I mitt franska kök

Pain perdu à la compotée de prunes et courgettes - Fattiga riddare med plommon- och zucchinikompott

Det tog cirka tio minuter för mig att bestämma vad jag skulle göra med den här helgens cyberkocksingredienser: ägg, plommon, zucchini och "något från matpyramidens bas". Fattiga riddare (bröd och ägg) med en "kompott" på zucchini och plommon.

Det tog längre tid att hitta plommonen - säsongen är i princip över, och det var tunnsått med plommon på torget. Till slut hittade jag en säljare som hade pyttesmå quetschplommon.

Av en lycklig slump hade vi en vän på besök i helgen. Sagda vän ville åka till G Miclo i Vogeserna och bunkra fruktbrännvin. En lysande idé, tyckte vi. Den blev inte sämre av att solen strålade. Vinstockarna börjar bli höstgula, och vår vän, som är bosatt i Paris, fick en välbehövlig dos av vacker natur. Jag var ännu nöjdare, för jag kunde köpa eau-de-vie de quetsch, som extra guldkant på mitt cyberkocksbidrag.

Förutom att ha besök ägnade jag en hel del tid i helgen åt arbete - så de fattiga riddarna förverkligades först på måndagsförmiddagen. Ett av de bästa mellanmål jag ätit, jag lovar. Annars fungerar de utmärkt som en litet rustik, men ändå raffinerad efterrätt i höstfärger, t.ex. efter en soppa.

Fattiga riddare med plommon- och zucchinikompott

2 port

Kompott:
100 g plommon
100 g zucchini
25 g valnötskärnor
1-2 msk råsocker
1 msk plommonbrännvin
smör

Skala zucchinin och skär i ca 1 cm stora tärningar. Kärna ur plommonen och dela dem i ungefär lika stora bitar. Grovhacka valnötskärnorna.

Stek zucchinin i smöret tills den får färg. Tillsätt plommon, valnötter och socker. Låt karamellisera en liten stund. Häll sedan i brännvinet, låt det bubbla upp och tag kompotten från värmen.

Riddare:
2 skivor gott bröd, ej dagsfärskt
1 ägg
1/2 dl mjölk
1/2 - 1 msk råsocker
smör

Vispa ihop ägg och mjölk. Vänd brödet i äggblandningen - det ska suga upp smeten, men får inte bli så uppblött att det faller sönder.

Stek brödet i smör tills det börjar få fin färg. Strö socker över båda sidorna, och vänd runt ett par gånger till så att sockret karamelliserar. Idén är att få en karamelliserad skorpa runt det mjuka brödinkråmet.

Lägg upp brödskivorna på varsin tallrik och fördela kompotten över.

Chou-rave au citron - Kålrabbi med citron

Vad gör man med kålrabbi? undrade Kinna. På den frågan kan man naturligtvis svara på olika sätt, och jag tänker inte försöka konkurrera med den som skickade en länk med 51 recept.

Det här är i alla fall receptet på den kålrabbi jag lagade häromdagen - småknaprig med distinkt citronsmak. Litet för distinkt, tyckte nioåringen, men jag tyckte att den var ett perfekt tillbehör till kokt fisk och ris, som stod på matsedeln den dagen.

Ugnsstekt kålrabbi med citron

2 st kålrabbi (ca 600-700 g)
1/2 dl olivolja
1/2 dl pressad citron (saften av 1 citron)
2 vitlöksklyftor
salt, svartpeppar

Skala kålrabbin och skär i ca 1 cm tjocka stavar.

Blanda med olivolja, pressad citron, pressade vitlöksklyftor, salt och svartpeppar. Själv lade jag alltsammans i en plastburk med tättslutande lock, satte på locket ordentligt och skakade hela härligheten. Mycket praktiskt - under förutsättning att locket verkligen är tättslutande.

Lägg det hela i en ugnsform - helst litet mindre än plåten jag använde (se bild). Tunt lager kålrabbi och citron/olivoljeblandning + plåt med högeffektiv värmeledning = litet bränt i kanterna. Nästa gång kör jag i en gratängform.

Ugnsstek i 230 grader i ungefär 20 minuter.

La metamorphose du coing - Kvittenets metamorfos

Kvitten, finns det i Sverige? Enligt Kinna går det inte att köpa, men kanske någon har turen att hitta ett kvittenträd i en gammal trädgård...

Kvitten är ett av offren för vår bråttomkultur. Kvittenet är en frukt som inte går att äta rå - hela munnen blir som sandpapper. Dessutom är den hård som sten, så det är inte helt lätt att dela, skala och kärna ur den innan tillagningen. Inget man slänger i sig i förbifarten, med andra ord.

Trots att kvittenet inte är någon insmickrande frukt är den väl värd mödan. Vid tillagning blir det gryniga, stenhårda, beiga fruktköttet mjukt, lätt genomskinligt, otroligt aromatiskt och... rosa. Fast som synes på bilden blev färgen snarare orangeröd den här gången. Fråga mig inte varför - men spännande är det!

När jag gav mig på mina kvitten den här gången tillämpade jag ett tips jag läst, nämligen att köra dem i mikron i en kvart innan man försöker skala dem. Jag tänker nog laborera litet med kortare tid eller lägre effekt nästa gång, för bitvis blev frukterna väl mosiga. Det blev dock mycket lättare att skala och dela dem - en verksamhet som annars är förknippad med hög risk för skärskador.

Så hittar du kvitten, prova. Var annars ska du känna en smak som är som en syrlig korsning av smakexplosiva äpplen och päron?

Kvittenpaj

Gör din favoritpajdeg.

Fyllning:
1,2 kg kvitten
200 g socker
1/2 l vatten

Kör kvitten ca 15 min i mikron. Låt dem svalna. Skär dem i kvartar, skala och ta bort det hårda kärnhuset. Skär i tärningar med ca 1 cms sida.

Koka upp vattnet med sockret. Tillsätt kvittentärningarna. Koka nu på låg värme tills nästan all sockerlag kokat in. Färgmetamorfosen sker framför dina ögon!

Kavla ut pajdegen och klä en pajform. Häll i kvittenkompotten.

Grädda i 180 graders ugn ca 30 minuter. Täck med aluminiumfolie om det behövs, dra ner temperaturen till 120 grader och låt pajen stå i ugnen 10 minuter till.

Förutom att den är vacker och god går den här pajen väldigt lätt att skära i fina portionsbitar. Kvitten är väldigt pektinrika, och fyllningen blir fast och fin och ligger snällt på plats.

I vanliga fall brukar jag inte servera grädde till dessertpajer, men här skulle jag kunna tänka mig att göra ett undantag...

Galette au potiron et gorgonzola - Galette med pumpa och gorgonzola

Så här års är det verkligen värt besväret att besöka en pumpaodlande kompis. En "vanlig", orange pumpa, en spaghettipumpa (den vita) och en ENORM squash/zucchini/courgette. Stor men god, kan tilläggas eftersom jag vid besöket hos den odlande kompisen även fick smaka på en av dess systrar (courgette är femininum).

Jag har huggit in på den orangea pumpan för att göra årets första pumpasoppa med kanel. En stor pumpa räcker dock till mycket mer än en sats soppa, så därför bestämde jag mig för att testa ett spännande recept som jag ursprungligen hittade på den engelskspråkiga bloggen thepassionatecook.

Originalreceptet var en paj med smördeg. Smördeg och gorgonzola tyckte jag personligen verkade litet i fetaste laget. Jag funderade ett tag på pizzadeg, men bestämde mig för att det blev för "brödigt". Dessutom var det inte riktigt "pizzakänsla" jag var ute efter för den här rätten.

Efter några dagars velande kom jag på att jag en gång testat en bakpulverdeg för pizza, som jag inte alls tyckte fungerade som pizzadeg. Kanske den skulle bli bra här?

Det blev den.

Jag älskar gorgonzola, och tyckte mycket om rätten i den här tappningen, men nästa gång ska jag prova att gratinera det hela med en något mildare ost, så att pumpamoset får bättre spelutrymme.

Överhuvudtaget är det här en rätt jag kan tänka mig att experimentera rätt mycket med - den fick verkligen fart på min fantasi!

"Galette" är ett franskt ord som egentligen betyder "rund kaka", och som jag tycker fungerar bra för att beskriva något som trots yttre likheter inte riktigt är en paj, och inte riktigt en pizza heller.

Galette med pumpa och gorgonzola

Deg:

(ur Bonniers Kokbok)

4 dl vetemjöl (240 g)
1/2 tsk salt
2 tsk bakpulver
50 g smör
1 1/2 dl mjölk

Kör samtliga ingredienser i matberedare till deg. Kavla ut direkt på "silpat", bakplåtspapper eller smord plåt.

Pumpamos:

1 hel liten vitlök
ca 900 g pumpa
olivolja
1 lök
8-10 salviablad
80 g parmesan, riven

100-150 g gorgonzola eller annan, mildare ost

Värm ugnen till 200 grader. Rosta vitlöken hel i ugnen 20 - 30 minuter. (Jag rostade i 20 minuter, men den var fortfarande litet fast i köttet. Ökar man tiden kan åtminstone toppen på vitlöken behöva ett litet aluminiumomslag - den hann bli väldigt svart på 20 minuter.)

Skala och kärna ur pumpan. Skär den i rätt små tärningar.

Hacka löken och salvian.

Bryn löken i olivolja i en stekpanna. Tillsätt salvian och pumpan. Täck med lock och låt steka på låg värme tills pumpan blir helt mjuk. Rör då och då.

Kläm ut vitlöksklyftorna i en skål och mosa dem.

Mosa pumpan (det går lätt när den är färdig - jag använde en stekspade direkt i pannan). Rör ner vitlöksmos och riven parmesan. Smaka av med salt och peppar.

Skär osten i bitar eller riv den, beroende på sort.

Bred pumpamoset på degbotten. Fördela osten över. Grädda i ugnen i ca 20 minuter.

Det är gott med sallad till!

Cake aux betteraves et aux noix - Kaka med rödbetor och valnötter

Ett nytt avsnitt i serien "kulinariska sammanträffanden": det här receptet (ur den franska mattidningen Régal) löste problemet med rödbetorna i grönsakslådan.

Det blev en mycket god kaka, mjuk och saftig i likhet med andra kakor jag smakat som innehåller grönsaker. Om man gillar utseendet är väl en smaksak, men originellt är det i alla fall.

Smaken? Om man blundar är det nog omöjligt att säga att den här kakan innehåller rödbetor. Däremot kan man ana en svag arom av... banan.

Kaka med rödbetor och valnötter

250 g råa rödbetor
125 g socker
2 ägg
60 g valnötskärnor
125 g smör
200 g mjöl
1 tsk bakpulver

Skala rödbetorna och riv dem. Grovhacka valnötterna. Smält smöret. Blanda mjöl och bakpulver.

Vispa äggen och sockret tills smeten vitnar. Rör ner mjölet och det smälta smöret. Tillsätt rödbetor och nötter, och blanda väl.

Klicka upp den fasta smeten i en vanlig rak sockerkaksform och grädda i 1 timme och 20 minuter i 150 grader.

Tips till den som inte tål valnötter: Använd russin eller någon annan torkad frukt i stället (originalreceptet innehöll både russin och valnötter).

Chasselasdruvor

Jag kände mig litet lurad på konfekten när sommaren tog tvärslut. När vi kom tillbaka från vår Sverigesemester i mitten av augusti räknade vi med att ha flera veckors sommarväder kvar. Vi skulle fylla poolen igen, äta sallader och grilla.

Det var tolv grader och ösregn den söndagkväll vi återkom till Alsace. För första gången någonsin eldade vi i öppna spisen i augusti.

Sedan kom några veckors brittsommar, med varma och soliga eftermiddagar, men svinkalla morgnar och kvällar. Inte kunde vi sitta på terrassen och dricka vin när barnen somnat. Man får ta det som det kommer, men i grund och botten var jag litet sur.

Jag envisades med att köpa mjöliga persikor och hårda tomater. Jag accepterade inte höstens intåg. Inte förrän nu.

Jag köpte, för ovanlighetens skull, mattidningen Régal. (Den direkta anledningen var att Clotilde Dusolier, från den världskända bloggen Chocolate & Zucchini, medverkade med ett recept.) När jag satt och bläddrade i tidningen kände jag hur ett lugn lade sig över min själ, och harmonin spreds i hjärta och kropp.

Päron. Rotfrukter. Kvitten. Pumpor i alla upptänkliga former. Druvor (de på bilden heter Chasselas - ömtåliga druvor med ljuvlig arom). Färska valnötter. Kastanjer. Det är inte kall och regnig sommar längre. Det är höst på riktigt.

Jag hade nästan glömt det, men jag älskar hösten. Grytor, soppor, gratänger, stekar, långkok... Jag tror att hösten är min favoritsäsong.

Fast det har jag för mig att jag säger om varje årstid när de börjar.

Cocotte de légumes un peu marocaine - Grönsaksgryta med marockanska förtecken

Extremt trogna läsare med elefantminne kan minnas att jag för ett antal månader sedan köpte Le grand livre de la cuisine marocaine av Fatema Hal. Det är en härligt inspirerande bok. Jag har dock konstaterat att recepten inte alltid är så exakta. Därför föredrar jag att använda boken som inspirationskälla snarare än att laga direkt ur den.

I dylika fall kan ju receptet ofta behöva justeras litet fram och tillbaka innan det blir riktigt bra, och jag var helt beredd på att göra det med den här grönsaksgrytan. Men det behövs inte - den blev toppenbra (i alla fall i min personliga smak) från första början.

Grönsaksgryta med marockanska förtecken

2-3 port

ca 350 g potatis
ca 250 g morötter
1 rejäl tomat (ca 175 g)
1/2 saltinlagd citron
1 lök
2 bastanta vitlöksklyftor
olivolja
1 tsk paprikapulver
1 nypa saffran
1 1/2 dl vatten
ett par kvistar mynta
2 tsk honung, för den som vill

Skala potatis och morötter, och skär de i knubbiga bitar med ungefär 2 cms sida. Hacka tomaten och den saltinlagda citronen. Skala och skiva löken. Skala vitlöksklyftorna och platta/mosa till dem, t.ex. med bredsidan av en stor kniv.

Fräs lök och vitlök i olivolja i en gryta så de mjuknar litet. Tillsätt potatis, morötter, paprikapulver och saffran. Salta litet (men tänk på att citronen också är salt). Rör om och låt fräsa ett par minuter till. Tillsätt sedan tomat, saltinlagd citron, vatten och myntakvistarna. Låt det hela puttra långsamt under lock i ca 35 minuter.

Plocka upp myntan och smaka av med honung om du vill.

Vi åt det här till kalvschnitzlar - men jag kan mycket väl tänka mig grytan som en helt vegetarisk rätt, tillsammans med bönor eller linser för proteinernas skull.