En av de bästa sakerna med hösten är att det äntligen är dags för grytor igen. Riktiga köttgrytor, som står länge på spisen och puttrar och fyller huset med förföriska dofter.
Den här grytan är litet annorlunda, tycker jag, men inte "konstig" på något sätt - hela familjen gav den tummen upp. Receptet kommer från början från Marmiton (igen). Les Cévennes är en bergskedja och nationalpark i södra Frankrike. Jag har faktiskt aldrig varit där, men det ska vara vilt och mycket vackert. Där finns mycket kastanjer, och även oliver. Båda ingredienserna återfinns i den här grytan.
Mina kastanjer kom ur burken som syns på bilden ovan. Just den här sorten är "pelés au feu", alltså rostade innan de skalas. Det ger extra god smak, men det går säkert bra med vanliga kastanjer på burk (som är kokta).
Jag är litet petig när jag köper kött, och särskilt griskött. Svinavel är inte alltid en vacker historia. Jag vill att de djur jag äter ska ha haft ett bra liv och fått äta vettiga saker. Då smakar och gör de gott.
Livsmedelsskandalerna under åren (galna ko-sjukan, dioxinkycklingen osv.) har gjort att det blivit mycket enklare att köpa bra kött här, även i vanliga snabbköp. Det finns fortfarande anonymt, billigt kött, men även många slags kvalitetsmärkt kött. För griskött finns mig veterligt ingen nationell kvalitetsmärkning av typ Label Rouge, men åtminstone här i Alsace finns uppfödare som marknadsför sig genom att garantera att grisarna fått sunt foder och ett vettigt liv. (Exakt vad de garanterar står under "Cahier de charges" på deras sajter). Det är de som får mina matpengar.
Alla Marmiton-kommentarer, och även originalreceptet, angav att den här grytan är allra bäst när man gör den i förväg och sedan värmer upp den. Jag följde rådet. Tur var väl det, för den dag vi åt det här sprack matlagningsschemat totalt. Jag hade tänkt mig selleripuré till. Nu blev det couscous.
Fläskgryta från les Cévennes
(3-4 portioner - lätt att öka!)
500-600 g fläskkarré, skuren i bitar
ca 3 skivade morötter
1 skivad lök
1 dl svarta oliver
300 g champinjoner, i klyftor
200 g kastanjer på burk
timjan och rosmarin
olivolja
ca 1/2 liter torrt vitt vin
Bryn lök, kött och svamp efter varandra i en stekpanna och lägg över i grytan.
Tillsätt morötter, oliver, kastanjer, örtkryddor, salt och peppar. Tänk på att oliverna är salta - det är bättre att gå ut försiktigt med saltet och smaka av mot slutet.
Häll på vinet, som knappt ska täcka det hela.
Låt grytan puttra i ungefär en och en halv timme, eller tills köttet är riktigt mört och vätskan kokat ihop rejält. Kastanjerna kokar delvis sönder och "reder" anrättningen. Spä eventuellt med vatten om det behövs under koktiden.
Skulle man inte kunna använda lammkött i denna receptur i stället? jag har nyss fryst in 2st lamm och vill göra en god gryta av detta
Posted by: Rolf Persson | 06 november 2005 at 05:19 em
Ja, varför inte? Jag skulle gissa att koktiden blir litet kortare, men det är ju lätt att anpassa. Tala gärna om hur det blev!
Posted by: Annette | 06 november 2005 at 06:03 em