I mitt franska kök

Bugnes

Det har ju varit fettisdag.

Som vanligt var semmelbristen svår på mina breddgrader. Jag måste skärpa mig och ta mig tid att baka semlor - jag har inte ätit någon på flera år, och det är ju så vansinnigt gott (särskilt min mammas).

I stället gjorde jag, sonen och makens brorsdotter bugnes.

Det finns massor av friterade bakverk som förknippas med fettisdagen och karnevalstiden litet varstans i Frankrike. I Alsace är det vanligt med beignets, som egentligen är ett samlingsnamn för frityrkokta bakverk (typ munkar). I regel är det små degbollar som man friterar där. I Provence gör man oreillettes, som är tunna degplattor som friteras knapriga. Och i Lyon gör man som sagt bugnes, inte knapriga, men naturligtvis godast eftersom de är härifrån ;).

Själva konceptet frityrkokt deg tycker jag inte är så förföriskt i sig, så jag gjorde de här mest som sysselsättning åt barnen. Gissa vem som åt allra mest sedan... Nygjorda bugnes är ungefär tusen gånger godare t o m än de man köper hos bagaren. Det här är dessutom en liten sats, så man kan äta dem medan de verkligen är färska. Observera att degen ska göras i förväg - jag gjorde den dagen innan. Den var verkligen lätthanterlig efteråt, och lät sig kavlas utan problem av bugnes-makare i alla åldrar.

Funkar alldeles utmärkt till te (säkert till kaffe också!), och jag kan tänka mig dem som efterrätt efter en soppa.

Bugnes lyonnaises

Deg:

50 g smör
250 g vetemjöl
30 g strösocker
en nypa salt
2 stora ägg
2 msk rom eller någon annan god sprit (det finns de som använder apelsinblomsvatten - dels tycker jag att det är för "provencalskt" för att vara riktigt autentiskt, dels föredrar jag sprit...)

olja till fritering, florsocker

Blanda alla ingredienserna till degen i en matberedare och lägg i kyl att vila, helst över natten.

Kavla ut degen (det går buslätt) till kanske 3-5 mm tjocklek.

Skär ut rektanglar, 10 x 4 cm, med ett längsgående snitt på ca 5 cm i mitten.  Dra ena kortändan genom snittet i mitten så att remsan får den karakteristiska formen.

Fritera gyllene i 180 graders neutral olja.

Låt svalna på hushållspapper. Lägg över på ett fat och sikta över så mycket florsocker du vill ha.

 

Gâteau à la crème de marrons - Kastanjekrämskaka

Kastanjekräm, ja. Sötad kastanjepuré kanske man kan säga på svenska. Kastanjer och socker innehåller den, och är en mycket söt historia - men god.

Receptet på kakan knyckte jag från en annan fransk-svensk matbloggare, Annika Panika (som bloggar på franska).

För ovanlighetens skull ändrade jag knappt alls på ingredienserna, men litet på förfarandet. Det är en mycket enkel kaka, men jag gjorde den ännu enklare ;).

Om ni är ambitiösa kan ni dela på äggen, blanda i äggulorna som de är och vispa äggvitorna till hårt skum för att sätta till dem sist. Förmodligen resulterar detta i en något luftigare kaka. Själv ville jag inte ha luftighet. Jag ville ha kompakt, krämig kastanj. Och det fick jag.

Den här kakan blir bara bättre av att göras dagen innan enligt min mening (jo, det blev en liten bit kvar som jag åt upp till frukost innan familjen vaknade).

Min stackars familj fick kakan serverad rakt upp och ner, utan några som helst tillbehör eller utstyrslar (de klagade inte). Om jag skulle servera det här till gäster (och det har jag definitivt planer på) skulle jag nog lägga till litet karamelliserade nötter av något slag och, för en gångs skull, en klick vispad grädde. Eftersom kastanjer i sig har en litet sträv konsistens tror jag att len grädde skulle vara det perfekta komplementet (och det föreslog dessutom Annika).

Jag var litet osäker på om kakan skulle bli tillräckligt fast för att kunna stjälpas upp ur en form - men den håller stilen perfekt (åtminstone om den fått svalna först).

Kastanjekrämskaka

125 g smör
500 g kastanjekräm/sötad kastanjepuré (som på bilden ovan)
4 ägg
en nypa salt (kan man hoppa över om man använder saltat smör)
2 msk mjöl

Smält smöret. Blanda med kastanjekrämen. Rör ner ägg, mjöl och ev salt.

Häll upp i smörad form, grädda 45 minuter i 180 g ugn. Kakan ska vara torr när man provar med sticka. Låt kallna.

Lördagsgodis

Det gick inte att sätta någon fransk rubrik på den här artikeln - lördagsgodis är ett fullständigt okänt fenomen i det här landet.

Själv är jag ingen godisälskare (med ett STORT undantag för saltlakrits som inte går att få tag på här - tack till Magnus och Maria som levererade det aktuella lagret).

Men det finns ju godis och godis. Mitt favoritgodis just nu är torkad mango från min hälsokostaffär.

En fantastisk, koncentrerad mangosmak och perfekt halvseg, halvtorr konsistens. LItet väl sött egentligen, men den fina syran i mangon balanserar det hela så bra...

Det enda problemet är att jag i regel köper den på fredag förmiddag - och den räcker aldrig till lördagen.

Gâteau au potimarron, pommes et noix - Kaka på hokkaidopumpa, äpplen och valnötter

Oj, nu blev det för mycket jobb och för litet mat igen. Men vi kan väl göra ett nytt försök?

Som synes på bilden var jag inte tillräckligt snabb med kameran när jag bakat den här kakan...

Hokkaidopumpa har jag redan skrivit om, även i kakform, men det är en ingrediens man inte tröttnar på i första taget.

Den kan naturligtvis ersättas med annan pumpapuré - det gäller bara att se till att den inte är för blöt.

Min hokkaidopumpa tänkte jag ångkoka, men jag kunde inte hitta ånginsatsen till min tryckkokare... Vi har hållit på att bygga om huset det senaste året, och köket är spritt över valda delar av huset. Allt fler saker hittar allteftersom sin plats i det nya köket, som inte fanns förut, men spisen befinner sig i det fd garaget som är omgjort till lekrum, och kylskåpet står i hallen. Ni förstår att det kan vara svårt att hitta sina saker ibland...

Så istället lade jag mina pumpabitar i en kastrull med några centimeter vatten i botten och "fuskångkokade". Efter att ha runnit av i durkslag var de fortfarande fasta och fina, och lät sig mosas till en icke alltför blöt puré.

Det här blir en inte så söt, men mjuk och lagom "kanelig" kaka. Den är säkert hållbar också, det var bara det att det aldrig blev något tillfälle att riktigt testa hållbarheten.

Jag utgick från ett recept i den allomstädes närvarande Cleas bok Variations potimarron. En del är ändrat, förstås, annars är det ingen sport, men grundidén är Cleas.

Kaka på hokkaidopumpa, äpple och valnötter

200 g pumpapuré, gärna på hokkaidopumpa
2 äpplen, skurna i bitar
en näve valnötskärnor, grovkrossade
3 ägg
100 g socker (gärna någon litet mörkare sort)
1,5 dl mjölk
0,5 dl olja - neutral olja går bra, jag tog valnötsolja, men det gör ingen jätteskillnad ur smaksynpunkt
250 g mjöl
1/2 tsk kanel (1 tsk om man tycker om mycket kanelsmak)
1,5 tsk bakpulver

Blanda ägg, socker, mjölk och olja.

I en annan bunke, blanda mjöl, kanel och bakpulver.

Rör ner mjölblandningen i äggblandningen. Tillsätt pumpapurén, äppelbitarna och valnötterna.

Häll upp i en normalstor kakform och grädda 30 - 40 min i 180 graders ugn.

 

Tack till Henrica från Finland och Egypten - det var din kommentar som gjorde att jag äntligen tog mig tid för matbloggen igen!

Tarte aux quetsches vite fait - Snabbt hopkommen plommonpaj

Mer plommon, förstås. Det är plommonsäsong.

Den gångna helgen blev en riktig frilansarhelg. Jag gick och lade mig på fredagskvällen och tyckte att jag hade rätt bra koll på vad jag skulle göra under helgen. Litet fritid, litet jobb, rätt mycket målande av fönster.

När jag vaknade lördag morgon upptäckte jag att någon städat skrivbordet på andra sidan Atlanten, och fyllt min inbox med saker som absolut måste vara färdiga... till på måndag.

Vad gör man. Svär en visa, varnar man och barn (som inte såg ett dugg förvånade ut, konstigt), ignorerar solskenet och tillbringar helgen framför datorn.

Man och barn kan man ignorera en hel helg, men riktigt mogna plommon är en annan femma. De måste tas till vara.

Vanlig pajdeg som ska vila kan man ju glömma när man ritar virkdiagram så att ögonen blir fyrkantiga. Jag tog smuldegen med smält fett ur Vår Kokbok. Jag har aldrig fått den att smula sig, men den gick utmärkt att trycka ut i formen. Det blir naturligtvis inget sprött pajskal, men å andra sidan blir det knaprigt och gott.

Snabbt hopkommen plommonpaj

Deg:

150 g smör
4 msk socker
2 1/4 dl vetemjöl
2 1/4 dl havregryn (jag hade inga vanliga havregryn hemma, men en blandning av gryn på havre, dinkel, råg etc gick bra det med. Och så blev det ju så nyttigt också).

plommon
socker
ev kanel

Smält smöret till degen. Rör i övriga ingredienser. Tryck ut i en smord pajform - nästa gång ska jag vara litet noggrannare med att trycka ut degen ordentligt i "hörnet" mellan botten och kant. Den blev litet väl tjock där.

Halvera och kärna ur plommon. Lägg ut litet snyggt (eller konstnärligt, om du föredrar det) och riktigt tätt över pajdegen. Plommonhalvorna ska ligga omlott.

Strö över socker efter behag, och pudra över litet kanel om du vill. Jag hoppade över kanelen, eftersom min man är kanelskeptiker.

Grädda i kanske 200 grader i 40 - 60 minuter. Jag har just nu en värmeläckande miniugn med tvivelaktigt termostat, så det är svårt att säga exakt hur det går till i en vanlig ugn. Men grädda den som du gräddar en vanlig paj, och se till att plommonen är ordentligt mjuka och kanten välgräddad.

Bjud!

Vad familjen sa? Att det var gott. Men maken tyckte att jag kunde haft i litet kanel också...

Clafoutis aux prunes - Clafoutis med plommon

Clafoutis har jag redan pratat om - men så här sex år (!!!!!) efteråt kanske man kan få komma med ytterligare ett recept.

Den här gången använde jag Reine Claude-plommon - kanske de godaste plommon som finns.

Denna variant på clafoutis blir ganska rustik - en bra efterrätt när man äter soppa, t ex.

Clafoutis med plommon

3 ägg
100 g socker (jag använde oraffinerat ljust socker)
100 g mjöl
2,5 dl mjölk (litet mer om du vill ha en litet mjukare clafoutis - den här blir ganska fast)
så mycket plommon som går ner (halverade och urkärnade) i formen

Vispa ägg och socker. Rör ner mjöl och mjölk.

Halvera plommonen, kärna ur och lägg i formen. Slå över smeten.

Grädda kanske 40 min i 175 graders värme.

Krångligare är det inte!

Cake au chocolat d'Alain Ducasse - Alain Ducasse' chokladkaka

Det här receptet hittade jag för rätt länge sedan på den franska bloggen Le Pétrin, och jag har ingen anledning att betvivla att det angivna ursprunget är korrekt.

Det är således på plats att böja aktningsfullt på huvudet en stund nu, eftersom vi ska ge oss på ett recept av Mästaren, Alain Ducasse. Alain Ducasse är en institution, ett monument och fullständigt nedlusad med Michelinstjärnor.

Han driver tonvis med högklassiga restauranger, och ett antal enklare "värdshus". Min man åt nyligen lunch på det här, och det var, naturligtvis, sensationellt. Eftersom Alain Ducasse ändå på sätt och vis är en normal människa är det naturligtvis inte han som lagar maten på alla restaurangerna - men, som en annan stjärnkock uttryckte det i en artikel jag läste nyligen: "Tror ni att det är Enzo Ferrari som drar åt muttrarna?".

Så när Alain Ducasse skriver ett recept som verkar helt uppåt väggarna avskriver man det inte som knäppt, utan man testar det - även om det först får ligga begravt i urklippslådan i månader.

Jag besudlade Mästarens skapelse med vegetabiliska alternativ till mjölk och grädde, men så hädiska behöver ni inte vara. Men testa, resultatet är fantastiskt.

Alain Ducasse' chokladkaka

200 g vetemjöl
85 g kakao
1 1/2 tsk bakpulver
3 ägg
300 g socker
1 3/4 dl olja (t ex raps)
1 1/2 dl grädde
2 dl mjölk

Blanda mjöl, kakao och bakpulver.

Vispa äggen med socker och olja tills blandningen blir som en ganska lös majonnäs (jo, faktiskt). Rör ned mjölblandningen, och tillsätt grädde och mjölk.

Häll i en smord och mjölad sockerkaksform och släta till smeten med en slickepott. Det här blir en rätt stor sats, så använd en större form om du har. Annars kan du dela smeten i två mindre formar, alternativt göra som jag, använda den vanliga formen och hoppas på det bästa. Den här gången gick det bra.

Grädda i 200 grader i 10 min. Sänk sedan värmen till 150 grader och grädda i ytterligare 55 min ungefär.

Kakan provas med sticka, som en vanlig sockerkaka, men blir ändå härligt kladdig.

Låt den stå en stund i formen innan du stjälper upp den. I receptet rekommenderades 10 min vila - jag lät hela kakan svalna i silikonformen och stjälpte sedan upp den utan problem.

Financiers au thé matcha - Mandelkakor med matcha-thé

Mer grönt!

Fast inte spenat den här gången, inte i mjuka mandelkakor.

Tyvärr missade jag att ta en bild på kakorna - bilden intill visar den ypperligt dyra lilla burken matcha-thé.

Matcha är det gröna thé man använder i den japanska théceremonin. Det är ett pulver som man vispar ut i vatten till thé - och ungefär där slutar min kunskap om detta. Jessika vet säkert mer.

Vad jag vet är dock att matcha-thé som smaksättning har varit väldigt populärt i Frankrike under flera år nu. Det används främst i bakverk, både söta och salta.

Själv hade jag aldrig provat, bland annat för att, som sagt, det är gräsligt dyrt. Jag misstänkte fenomenet "onödig modefluga". Var det bara ett exklusivt sätt att sätta färg på saker, eller gav det verkligen någon smak?

Till slut blev jag så nyfiken att jag måste testa. Och ja, thét ger definitivt en extra smakdimension åt en kaka - en ganska subtil citruston.

Det passar utmärkt i den eleganta lilla mandelkaka som kallas financier på franska. Financiers är rektangulära, inte alltför tjocka mandelkakor. Som en liten platt sockerkaka i miniatyr kanske man kan säga (även om det inte låter särskilt tjusigt). Jag bakade mina i små fyrkantiga silikonformar. Det blev riktigt snyggt. Tänk vad bra det hade varit om jag tagit en bild.

Financiers med (eller utan) matcha-thé

70 g smör
125 g strösocker
125 g malen mandel
20 g mjöl
2 tsk matcha-thé (kan givetvis uteslutas, det blir goda kakor ändå)
2 ägg

Smält smöret. Blanda socker, mandel, mjöl och matcha-thé. Tillsätt äggen och det smälta smöret.

Pytsa ut i något slags småformar och grädda i 180 graders ugn i ca 10 min. Gräddningstiden beror förstås på ugnen och på formarna, så passa dem noga.

 

Crumble de fruits exotiques - Smulpaj med exotisk frukt

Periodvis är jag nästan helt "locavore", i alla fall vad gäller frukt och grönsaker. Jag köper nästan all frukt av en odlare från en by som ligger sju och en halv kilometer från min (det finns ännu närmare, men inte lika fräscht). Det är naturligtvis vettigt ur miljösynpunkt att äta sådant som odlas i närheten, men dessutom är  frukt som mognat på trädet mycket godare än frukt som skördats omogen för att sedan forslas tusentals kilometer.

De där perioderna glesnar betänkligt under vintern. Jag gillar kål och äpplen - men bara kål och äpplen blir litet enahanda. Och mango är ju faktiskt väldigt gott.

Det blir mycket smuldeg i förhållande till fruktmängden om man gör exakt som jag gjorde. Man kan naturligtvis halvera degen. Eller också gör man som jag, och fryser den överflödiga degen i en burk. När man är smulpajssugen och inte har så mycket tid eller ork är det då bara att plocka fram burken ur frysen, strö direkt över valfri frukt och grädda.

 Smulpaj med exotisk frukt

3-4 personer

Frukten:
1/2 färsk ananas
1 mango
1 banan
2 msk av något brunt och gott socker
1 lime

Smuldegen:
100 g smör
100 g vetemjöl
100 g riven kokos
100 g strösocker

Skala frukten och skär i bitar. Lägg i en ugnsform. Strö över det bruna sockret. Riv över litet limeskal, och pressa limefrukten och häll över saften.

Blanda smuldegen på valfritt sätt (jag är lat och blandar i matberedaren).

Fördela hälften av smuldegen över frukten. Lägg andra hälften i frysen.

Grädda i 180 graders ugn sådär en halvtimme, till fin färg.

Servera gärna med god vaniljyoghurt. Jag använde gräddyoghurt av det här märket - hopplöst gott.

Gateau potimarron-chocolat - Pumpakaka med choklad

Så kommer den här äntligen, pumpakakan med choklad.

Pumpapuré kan man göra på flera sätt, men det bästa jag prövat är att ångkoka skalad pumpa i bitar och sedan mosa den. Det verkar vara det mest effektiva sättet att undvika att purén blir alltför blöt.

I just det här fallet var det kanske litet väl effektivt. Om din pumpapuré är lika fast som min ångade Hokkaido-puré kan du gott tillsätta någon dl vätska i smeten. Om inte annat blir kakan snyggare, och inte lika lik stelnad lava efter ett våldsamt vulkanutbrott.

Jag vill däremot poängtera att den här kakan, trots en fast, tom stabbig smet, var saftig och god. Det är det som är pumpamiraklet...

Pumpakaka med choklad

100 g mörk choklad
300 g pumpapuré
2 ägg
en nypa salt
100 g strösocker (gärna av någon trevlig.litet mörkare sort)
150 g mjöl
2 tsk bakpulver
ev 1 dl mjölk

Smält chokladen. Blanda mjöl och bakpulver.

Blanda pumpapuré, ägg, salt och socker. Rör ner chokladen och mjölet. Bestäm om du behöver tillsätta vätska.

Häll upp i form, grädda i 180 graders ugn i ca 50 minuter.

(Man undrar varför det tog så lång tid att få upp det receptet. Beror knappast på dess längd, i varje fall...)