Det här receptet efterfrågade Henrik redan i juni. Den som väntar på något gott, etc. Jag kan bara hoppas att Henrik inte gett upp och slutat läsa min blogg - för här kommer verkligen receptet på denna suveräna äppelpaj.
Tarte Tatin är en av det franska kökets mytiska rätter. Det finns ett antal dravliga historier om hur systrarna Tatin (som verkligen funnits) misstog sig i köket i sin restaurang och glömde lägga degen i pajformen innan de hävde i äpplena.
Visst, eftersom de var kvinnor kunde de inte ha gjort ett sådant genidrag med flit, eller hur? I själva verket tror jag att det var mycket medvetet de tog fram detta recept, som är den ultimata lösningen på det eviga pajdegsproblemet - hur ska man kunna få en knaprig deg som kontrasterar mot ett saftigt innehåll?
Systrarna Tatin gjorde det enda raka, och bakade pajen upp och ner. Fyllningen, äpplen med karamelliserat socker, underst, och pajdegen ovanpå. När pajen är gräddad vänder man upp hela härligheten på ett fat, och får den välbakade degen underst och den mustiga karamellen och de mjuka, saftiga äppelklyftorna ovanpå.
Jag hade, i likhet med Henrik, länge tvekat att testa Tarte Tatin. Många recept jag läste fastslog att det var helt omöjligt att baka tarte Tatin utan en speciell kopparform, tillverkad och inköpt endast för detta ändamål. Foutaises (= skitsnack), mina vänner.
Till tarte Tatin behövs en form utan löstagbar kant - annars rinner det gottaste ut i ugnen. Dessutom behövs en stekpanna. Det har de flesta.
Det här receptet är baserat på det som finns i boken Tartes Tatin av Catherine Quévremont (Marabout). Jag har ändrat det litet. Receptet i boken är ännu enklare - men mitt är godare.
Jag ger inget recept på pajdeg. Pajdeg (tillsammans med pannkakor och våfflor) tillhör de recept som kan behöva ändras ordentligt beroende på vilket mjöl man använder - svenskt, franskt eller något annat. Dessutom har jag bakat tarte Tatin med olika sorters deg, ibland även med smördeg, och alltid med gott resultat.
Sockret kan delvis bytas ut mot vaniljsocker. Själv använder jag socker ur en burk vari jag stoppar vaniljstänger som blivit över i olika matsammanhang - det har en mild vaniljarom.
Tarte Tatin
din favoritpajdeg (se kommentar ovan)
ca 5 äpplen av någon bra "koksort"
50-75 g smör
3 msk socker
Skala äpplena och skär dem i urkärnade, rätt tjocka klyftor. I boken står det att klyftorna ska vara 2 cm tjocka (i ytterkanten får man förmoda). Jag brukar skära äpplena i 8 delar, om de inte är alltför stora.
Smält smöret i en stekpanna och tillsätt äppelklyftorna. När äppelklyftorna mjuknat något, tillsätt sockret. Stek tills sockret börjar karamelliseras (men sluta innan det bränns).
Häll över hela härligheten i formen (se bild i början av inlägget). Har man fritidsproblem kan man naturligtvis lägga äppelklyftorna i fina mönster.
Låt nu det hela svalna något - detta för att undvika att pajdegen blir alldeles oregerlig i nästa steg.
Lägg den utkavlade pajdegen över äpplena i formen. I kokböckerna brukar det stå att man ska "vika in" degen över äpplena, längs kanten. Teoretiskt inser jag hur det borde gå till, men i praktiken har jag har aldrig riktigt fattat hur man gör. Däremot klämmer jag degen mot formens kant, för att göra deglocket så tätt som möjligt. Poängen med detta är att fyllningen inte ska "koka över" och blöta ner degen.
Grädda i 200 graders ugn tills degen är färdig och har fått fin färg. Det tog ungefär en halvtimma för mig häromdagen, men det kan variera beroende på ugnar och degar.
Lossa sedan degen runt kanten av formen med en kniv, och stjälp upp pajen på ett serveringsfat. Den kan serveras ljummen eller helt avsvalnad.
Om man stjälper upp pajen omedelbart är sockret fortfarande helt flytande, och den lossnar galant. Om någon äppelklyfta skulle sitta kvar i formen är det lätt att bara lossa den och lägga tillbaka den på sin plats på kakan - det syns inte ens.
Om man däremot av någon outgrundlig anledning glömmer att stjälpa upp pajen stelnar karamellen. Även om man sedan värmer pajen i ugnen, är det lätt hänt att pajen efter uppstjälpningen blir helt opresentabel. Detta är anledningen till att detta inlägg inte innehåller någon tjusig bild på den färdiga pajen.
Men den var god ändå.
Det skall bli sa gott sa gott nar jag gor din Tarte tatin! Tycker sa mycket om sattet du skriver dina recept, inspirerande!
Posted by: ilva | 03 oktober 2005 at 07:00 fm
Mm! Måste testa snart. Först ska jag väl våndas ett bra tag över vilken pajdeg jag ska använda, om jag känner mig själv rätt.. :)
Posted by: Anne | 03 oktober 2005 at 07:09 fm
Klart jag inte har gett upp din blogg. :-) Det var kul att se mitt eget namn högst upp i min rss-läare. Jag ska genast gå hem och pröva receptet. Då kanske jag får dela med mig av en annan äppelefterrätt som jag blev bjuden på i Värmland förra veckan: äppelsoppa. Ovanligt med soppa till dessert, men gott. Sjud äppelcider med en vaniljstång, en kanelstång och lite kardemumma under ganska lång tid, minst en timme. Karamellisera socker och blanda i. Mixa arrowrot med lite cider och blanda i, för göra soppan tjock och klar. Häll i lite calvados. Till sist, skär gröna äpplen i små bitar och lägg i en djup tallrik, häll över soppan och toppa med en kula vanlijglass. Tack för tarte tatin-receptet. :-)
Posted by: Henrik | 03 oktober 2005 at 11:06 fm