I mitt franska kök

Fourme d'Ambert et pommes Granny - Fourme d'Ambert med gröna äpplen

När jag såg årets första inhemska Granny Smith-äpplen på torget i lördags visste jag genast att jag skulle göra det här med dem. Det är väl knappast ett recept, utan snarare en uppläggning eller ett serveringsförslag. Spelar ingen roll, gott är det. Idén kommer från den alldeles utmärkta franska matbloggen Sucré-Salé.

Tvätta ett Granny Smith-äpple (mina hette "Early Granny") och skiva det tunt - jag använde förstås min kära mandolin.

Ta bort kärnhusen från skivorna. Det fungerade bra med äppelurkärnare - jättesöta spetsmönstrade små rundlar åkte ner i soppåsen.

Skär små bitar av en fast, men ändå krämig ost av den typ som kallas "grönmögel" i Sverige och "bleu" i Frankrike. Vi hade köpt en bit Fourme d'Ambert av min speciella osttant på torget. Min man blev nästan tårögd när han smakade på den.

Grovhacka nötter - jag hade helst använt valnötter, men de hasselnötter jag hade hemma fungerade utmärkt.

Fördela alltsammans på assietter.

Drick absolut inte rödvin till. Portvin är säkert inte dumt. Vi drack en Muscat de Beaumes de Venise 2002 från Domaine de Fontavin, med toner av päron, melon, rosor...

Änglarna sjöng. Jag lovar.

Gâteau de foies de volaille à la mozzarella, champignons aux amandes grillées - Varm kycklingleverterrin med mozzarella, stekt svamp med rostade mandlar

Ibland provar man ett recept med ett slags lugn självklarhet. Man vet på förväg att det ska fungera, och när resultatet blir bra är det bara en bekräftelse på vad man redan tänkte.

Ibland är det inte alls så.

Det började när jag läste ingredienserna. De verkade omöjliga att få ihop, särskilt som jag ville ha dem alla tillsammans på en och samma tallrik. Kycklinglever och mandel? Jag kunde bara tänka på flagad mandel, på mandel i sockriga kombinationer och annat hopplöst. Och mozzarella? Var då? Varför? Visst skulle jag kunna lägga ingredienserna i olika högar på en tallrik och kalla det för en rätt (det finns professionella kockar som gör så), men det ville jag inte.

Till slut lugnade jag ner mig och började tänka på olika rätter med kycklinglever som jag redan njutit av. Jag gillar lever, särskilt de mildare varianterna, så erfarenhet saknas inte. Men naturligtvis ville jag inte göra något alltför banalt...

Plötsligt insåg jag vilket "basrecept" jag skulle utgå ifrån - gâteau de foies de volailles. Det är en slags varm terrin baserad på kycklinglever. Första gången jag åt den var på en bouchon lyonnais, dvs en rätt rustik restaurang som serverar traditionella specialiteter från Lyon. Receptet kommer ursprungligen från la Bresse, den region nordost om Lyon där man föder upp världens godaste och lyxigaste kycklingar. Varje kyckling har förstås en lever, så vad gör man med dem i en ekonomi där inget får gå till spillo? Gâteau de foies de volailles, förstås, även kallad gâteau bressan.

Sedan föll de andra pusselbitarna snabbt på plats. Bara att gå ut och handla ingredienserna, alltså. Hm.

Eftersom den ovan beskrivna tankeverksamheten ägde rum under fredagen, och "aha"-upplevelsen inte kom förrän framåt kvällen, skulle ingredienserna naturligtvis inhandlas på lördagen. Det passade bra - lördagmorgnar brukar jag gå på torget, och sedan kompletteringshandla litet i mitt lokala snabbköp. En helt vanlig rutin, alltså.

Det var bara det att vi segade runt ovanligt länge på lördagsmorgonen, och inte kom iväg till torget förrän vid elva-tiden - vilket är sent. Svampodlaren hade sålt slut. Och för att komplicera det hela ytterligare var vi bjudna till goda vänner på lunch. OK, ingen match. Vi handlade grönsaker, frukt och ost på torget, och fixade presenter till våra värdar. Handla resten av maten kunde vi göra efter lunchen.

Men detta var en fransk lunch - en långdragen, trevlig och underbar historia.

Det var apéritif med baconklädda katrinplommon och salt kouglof. Det var förrätt med salt smulpaj på pilgrimsmusslor och riesling grand cru. Det var huvudrätt med stek med mirabeller och gewurtztraminer. Det var liten osttallrik med comté direkt från mejeriet. Framåt femtiden på eftermiddagen drog det ihop sig till efterrätt, yoghurtparfait med nyplockade björnbär och halvsöt champagne till. Det blev kaffe och te. Det pratades en stund till. Och helt plötslig upptäckte jag att klockan var sex.

Att klockan blivit sex en lördag i Alsace innebär att mataffärerna är öppna max en timme till, och att de sedan stänger för att inte öppna igen förrän på måndag morgon. Jag hade inga cyberkocksingredienser. Jag hade ingen söndagslunch. Jag hade faktiskt inte ens middagsmat till lördagkvällen.

Vi tog ett så hastigt farväl av våra vänner som artigheten tillät, och körde i ilfart till snabbköpet. Där tog min man hand om barnen och ägnade sig åt socialt umgänge med diverse bekanta (skillnaden mellan att bo i en by respektive i en storstad - i en by kan man aldrig handla inkognito!), medan jag sprintade runt mellan hyllor och diskar och plockade varor i ilfart.

Kycklinglevern var slut. I köttdisken fanns dock fin kaninlever kvar. Smakmässigt är de mycket lika. Jag låter er själva gissa vilken sorts lever som till slut hamnade i min terrin. Buffelmozzarella kunde jag bara drömma om. Det blev en "limpa" högst ordinär mozzarella på komjölk.

Cyberkocksmatlagningen gick av stapeln på söndagskvällen. Att hitta ett recept på gâteau de foies de volailles var inte så lätt som jag trodde - det visade sig att det verkligen är en lokal specialitet, och mina vanliga grundkokböcker för fransk traditionell mat förbigick delikatessen med tystnad.

Tur att man har ett omfattande kulinariskt referensbibliotek. Till slut kunde jag jämföra tre olika recept, ur Georges Blanc cuisine en famille, Les recettes secretes des meilleurs restaurants de France (mycket rolig och intressant kokbok som inte uppdaterats innehållsmässigt sedan 60-talet) samt Lyon à Table. Recepten varierade naturligtvis, men proportionerna var ungefär desamma, så jag började tro att jag var på rätt väg.

Det kändes litet svajigt igen när jag såg hur lättflytande smeten var, men jag bestämde mig för att tre kokböcker med olika källor inte kan ha fel. Mozzarellan hade vänligheten att flyta i smeten (tack, snälla mozzarella!), och efter ett intermezzo med en hysterisk fyraåring kunde jag skjuta in vattenbadet med formarna i ugnen.

Bedömning efter avsmakning: Riktigt, riktigt gott.
Ska jag vara självkritisk kan jag väl säga att mozzarellan inte känns absolut nödvändig i sammanhanget, även om den inte förstör något. Om du inte gillar lever alls, testa i alla fall tillbehöret. Stekt svamp med rostad mandel. Kompletterande smaker + kontrasterande konsistenser = kulinarisk lycka.

Varm kycklingleverterrin med svamp och mandel

Kvantiteterna räcker till 4 rätt stora formar, som lätt huvudrätt (lägg i så fall till ett tillbehör). Nästa gång jag gör det här (för jag tänker göra om det) blir det 8 små formar, som förrätt.

200 g kycklinglever
4 ägg
1 dl ströbröd
1/2 l mjölk
1 tsk salt
en grabbnäve slätbladig persilja
100-200g mozzarella

sötmandel
blandad svamp

Låt ströbrödet svälla i mjölken en stund. Mixa kycklinglevern i matberedare. Tillsätt ägg, salt och persilja och mixa på nytt. Blanda lever och ströbrödsmjölk.

Smörj portionsformarna väl. Fördela smeten i formarna. Skär mozzarellan i bitar och fördela den i formarna. Grädda i hett vattenbad i 175 graders ugn, ungefär 30 minuter. Terrinerna är färdiga när de inte kladdar längre när man provar dem i mitten med provnål eller knivspets.

Behövs det kan terrinerna vänta en liten stund i sitt vattenbad innan servering.

Svampen:
Jag hade ungefär 40 g mandel till ett par hekto svamp, men proportionerna är helt och hållet en fråga om tillgång och personlig smak.

Skålla och skala mandeln. Rosta den i en torr stekpanna.

Gör i ordning och stek svampen i smör med salt på vanligt sätt. Blanda ner mandeln.

Vinägrett:
För att få litet stuns och bett som kontrast till den milda kycklingleverterrinen, utan att dölja smakerna, skakade jag ihop lika delar balsamvinäger och olivolja med litet salt. Häll vinägretten på den nyuppstjälpta terrinen, så blir den litet ljummen och smakerna går fram ännu bättre.

Och som sagt - glöm inte det där med svamp och rostad mandel.

Mirabelles à l'eau-de-vie

Ja, nu är det dags igen. Vårt mirabelleträd dignar - så till den milda grad att en av de större grenarna knäckts under samverkan av plommonens tyngd och trädets höga ålder.

Mirabeller är alltså små, söta plommon som är typiska för Lorraine, regionen precis väster om Alsace. En nordfransk specialitet kan man säga.

Det gäller att hitta på något att göra med detta överflöd. Jag har slutat koka sylt, för vi äter i alla fall inte upp den. Däremot lägger jag in en del av skörden i eau-de-vie, neutral 40-procentig sprit. Det tar några månader, men frampå vårkanten är plommonen utsökta. Använder man större plommon kan det nog ta ett par extra månader.

Hållbart är det också. Plommonen på tallriken är från 2001 - de är jättegoda.

Mirabelles à l'eau-de-vie

små plommon, gärna mirabeller

För varje kilo frukt:
1/2 kg socker
1 liter neutral, 40/45-procentig sprit.

Skölj plommonen, ta bort eventuella stjälkar. Pricka dem med en provnål på två-tre ställen - stick ända in till kärnan. Väg dem.

Blanda 500 g socker per kilo frukt med 2,5 dl vatten per kilo socker (japp, det blir till att räkna här) i en ganska stor kastrull. Koka upp så att sockret löser sig. Låt sockerlagen svalna under omrörning. Så fort den börjar bli seg (det går snabbt, särskilt om man sätter kastrullen i kallt vatten), tillsätt spriten litet i taget under fortsatt omrörning.

Fördela plommonen i burkar. Häll lagen över och sätt på lock.

Vänta! (Minst till nästa vår).

De här plommonen är en suverän dessert att ta fram till litet glass, eller en bit mjuk mandelkaka. Man kan också äta dem som "avec" (svensk term, på franska heter det digestif), i ett glas med litet lag till kaffet.

Och jag garanterar att det går alldeles utmärkt att proppa i sig några stycken på soffan framför TV:n en vanlig vardagskväll när barnen äntligen somnat. Vilket jag naturligtvis inte rekommenderar.

Soupe de melon - Melonsoppa

Jag tror jag redan nämnt att söndagsluncherna är en Viktig Måltid i vår familj. Efterrätt, t.ex., är ett måste.

Idag kändes det dock som om det skulle sitta bra med en lättare dessert. Det fanns en melon som behövde ätas i köket, och på något sätt föll det sig naturligt att göra en melonsoppa.

Någon smaksättning utöver melon och socker ville jag ha. Efter en del funderande kom jag fram till att vanilj nog skulle fungera - och det gjorde det verkligen.

Ett riktigt gott vaniljsocker behövs för att den här soppan ska bli bra. Jag använder ett som kallas Sucre vanillé des isles, av märket Alsa, som består av råsocker med vanilj.

Melonen då? Tja, köpa melon är svårt, även här i Frankrike. Den här melonen var litet mittemellan - ingen toppnotering avseende den naturliga sockerhalten eller aromen. Soppan blev bra ändå.

Melonsoppa

3-4 portioner

1 melon på ca 1 kg (jag hade en nätmelon till hands)
3 msk gott vaniljsocker
1/2 dl vatten.

Skala melonen, kärna ur den och skär i mindre bitar. Mixa i matberedare med vaniljsocker och vatten. Både socker- och vattenmängd måste förstås anpassas efter melonens mognadsgrad och saftighet - och efter den personliga smaken.

Kyl soppan innan den äts. Servera med någon trevlig liten småkaka (vi åt palets bretons till).

Tomates farcies - Färsfyllda tomater

En fördel med kalla och regniga sommardagar är ju att man kan laga vad jag kallar "paradoxala sommarrätter". Med det menar jag ungefär vad som helst som är baserat på sommaringredienser men som kräver tillagning i ugnen - i synnerhet om de kräver lång ugnstid i direkt anslutning till måltiden.

Tomates farcies, färsfyllda tomater, är just en sådan rätt - eftersom tomater ju faktiskt, i princip, är en sommarvara. (Jo, jag lovar).

Eftersom detta dessutom är en av min mans favoriträtter gjorde jag den i går kväll, som en humörhöjare efter hans första dag på jobbet efter semestern.

I regel brukar jag göra dessa tomater efter svärmors recept (en bra teknik om man vill göra sin man glad...), men det receptet kräver i princip att man har kläm på hur man gör redan innan man provar första gången, och att man har tillgång till franska, grovmalda råa korvar till inkråmet. Därför provade jag nu att mäta och väga litet mer än jag brukar, och att använda blandfärs i stället för korvinkråm.

Det blev inte så dumt. Maken blev nöjd. Smaken är ganska mild, men det är så svärmor brukar göra dem. Själv skulle jag mycket väl kunna tänka mig att sätta till litet timjan också.

Ibland kan man köpa extra stora tomater att fylla, men det tycker jag är helt onödigt. Det är inte särskilt mycket mer jobb att fylla några fler normalstora tomater. De brukar dessutom vara godare, och jag äter hellre två (eller tre...) måttligt stora tomater än en gigantisk.

Observera svärmor trick att lägga tomatinkråmet i formen. Torra fyllda tomater är en styggelse, och detta är ett sätt att undvika det. Torrt blir det också om man i dietistiskt nit använder mager nötfärs. Gör något annat med den i stället.

Färsfyllda tomater

ca 4 portioner

400 g blandfärs
ca 20 g inkråm från ljust bröd (ej helt färskt)
mjölk
1 schalottenlök
1-2 vitlöksklyftor
2-3 msk hackad persilja
drygt 1 tsk salt till färsen
1 ägg

ca 10 medelstora tomater

smör

Riv brödinkråmet i små bitar med händerna. Lägg i en liten skål och häll på mjölk så det täcker. Låt brödet ligga där och bli riktigt blött och mjukt en stund.

Finhacka schalottenlöken och persiljan. Krama ur det uppblötta brödet med händerna. (Mjölken används inte mer). Blanda färs, schalottenlök, pressad vitlök, persilja, salt, ägg och brödinkråm till en jämn färs.

Så till tomaterna. Jag brukar göra i ordning dem en efter en, för jag är urusel på att bedöma hur många som går åt.

Skär ett "lock" av tomaten (på motsatta sidan från stjälkfästet). Gröp ur tomatinkråmet över en skål - det ska användas sedan. Salta eventuellt tomaten något inuti. Fyll tomaten med färs så det blir litet "råge" (se "före-bilden" ovan). Sätt på locket igen.

Fortsätt tills färsen tagit slut. Ställ tomaterna i en ugnssäker form.

Den som är litet noga kan nu mixa och/eller passera tomatinkråmet. Huvudsaken är att det hamnar i formen, runt tomaterna. Salta litet på det också.

Klicka på litet smör på tomatlocken. Stek i 180 graders ugn i ungefär en timme. Jag brukar dra upp temperaturen litet mot slutet för att få litet färg på locken.

Äts med ris. Just i det här fallet brukar jag glömma fullkorn och basmati, och använda helt vanligt vitt långkornigt ris - gärna från Camargue i södra Frankrike.

Retour - Återkomst

Bäst med Sverigesemester:

1. Rökt abborre.

2. Träffa Ilva för första gången och prata praktiskt taget oavbrutet i tre timmar. (Om mat, förstås. Också. Litegrann i alla fall.)

3. Salt lakrits. Det finns inte i Frankrike, och tur är väl det.

4. Laga lätt - en ny mattidningsbekantskap. Fungerade utmärkt som kokbok för slapp semestermatlagning.

5. Ost från Påverås gårdsmejeri utanför Falköping.

6. Östgöta Sädes. Till sill. Till kräftor. Till vad som helst om det kniper.

7. Riktigt gott knäckebröd.

8. Och så naturligtvis solen, värmen, ljummet badvatten, familj, vänner...

Sämst med Sverigesemester:

1. Färskvaruutbudet - fortfarande. Halvvissna grönsaker, omogna frukter, högst begränsat köttutbud... Vad äter ni, människor? Ni som inte har en saluhall om hörnet alltså?

2. Åka från ett varmt och soligt Sörmland och komma hem till ett kallt och regnigt Alsace.