster är det inte svårt att dubbla. Jag blandade för hand, men det ska enligt la fée Nathi gå utmärkt i matberedaren också (innan man tillsätter smaksättningen).

Salta madeleinekakor - grundrecept

2 ägg
80 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
3 - 5 msk olja, oliv eller neutral beroende på smaksättning (jag tog 3 den här gången, men tänker testa med mer nästa gång - kakorna var en aning torra)
15 g riven ost
en nypa salt

Vispa ihop äggen med en gaffel. Blanda mjöl och bakpulver för sig, och sedan med äggen. Tillsätt olja, ost och salt.

Sedan ska kakorna smaksättas. Det går med nästan vad som helst. Jag klickade i litet (för litet) currypasta och blandade ner några pumpafrön. En variant som är populär på guldgruvesajten Marmiton innehåller 2 msk pesto och 20 g pinjenötter. Skinka, oliver, getost, torkade tomater... Ett gyllene tillfälle att prova sig fram och rensa kylskåp och skafferi!

Vi åt de här madeleinerna till en morotsoppa på gul lök och morot kokade i grönsaksbuljong och mixade med litet grädde och mald spiskummin. Vitlöksstekta räkor i varje sopptallrik. Inte dumt.

Muffins aux olives noires et noisettes - Olivmuffins med hasselnötter

Jag har redan skrivit flera gånger om våra lössläppta vanor på söndagskvällarna. Då sitter vi framför TV:n och äter, och medan barnen slurpar läsk och äter upp goda matrester försöker jag och maken att dricka upp helgens alla vinslattar.

Om menyerna varit varierade och flera flaskor öppnats kan det vara ett riktigt tufft jobb. Vi lyckas heller inte alltid, utan får ibland fortsätta våra insatser både på måndags- och tisdagskvällen.

Alltnog är det mer eller mindre uppiffade rester av helgens gastronomiska härjningar som bjuds till middag den kvällen, kompletterade med brakindustriella chips och snacks. Men ibland känns det som om något litet extra skulle vara kul. Något som lagas särskilt för den kvällen, i sann husmoderlig anda. Dessutom är det ett bra sätt att testköra recept som ska användas när man har gäster och behöver fixa skrytaperitif utan salta pinnar och jordnötter.

I söndags snodde jag ihop de här.

Olivmuffins med hasselnötter

3 ägg
100 g riven god ost (jag tog Comté)
100 g urkärnade svarta oliver (köp med kärna och kärna ur själv - redan urkärnade svarta oliver på burk är helt oätliga)
1 dl mjölk
100 g malda hasselnötter
100 g mjöl
2 tsk bakpulver
3 msk olivolja
salt och peppar (jag tog 1/2 tsk salt - för salt tillsammans med oliverna tyckte jag, helt perfekt tyckte maken och barnen)

Hacka oliverna ganska fint.

Blanda mjöl, bakpulver och hasselnötter. Rör ner de "blöta" ingredienserna, och tillsätt sedan de "torra".

Klicka ut i lagom små formar - jag använde silikonformar av litet varierande storlek.

Grädda i 210 graders ugn ca 15 minuter. Tiden varierar naturligtvis med formarnas storlek. Är formarna riktigt små är det bra att dra upp ugnen litetgrann.

Ät allt vad ni orkar. Frys in resten - jag tänker tina dem i ugnen nästa gång jag har gäster och servera dem ljumma till lilla drinken.

Camembert aux pommes - Camembert med äpplen

Ost och äpplen, ja. En fruktbar kombination.

För ett par veckor sedan skrev jag om en lyckoupplevelse som kombinerade fourme d'Ambert (ett slags grönmögelost) med äpplen. Karin kommenterade och berättade om att hon blivit serverad Manchego med Golden Delicious-äpple i Barcelona. Så varför inte fortsätta att spinna på kombinationen ost och äpplen?

Just camembert och äpplen är en ganska naturlig kombination, eftersom camembert (riktig camembert alltså, inget fusk) kommer från Normandie, och Normandie även är en region där man odlar mycket äpplen (som man bl.a. gör cider och calvados på).

Den här receptidén kom ur ett av mina senaste förvärv till det kulinariska referensbiblioteket, Vous prendrez bien un peu de terrine av Stéphane Reynaud. En rolig bok! Om det här egentligen är en terrin må vara osagt, men gott är det. (Det liknar mest en liten tårta).

Jag återger proportionerna enligt originalreceptet. Själv var jag litet mesig, och testade med en halv, liten camembert. Jag var litet orolig för att vi inte skulle gilla den "tillstökade" osten, eller att jag skulle vara ensam om att tycka om den. Detta ledde naturligtvis till att jag och nioåringen fick lägga band på oss för att spara en skärva till maken, som kom hem sent. Han i sin tur frågade: "Finns det inte mer? Det var jättegott."

Nästa gång blir det en hel, stor camembert. Åtminstone om vi har gäster.

Camembert, äpplen och brödtärningar

1 vällagrad camembert
1 halvt Granny Smith-äpple (grönt, syrligt, krasigt)
1/2 citron
2 skivor osötat bröd, gärna med litet frön o dyl i
olivolja

Skär brödet i små tärningar och stek det i olivoljan. Låt rinna av på hushållspapper.

Tärna äpplet och pressa citron över.

Ta fram camemberten ur kylskåpet (den är mer lätthanterlig när den är kall). Detta ska ske minst en timme innan det är dags att äta den.

Ta bort den runda kanten på sidan på osten (försök inte ta bort "lock" och "botten", det är dömt att misslyckas). Skär osten i två skivor, som en tårtbotten.

Lägg skivorna med "insidan" upp, och täck dem med bröd- och äppeltärningar som trycks in i osten litet grann.

Lägg den ena skivan på den andra. Låt "osttårtan" stå i rumstemperatur tills det är dags att äta.

Gateaux apéritif à l'avoine - Salta havrekakor till drinken

Just nu har jag alldeles för mycket att göra - därav mitt oregelbundna bloggande. I sådana här lägen brukar jag försöka tänka på att det finns människor som vaknar på morgonen, tittar på klockan och undrar hur de ska få dagen att gå fram till kvällen när de går och lägger sig igen. Det är ingen tillvaro jag önskar mig. Men visst hade det varit kul att ha haft tid att lägga ut det här receptet innan påskhelgen brakade lös.

Men det är ju egentligen inte direkt påskrelaterat - även om påsken kan innebära flera tillfällen när man kan behöva något salt till lilla drinken. De här är dock gångbara året om, jag lovar.

Grundidén kommer från Cléa - en fransk matbloggare som är inriktad på hälsosamma saker. Jag använder nästan aldrig recepten som de är - jag aldrig har tofu och sojamjölk hemma (och tänker inte köpa hem heller). Men Cléa har massor av roliga och intressanta idéer, som jag knycker skamlöst och gör om till mina egna.

Så här är idén Cléas - men receptet mitt.

Salta havrekakor

60 g (1 dl) vetemjöl
1 dl havregryn
30 g riven parmesanost
2 msk pinjenötter
1/2 tsk salt

Blanda alla dessa (torra) ingredienser. Tillsätt sedan de "blöta", nämligen:

1 ägg
2 msk olivolja
1 msk mjölk

Klicka upp i små högar på bakplåt. Grädda i 180 grader i ca 20 minuter. Äts rumstempererade. Svårare är det inte! Men godare än chips...

Palmiers salés - "Palmer" till aperitifen

Det här är alltså fortsättningen på jordnötsthrillern - vad gör man med resterna?

Det ska framhållas att det här bara är en variant av ett drinktilltugg som jag gjort många gånger de senaste månaderna. Det behöver inte vara överbliven jordnötsmix i - det kan vara nästan vad som helst. Hackade torkade tomater, smaksatt färskost, lax, skinka eller olika kombinationer av ovanstående eller något annat.

Kompisen som gav mig idén gör ofta sina med Boursin Cuisine, som jag tror säljs under namnet Milda Cuisine i Sverige, och som i princip är smaksatt crème fraîche (utan alltför mycket skumma ingredienser enligt etiketten).

"Palmer"? Vaddå "palmer"? Formen på de här kexen/tilltuggen är en slags parodi på en populär fransk liten kaka, "palmier" som bl.a. säljs under varumärket "Palmito". Smördeg rullas med socker och formas till små "palmer". Äts till te eller glass, t.ex.

Den här salta varianten skulle jag dock undvika i kombination med just glass.

Salta "palmkakor"

smördeg
"inkråm" (i exemplet överbliven jordnötsmix från ett tidigare recept)

Jag använder färdigkavlade smördegsplattor av den sort som finns lättast tillgänglig här, dvs runda. En fyrkantig platta är självklart bättre - allra bäst är säkert att kavla själv i sitt anletes svett. För att minimera antalet misslyckade "ändbitar" viker jag in kanterna något på två sidor innan jag strör/brer över garnityret.

Är innehållet "löst", som t.ex. den här jordnötsmixen, får man trycka till med handflatan så att något fastnar i degen och inte allt trillar ut i den fortsatta hanteringen.

Nu rullar vi!

Först från den ena sidan... 

                     

                    Och sedan från den andra...

Nu kommer det verkliga tricket: innan du försöker göra något annat med den här "dubbelrullen", lägg in den i frysen en liten stund. Hur länge är svårt att säga - det beror på hur varm smördegen är och hur kall frysen är. Satsa på någonstans mellan tio och tjugo minuter. Degen ska stelna utan att bli hårdfrusen.

Sedan skivar man dubbelrullen och lägger på plåt.

Kastar spillet.

Gräddar "palmerna" i ca 225 graders ugn till vacker färg, och serverar med en god, kall drink eller ett glas vin.

En räddare i nöden

Man måste ha minst en räddare i nöden i kylskåpet. En burk eller flaska att ta till när maten blev blaha-blaha, eller när man sitter där med sina rester och inte har tid eller inspiration för att göra något nytt och kul av dem.

Det här är min favoriträddare i nöden just nu: "Moroccan pimento & lemon paste" en marockansk "pasta" på bl.a. paprika, citron, lök och "pimento" (som vad jag kan utröna är en särskild sorts smakrik paprika). Starkt och aromatiskt. Suveränt till kallt kött eller i ett tunt lager på färskost till en macka som verkligen sätter sprutt på smaklökarna. En burk att glädjas åt, som verkligen fyller sin plats på kylskåpshyllan.

För att undvika yrsel låter jag bli att fundera på hur den här burken kommit till mitt kylskåp. Åtminstone receptet är alltså marockanskt, eller i alla fall med inspiration från Marocko. Burken är av (det i mitt tycke utmärkta) märket "Cottage Delight", som är engelskt. Jag köpte den i Luxemburg. Och det var inte förrän den redan stod på mitt köksbord i Alsace som jag noterade att det på etiketten står... "Made in France".

Sannerligen säger jag eder, konservburkens vägar äro outgrundliga.

Chutney doux aux abricots - Mild aprikoschutney

Det här började med ett recept i julnumret av Cuisine et Vins de France, men i slutändan blev det så annorlunda att jag nog faktiskt kan kalla det mitt nu. Jag har läst någonstans någon gång att ett recept är att betrakta som nytt om man ändrar tre komponenter i det (ingredienser eller tillagningssätt). Det kravet är uppfyllt med råge här.

Det här är absolut ingen kryddstark chutney att förvara i burk i tiders evighet. Det är snarare ett litet, snabblagat och tämligen raffinerat tillbehör som man svänger ihop inför något särskilt tillfälle.

Första gången vi åt det här var på min mans födelsedag, som tillbehör till tempurafriterade jätteräkor. Inte dumt. Som framgår av bilden funkar det utmärkt till ank/gåslever också. Jag kan tänka mig att även en enklare paté kan få ett lyft av detta tillbehör.

En av sakerna jag ändrade i det recept jag utgick ifrån var vinägermängden. Syftet var att chutneyn inte skulle slå ihjäl varken vinet eller det man äter till - och det fungerade perfekt.

Mild aprikoschutney

200 g torkade aprikoser
1 gul lök, finhackad
olja
1 msk råsocker
1/2 tsk "fem kryddor" (kinesisk kryddblandning)
salt, peppar
1 msk vinäger

Hacka aprikoserna. Stek löken i litet olja i en ganska liten kastrull. Tillsätt aprikoser, råsocker och kryddor. Häll på vinägern. Låt puttra i ett par minuter, tills vätskan i princip kokat in.

Servera vid rumstemperatur.

Jambon au Boursin - Skinkrullar med vitlöksost

Det här kan knappast kallas ett recept - det är så otroligt enkelt, med bara två ingredienser. "Tips" kanske är en bättre beteckning.

De två ingredienserna är kokt skinka och färskost med vitlök och örter. Jag brukar använda Boursin eller Tartare, som är vanliga märken här. Inget särskilt upphetsande med det - men det här är ett helt suveränt exempel på hur ett par rätt banala ingredienser tillsammans lyfter varandra till oanade höjder.

Den här kombinationen känns absolut inte fet och kladdig - tvärtom, den har en överraskande fräschör. Passar bra i värmen när man vill ha ett originellt drinktilltugg som är snabbt och lätt att tillreda.

Det är bra om man låter osten stå framme några minuter innan man börjar, så den blir riktigt bredbar och inte trasar sönder skinkan. Och naturligtvis är det bra (och enklast) om man hittar skinka av så god kvalitet som möjligt, i stora, rätt tunna skivor.

Sedan brer man helt enkelt osten i ett tunt lager på en skinkskiva, rullar ihop och skär i munsbitar. Rullarna är färdiga att äta direkt, men kan också vänta i kylen.

Eventuella ändbitar som blir litet lustiga i fasonen äter man givetvis upp direkt vid skärbrädan. Är min åttaåring med bland gästerna gör man dubbelt så mycket som man tänkt från början.

Pitaroydia

Det här receptet har legat länge i min "att-prova-låda". För flera år sedan sov jag över hos en kompis, och min vana trogen passade jag på att snoka jag bland hennes kokböcker. Hittade en kokbok som, om minnet inte sviker mig, var skriven av Kråke Lithander.

Jag skrev hämningslöst av ett antal recept, som sedan alltså landade i "att-prova-lådan". Ett av dem var det här (och jag hoppas verkligen att jag skrev av namnet rätt - min grekiska är inte vad den borde vara). Grekiska kikärtsplättar är i alla fall vad det handlar om (påminner mycket om falafel).

Jag gjorde det här förra helgen, som en del av ett "plockmatsbord" för familjen. Vi pressade citronklyftor över enligt receptinstruktionen (fast åttaåringen tyckte det var godare utan).

Nu i helgen får vi middagsgäster, och även om jag ännu inte har en aning om vad de ska få för mat är en sak säker: till aperitifen kommer de bl.a. att få sådana här plättar, rumstempererade med en liten klick av något slags yoghurtsås på.

Observera att det krävs litet förtidsplanering för det här: kikärterna ska ligga 12 timmar i blöt (fast det gör inget om de ligger litet längre, det gjorde mina) och sedan ska smeten stå till sig en stund. Det sistnämnda momentet hade jag totalt missat, men det gick bra att steka plättarna även när smeten bara vilat en halvtimme.

Pitaroydia (äv kallade kikärtsplättar)

2 dl kikärter, blötlagda i 12 timmar.
2 dl finhackade tomater (jag tog inte med kärnorna)
2 dl finhackad gul lök
3 msk ströbröd
salt & peppar
färsk mynta efter smak el ca 2 tsk torkad (jag tog färsk, och nästa gång tänker jag ta mycket mer!)

Mixa kikärterna fint i matberedaren. Blanda i tomat, lök och ströbröd och mixa en gång till med pulsknappen. Låt smeten vila ett par timmar.

Blanda i salt, peppar och mynta efter smak. Stek i ordentligt med olja.

Jag lät plättarna rinna av på hushållspapper, och ljummade dem sedan i mikron till serveringen.

Och jag vill å det bestämdaste avråda från att halvera den här satsen. Det gjorde jag - men det blev alldeles för litet!

Gressinis de pita au sésame et au pavot - Pitagrissini med sesam och vallmo

Och rätt svar är... pitagrissini!

Det här är ett recept av Julie Andrieu, som är en av mina absoluta favoriter bland franska matskribenter. Hon lagar smart och realistisk mat - sådan som är genomförbar i ett normalt hushåll, där man inte har en köksbrigad och flera timmar på sig för att få ihop en god måltid.

Varje dag har Julie ett program på cirka 2 minuter på Frankrikes största TV-kanal, TF1. Lätt att missa, särskilt tio i ett på eftermiddagen. Som tur är har hon skrivit en massa böcker. Och som tur är har jag nästan alla.

Det här receptet är det första jag testar ur hennes senaste bok, Ma petite cuisine. Just den här boken handlar om snabblagad, god och rolig mat med hjälp av diverse genvägar i form av färdiga livsmedel, halvfabrikat osv.

"Genvägen" i det aktuella fallet är de färdiga pitabröden. Resultatet blir ett mycket gott drinktilltugg eller sopptillbehör - även om jag själv inte är helt säker på att jag skulle kalla det för "grissini".

Här återger jag mängderna enligt originalreceptet, men jag måste erkänna att jag själv bara tog fram ingredienserna och använde dem "efter behag".

Pitagrissini med sesam och vallmo

4 färdiga pitabröd (ca 200g)
3 msk olivolja
2 msk sesamfrö
2 msk vallmofrö
3 msk finriven parmesan

Värm ugnen till 180°. Värm bröden i 2 minuter så de blir mjuka. Dela dem sedan i halvor (ett runt bröd blir två runda halvor).

Pensla "insidan" (som nu blir ovansidan) av pitabröden med olivolja, och skär dem i ca 2 cm breda remsor. Jag klippte med kökssaxen.

Lägg remsorna på en plåt med bakplåtspapper, och strö på sesam, vallmo och parmesan.

Grädda högt upp i ugnen i 4-5 minuter (litet mer kan behövas - jag avslutade med ett par minuters grill för att få litet färg på brödkanterna).

Låt kallna innan servering.