I mitt franska kök

Croquettes de riz - Riskroketter

Det här är andra gången jag tänker blogga om de här enkla kroketterna, och andra gången TypePad inte vill ladda upp bilden. Så, i väntan på att det ska fungera, lägger jag ut receptet ändå - innan jag tappar lappen jag skrivit proportionerna på och glömmer hur jag gjorde.

Det här är ett barnvänligt recept. Jag behöver många sådana just nu, eftersom min man nästan aldrig är hemma i veckorna och jag äter många, många måltider som ensam vuxen tillsammans med mina barn.

Detta leder dessutom till att jag ofta har kokt ris över, eftersom jag lagar mat av bara farten och sällan anpassar mängderna till att det faktiskt är en person mindre vid matbordet. Min femåring vägrar hittills att äta stekt ris med grönsaker i (men det finns hopp, igår kväll åt han litet paella, även om han "rensade" riset från en hel del), och att bara värma riset rakt upp och ner blir litet väl tråkigt i längden - i alla fall för mig.

Så tiden var verkligen mogen för att testa ett recept på riskroketter. De kanske skulle kallas "risbullar" på svenska (analogt med "potatisbullar"), men medge att det låter tråkigare. Jag kollade på ett par olika recept jag hade, och kom fram till nedanstående variant.

Den glada överraskningen med det här testet var att kroketterna höll ihop vid första försöket. Jag väntade mig mer eller mindre risgrynsgröt i stekpannan, men det funkade.

Det här är väldigt milt, ett slags basrecept som kan smaksättas med litet av varje. Riven lök är definitivt en kandidat för nästa omgång här hemma hos oss - jag har nyligen upptäckt att riven lök inte kan spåras av lökhatande femåringar, som ovetande äter rätten med god aptit. Personligen skulle jag gärna ha litet chili i, men då blir ju det hela genast mindre barnvänligt...

Riskroketter

1 vuxen och 2 barn

3 dl kokt ris
2 ägg
70 g riven ost
1 msk ströbröd
salt

Rör ihop. Forma kroketter/biffar/plättar och stek i olja.

(Pinsamt enkelt).

Om att lyckas i köket

Jag har helt nyligen drabbats av brödbakningsfrenesi. Anledningarna till detta ligger höljda i dunkel. En del av bakgrunden ligger säkert i att min favoritbagare från torget tagit semester i ett par veckor. Min önskan att någon gång göra något av de jästpaket jag ständigt köper, lägger i kylskåpet och sedan slänger när sista förbrukningsdag passerat, spelar naturligtvis också in.

Alltnog, jag har bakat en del sådant som inte går att köpa hos bagaren här, som foccaccia, och som bara finns i trista industriella varianter, som pitabröd. Så nu var det verkligen dags att baka litet riktigt bröd.

"Bröd från sommarlivet" ur "Under valnötsträdet" lät både poetiskt och gott. Jag smulade jäst, ljummade degspad, vägde upp mjöl och stod i. Vispade ut jästen i litet av degspadet, tillsatte salt, honung och olivolja. Så skulle resten i - vetemjöl, grahamsmjöl, solrosfrön. Jag satte degkrokar i elvispen och började bearbeta degen.

Degen? Vilken deg? Jag hade bara en smulig massa. Elvispen gnällde och led. Jag behöver verkligen en riktig köksmaskin. Och hur korkad får man vara, det vet jag ju, att man inte bara ska dumpa i mjölet när man bakar bröd, allra särskilt när recept och mjöl är av olika nationaliteter. Litet konstigt var det ju att det såg så eländigt torrt ut - jag brukar snarare få öka på mjölet litetgrann när jag bakar med franskt mjöl och svenskt recept.

Det gick inte. Jag fick skvätta i litet ljummet vatten direkt från kran. Elvispen led litet mindre, men det krävdes flera skvättar innan det såg ut som deg i bunken. Armen värkte, mitt förtroende som brödbakare sjönk längre och längre mot botten för varje minut, men jag skulle få ihop det här eländet.

Äntligen började bunkens innehåll se acceptabelt ut. Jag lyfte huvudet för att leta efter en kökshandduk att lägga över bunken och hittade - kastrullen med återstoden av degvätskan, som stod på spisen.

Uppgivet tippade jag i en skvätt av den också i degbunken. Nu var det riktigt, riktigt kladdigt, men jag tänkte inte ta i mer mjöl. Handduken på bunken, bunken på kylskåpet, så fick det jäsa. Under tiden slapp jag åtminstone se eländet.

När jag bestämde att degen jäst färdigt (= när det passade med en paus i jobbet) var den fortfarande nästan lika kladdig. Min ursprungliga plan hade varit att tippa ut den på plåten helt enkelt, men jag insåg att degen då förmodligen skulle rinna ut i hela ugnen. I stället strödde jag sesamfrön i botten på ett par silikonformar, tippade ner ungefär hälften av degen i varje form, och strödde på mer sesamfrön.

Jag gräddade enligt anvisningarna, och lät svalna.

Hur det smakar? Bra. Riktigt bra, faktiskt.

Nästa gång ska jag kolla hur det smakar när man följer receptet.

Blinis de patates douces avec saumon fumé - Sötpotatisplättar med rökt lax

Får man föreslå en riktigt smarrig förrätt, så här till helgen?

På bilden ligger den visserligen på en stor tallrik, men det berodde mest på kombinationen av riklig sötpotatisförekomst och personlig lättja. Det här är allra bäst som förrätt. Och gör inte som jag, som märkt av mitt svenska ursprung duttade på en klick gräddfil (säljs under varumärket Fjord i Frankrike) på tallriken. Den är helt överflödig här. Salladen ger all nödvändig saftighet, och gräddfilens krämighet kladdar bara till det hela.

Blini och blini, förresten, här finns inte skymten av vare sig bovetemjöl eller jäst, så jag tycker inte att det är någon bra benämning. Men Cyril Lignac, som står för den ursprungliga inspirationen, är fransman och det fattiga franska språket har ingen terminologisk motsvarighet till svenskans "plätt". Så han är förlåten.

Och allt som allt är det här en lysande kombination. Sötpotatisens nötiga sötma mot laxens lena sälta, och så salladen med syra och äpplenas saftighet...

Sötpotatisplättar

4 port som förrätt

200 g sötpotatis
1 ägg
1 msk naturell yoghurt
50 g mjöl
1 msk olivolja
salt

neutral olja att steka i

Koka sötpotatisen hel i saltat vatten i ca 30 minuter (tiden beror naturligtvis på hur stor din potatis är). Låt den svalna så den går att hantera, skala och mosa, t.ex. med potatisstöt. Tillsätt ägg, yoghurt, mjöl, olivolja och salt.

Hetta upp den neutrala oljan och lägg i en klick (en rågad matsked ungefär) av plättsmeten. Förundras över att den verkligen steks till en plätt, utan att rinna ut i en kladdig massa i stekpannan och utan att falla samman så fort du försöker vända på den. (Jag har en del sämre erfarenheter av innovativa pannkakor och plättar). Stek hela smeten till vackert färgade plättar. Det här går bra att göra en liten stund i förväg. Värm sedan plättarna i ugnen.

Plättarna serveras alltså varma, eller ljumma, tillsammans med rökt lax och en liten sallad, helst mâche, med bitar eller stänger av ett syrligt, krispigt äpple i (typ Granny Smith). Gör en vinägrett på bara olivolja, citron, salt och peppar till salladen - det blir toppen!

Paupiettes de veau aux fruits secs - Kalvrulader med russin och pinjenötter

Medan jag sitter här och väntar på snön kan jag ju lika gärna blogga litet. Idag ska nämligen vintern komma till Alsace, med säsongens första snöfall. Trafikkaos och elände är att vänta sig.

Mycket riktigt ligger temperaturen på nollan nu på morgonen (vilket jag tycker att den ska göra på vintern), men än så länge finns inte en snöflinga i sikte. Och jag som haft visioner av hur jag majestätiskt glider runt på gatorna i min vinterdäcksförsedda bil, medan alla andra sladdar ner i diket. Vi får väl se.

Snö eller inte, de här ruladerna är riktigt smarriga. Naturligtvis kan man lägga till och dra ifrån som man vill, men det jag tycker att man inte ska kompromissa med är den färska salvian. Det är egentligen den som gör att det här inte blir för smaskigt och inställsamt, utan en riktigt intressant rätt. Varje gång jag plockar ett blad från min salviabuske utanför köksdörren (den ser litet hängig ut just nu, men hittills hänger den med i mildvädret) undrar jag varför jag inte använder den mera.

I utgångsreceptet, ett fynd ur min stora receptklippslåda, var det bacon i ruladerna. Det hade jag inte hemma, utan ersatte med en skiva mortadella. Förmodligen var det ingen oskyldig glömska som gjorde att jag inte skrev upp bacon på inköpslistan. Jag tycker att bacon har en tendens att ta över hela maträtten när den är med. Men älskar man bacon ter sig naturligtvis saken i ett annat ljus...

Kalvrulader med russin och pinjenötter

4 port

4 stora, tunna kalvskivor (extra plus till slaktaren i köttdisken i snabbköpet, som skar skivor som jättelika fjärilskotletter ur en stor bit kalv)
50 g russin
50 g pinjenötter
4 stora färska salviablad
4 skivor mortadella eller 8 skivor bacon
30 g parmesan (eller litet mer om man vill att parmesanen ska vara riktigt märkbar)
1 lök
1 vitlöksklyfta
en kvist färsk rosmarin
1 dl vitt vin
2 dl (kalv)buljong
smör
olivolja
salt och peppar

Lägg eventuellt russinen i blöt i litet ljummet vatten. Rosta pinjenötterna. Skala lök och vitlök, hacka dem.

Bred ut kalvskivorna på en stor skärbräda. Salta och peppra lätt. Lägg ett salviablad på varje skiva och fördela bacon eller mortadella över.

Krama ur russinen om du blötlagt dem. Fördela hälften av russinen och pinjenötterna över köttet. Lägg på den rivna parmesanen. Rulla ihop skivorna och fäst med steknål eller spaghetti.

Hetta upp smör och olivolja i en gryta och bryn ruladerna tillsammans med lök och vitlök. När de fått fin färg, tillsätt buljong, vitt vin, rosmarin och resterande russin och pinjenötter. Låt puttra under lock i 30 minuter.

När det är dags att äta, plocka upp ruladerna och rör ner en klick smör i såsen.

Vi åt spaghetti till det här - jag kan tänka mig att polenta blir gott också. Och naturligtvis grönsaker.

Muffins au citron et myrtilles - Citronmuffins med blåbär

Ungefär var sjätte vecka träffas ett antal svenskar i förskingringen hemma hos mig för att låna ut böcker till varandra. Det går inte att köpa svenska böcker i bokhandlarna i Alsace, och de svenska portopriserna gör det mycket kostsamt att skicka efter dem. Därför får de böcker som införskaffas på semestern, eller som kommer med gästande vänner och familj, gå runt i vår lilla krets, till allas förmån.

Min man och mina barn tvivlar dock starkt på att vi enbart för strikt litterära diskussioner. De brukar ha svårt att somna de kvällarna, för vi skrattar så mycket.

Till ritualen hör ett ymnigt tedrickande (man blir torr i halsen när man pratar). Tet brukar kompletteras med ett eller annat bakverk. För mig är det ett utmärkt tillfälle att baka utan att utsättas för risken att behöva äta upp allt själv. Maken är inget kakmonster (och dessutom rätt sällan hemma), och barnen är inte helt tillförlitliga när det gäller att sätta i sig hembakt.

Den här gången var det tur att jag hade min bokkompisar att lita till, för citroninslaget i muffinsen uppskattades inte av barnen.

Receptet är baserat på två olika recept i Nigella Lawsons How to be a Domestic Goddess. Jag duttade runt litetgrann med mängder och så, men inte särskilt mycket. Nästa gång ska jag testa med litet kardemumma i smeten.

Blåbären, förresten - var hittar man blåbär i Alsace? Jo, man kan plocka blåbär uppe i Vogeserna. I år lyckades vi dock inte pricka in rätt vecka. Innan vi åkte på semester hade blåbären inte mognat, och när vi kom hem igen hade de regnat bort. Så jag köpte frysta i stället. De kom från Sverige.

Citronmuffins med blåbär

75 g smör

200 g mjöl
2 tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
150 g strösocker
1/4 tsk salt

saft och skal av en citron
1 dl yoghurt
1 ägg
150 g (frysta) blåbär

Smält smöret och låt det svalna. Rör ihop alla torra ingredienser plus citronskalet (det är väl ett gränsfall om det är torrt eller inte?).

Tillsätt citronsaft, yoghurt och ägg och blanda ordentligt innan du häller i blåbären. Smeten blir litet mer svårhanterlig när den fryser runt dem, nämligen.

Fördela i muffinsformar (i min silikonform blev det 12 muffins, och jag tror att det motsvarar en standardmuffinsplåt).

Grädda i 200 grader i ca 25 minuter.

Ät till te - och gärna en god bok! (Läser just nu: Marie Antoinette av Antonia Fraser).

Vélouté de champignons de Paris aux échalotes - Champinjonsoppa med schalottenlök

Det här är en god soppa - men verkligen inte vacker. Gråbeigebrun kommer närmast för att beskriva färgen. Nästa gång jag gör den kommer den att serveras som förrätt i små, vackra skålar, kanske med litet extra stekta champinjoner på toppen, och definitivt litet persilja.

Dessutom kanske jag ökar på schalottenlöken - den skulle gärna få vara mer närvarande (jag älskar schalottenlök).

Som förrätt räcker nog den här soppan till ganska många (6-8 personer?). Jag tyckte att den blev ganska mättande, trots att varken champinjoner eller lök är så stabila ingredienser. Det beror säkert på att den innehåller litet mer mjölk och grädde än jag i vanliga fall brukar ha i mina soppor.

Som sagt - ful men riktigt god!

Champinjonsoppa med schalottenlök

200 g schalottenlök
3 vitlöksklyftor
en näve bladpersilja
3 1/2 dl buljong (grönsaks- eller höns-)
3 dl mjölk
500 g champinjoner
salt & peppar

litet riven muskotnöt
litet chili av valfritt slag
1 1/2 dl lätt crème fraîche
1 msk japansk soja
1 tsk dijonsenap

Skala och hacka schalottenlöken. Skiva vitlöksklyftorna. Hacka persiljan och champinjonerna.

Fräs schalottenlök, vitlök och persilja i litet smör på måttlig värme några minuter. Tillsätt champinjonerna och rör om ordentligt. Salta och peppra lätt, och tillsätt buljong och mjölk.

Låt puttra i ca 10 minuter. Mixa soppan, tillsätt crème fraîche och smaka av med soja och senap.

Tartare de St Jacques aux noisettes - Tartar på pilgrimsmusslor och rostade hasselnötter

Inspirerad av intervjun jag läst med Hélène Darroze gick jag till bokhyllan och drog ut den fina boken Elles sont chefs av Gilles Pudlowski.

Boken handlar om 35 kvinnliga stjärnkockar. De flesta (19 stycken) är franska, men här finns även intervjuer, bilder och recept av toppkockar från Spanien, Schweiz, Storbritannien, Belgien, Italien, Luxemburg och Österrike. Bland annat - naturligtvis - Hélène Darroze.

När jag studerade receptet hon presenterades med påmindes jag om varför jag aldrig lagat någonting ur den här boken - det handlar om restaurangmat på högsta nivå, som kräver tillgång till exceptionella råvaror och en egen köksbrigad. Även om jag är jämförelsevis nöjd med råvaruutbudet i Frankrike är det ont om färsk vit tryffel i vårt närmsta snabbköp, och jag har bara en medhjälpare i köket (ålder: fem år).

Men grundtanken i receptet var intressant. Så jag funderade och förenklade, och kom fram till nedanstående recept, som är helt genomförbart.

Dessutom är det oförskämt gott, på ett mycket finstämt sätt. Konsistenskontrasten mellan de fuktiga, mjuka pilgrimsmusslorna och de knapriga nötterna är halsbrytande underbar.

Tartar på pilgrimsmusslor och rostade hasselnötter

2-3 personer som förrätt

30 g hasselnötter
200 g pilgrimsmusslor
2 tsk tryffelolja
1 1/2 tsk citron

salt
peppar
piment d'Espelette

rucola
olivolja

parmesan

Rosta hasselnötterna i ugnen. Gnugga bort det bruna höljet och hacka dem. Hacka pilgrimsmusslorna med kniv.

Blanda musslor, nötter, tryffelolja och citronsaft. Krydda med salt, peppar och piment d'Espelette.

De gröna prickarna på tallriken ovan är ett slags rucolasås: Förväll en ordentligt bunt rucola (jag hade egentligen för litet) i kokande vatten i fem minuter. Låt rinna av, och kör den i råsaftscentrifug. Blanda saften med litet olivolja, och krydda (samma kryddor som i tartaren).

Flaga litet parmesan med potatisskalare.

Lägg upp tartaren i mitten av portionstallrikar. Jag använde ett 6 cms mått (enligt Hélène Darrozes rekommendation, inget fusk här!), men det blev som synes ingen perfekt sammanhållen "puck".

Droppa ev rucolasås runt, garnera med rucolablad och toppa tartaren med ett par flagor parmesan.

Servera med rostade skivor av gott bröd.

Inhösta makens komplimanger för en förrätt som är "värdig en grand restaurant". Se lagom blygsam ut.

Om idéer

I söndags kväll stod jag i köket och gjorde iordning minivarianter av Ilvas bruschetta med kronärtsskockor. (Väldigt gott)

"Det här är ju rätt enkelt egentligen" tänkte jag. "Men jag hade aldrig kommit på det själv".

För mig är det just idéerna från folk från när och fjärran som är en av de riktiga poängerna med att läsa matbloggar. Ett välutvecklat recept är toppen, men det viktigaste är idén bakom - en idé som föds i en viss persons hjärna, i ett visst sammanhang, i en viss stund.

Att idén kanske inte är världsunik spelar ingen roll - om jag inte haft den tidigare är den ny för mig.

Så snart idén finns hos en själv kan man omsätta den i verklighet - eller inspireras till en ny idé. När jag publicerat mitt recept på tomates farcies fick jag en kommentar från en nöjd läsare som efter att ha läst det fyllt sina tomater med lammfärs med mycket harissa. En idé föder en annan. 

Idéer kan man förstås få på en massa sätt - inte minst genom mattidningar och kokböcker. Men det kan inte hjälpas: de idéerna är mer formaterade och spretar inte åt lika många roliga håll. (Dessutom är de betydligt dyrare att införskaffa än bloggarnas idéer.)

Har ni förresten tittat in i Pauls kök? Många bra idéer för vardagsmaten!

Dixit Hélène Darroz - Sagt av Hélène Darroz

I det senaste numret av La lettre Picard, det månatliga reklambladet från frysmatskedjan Picard, finns en ganska kort, men intressant intervju med Hélène Darroze.

Hélène Darroze är en av Frankrikes få kvinnliga stjärnkockar. Hennes restaurang har två stjärnor i Guide Michelin sedan 2003.

Hélène Darroze är från sydvästra Frankrike, från departementet Landes, och hennes far och farfar var också kockar. Vad jag förstår (jag har inte haft förmånen att bedriva några fältstudier på hennes restaurang) ligger hennes styrka i hennes förmåga att förnya sin matlagning samtidigt som hon är väl förankrad i sydvästra Frankrikes kulinariska tradition.

Intervjun i La lettre Picard handlar om grönsaker, och jag tycker bl.a. att hennes metod för att laga grönsaker låter intressant.

"Hur tar du fram det bästa i grönsakernas smak?
HD: Genom min personliga tillagningsmetod. Med undantag för de "gröna" grönsakerna börjar jag alltid med att steka dem råa, som man steker fisk eller kött. Jag bryner dem i ankfett (det är min kultur - annars kan man ta olivolja), och sedan lagar jag dem färdigt som en risotto, med hönsbuljong."

Jag tror att jag ska gå och bryna en morot.

Salade de fenouil, oranges et olives noires - Sallad på fänkål, apelsiner och svarta oliver

Apelsiner och svarta oliver är ljuvliga smakkompisar i en vintersallad. Det upptäckte jag redan för ett par år sedan, men det är först på sistone som jag insett att ugnsrostad fänkål gör detta till en fullkomnad trefaldighet.

Ge mig en balja av den här salladen till middag, och jag kommer inte att efterfråga något annat.

Därför är jag numera extra noga med att alltid ta till litet i överkant när jag ugnsrostar fänkål, så att det säkert blir litet över. När jag inte gör som i lördags, och glömmer hela plåten i den (avstängda) ugnen. Jag hittade den när jag satte på ugnen (och därmed ugnslampan) nästa dag. Tankspridd? Jag? Vadå?

Sallad med fänkål, apelsiner och svarta oliver

kallnad ugnsrostad fänkål i klyftor
goda apelsiner (mina favoriter just nu är Navelina)
svarta oliver med kärnor

ev något slags skivad lök (inte med på bilden, men det blir gott)

vinägrett (1 tsk dijonsenap, 1 msk vinäger, 2-3 msk olja, salt)

Skala apelsinerna med kniv, dela dem i kvartar och skiva dem. Se till att peta bort eventuella kärnor.

Kärna ur oliverna och halvera dem.

Blanda fänkål, apelsiner, oliver och ev skivad lök. Tillsätt vinägrett.

På bilden är salladen grönprickig av körvel. Det är en i och för sig underskattad kryddväxt, men den milda smaken kommer bort i det här sammanhanget.

Eventuella rester (inte för att det brukar bli några) står sig lugnt till nästa dag i kylen.