I mitt franska kök

Tarte à l'orange - Apelsinpaj

Apelsinpajer finns det många varianter på - den här görs i princip som en klassisk fransk citronpaj, med en kräm på pressad fruktsaft som fyllning.

Den ser inte mycket ut för världen (receptet som inspirerade mig, på den franska matbloggen Papilles et Pupilles, förespråkade ett tjusigt garnityr med syltade apelsinskivor, men det hoppade jag över). Däremot är den vansinnigt god.

För att den ska vara riktigt perfekt kräver den viss planering. Jag serverade den till lunch en söndag. Jag gjorde pajdegen på fredagen och bakade den på lördagen. Sedan steg jag upp tidigt på söndagen och gjorde krämen, och ställde ner pajen i det svala garaget så att den skulle stelna. Det hade den inte riktigt hunnit göra till dessertdags efter lunchen, tyvärr. Nästa dag var fyllningen perfekt, och lät sig villigt skäras i fina bitar, men pajdegen hade blivit litet mjuk.

Idealet torde därför vara att fylla den här pajen på morgonen och servera den på kvällen. Lunchalternativet är att bara göra fyllningen/apelsinkrämen och servera den i glas, med en tjusig liten kaka till. Då gör det inget att den inte är helt stelnad (det är förmodligen bara trevligare så).

I vanliga fall brukar jag inte publicera pajdegsrecept, eftersom jag är osäker på hur det fungerar att ersätta det franska mjölet med det svenska. Den här gången tar jag risken - den här degen blev nämligen riktigt, riktigt bra, ett verkligt plus för pajen. Om du provar, tala gärna om hur resultatet blev!

Apelsinpaj

Pajdeg:
150 g mjöl
75 g smör
40 g strösocker
1 ägg (inte för stort)
en nypa salt

Blanda pajdegen på vanligt sätt - jag körde den i matberedaren. Låt den vila. Jag försöker se till att ha tid på mig för att låta degen vila över natt innan jag kavlar ut den. Sedan jag började med det har mina pajkatastrofer omvandlats till framgångar...

Kavla ut degen och klä en pajform med den. Låt den helst stå i kylen ett tag till innan du gräddar den i 15-20 minuter i 180 grader.

Apelsinkräm:
1/2 liter nypressad apelsinsaft (kanske 7-8 apelsiner - du kan också ta en del apelsin och komplettera med annan citrus)
100 g strösocker
4 äggulor
30 g maizena

Blanda äggulorna med sockret. Tillsätt apelsinsaften. Värm upp i en kastrull. Tillsätt maizenan utrörd i litet vatten. Låt krämen tjockna på låg värme. (Det här momentet är alltid litet nervöst, jag vet, men det blir mycket lättare med litet maizena).

Häll apelsinkrämen i det färdiggräddade pajskalet. Låt stelna.

-------------------------------

Det drar ihop sig till lov i skolorna här, och mitt franska kök stänger i ett par veckor. Vi ska förbereda sommarens flytt på en plats bortom all ära och redlighet, dvs. utan Internetanslutning. Förhoppningsvis överlever jag denna abstinens. Vi ses i mars!

Salade de topinambours aux petites seiches - Jordärtskockssallad med bläckfisk

Här kommer mitt bidrag till månadens Cyberkock. Jag hoppas att vi är många som känner livsandarna återvända och lusten att delta spira efter några tunga höst- och vintermånader.

Det här är ett enkelt recept - vilket väl knappast lär förvåna någon som läst den här bloggen ett tag... Men varför krångla till det, när enkelt är gott?

Om jag får vara uppriktig blev det här kanongott. Det var ett av de bästa sätten jag någonsin ätit jordärtskockor på - den fina, mångbottnade smaken och den mjälla konsistensen kom verkligen till sin rätt. Jag tycker att rätter på jordärtskocka ibland kan bli väl söta och jolmiga, men här bryter både vinägretten och grapefrukten av på ett mycket förtjänstfullt sätt.

Grapefrukten syns inte så väl på bilden, och det (samt att ta en halvtaskig bild i hastigheten) var väl den enda missen med den här rätten: jag lade ner grapeklyftorna i vinägretten innan jag tillsatte de varma jordärtsskockorna. Sedan hade jag grapemos i stället för klyftor. Om du vill testa rätten, gör istället som jag skriver nedan i receptet. Det tänker jag göra nästa gång - för det här är definitivt en rätt att göra igen.

Ljummen jordärtskockssallad med grapefrukt och bläckfisk

2-3 port

ca 350 g jordärtsskockor
1/2 grapefrukt

en sats klassisk vinägrett: 1 tsk dijonsenap, 1 msk vinäger, 3 msk olja, salt

ca 200 g rensad bläckfisk
1 vitlöksklyfta
olivolja
salt

färsk chili

Skala jordärtskockorna och koka dem precis mjuka i saltat vatten - de ska fortfarande bjuda på visst motstånd när de provas med sticka.

Blanda vinägretten i en salladsskål.

Skär den halva grapefrukten i hinnfria klyftor över salladsskålen. Lägg klyftorna åt sidan och krama ur hinnorna ovanför skålen.

Skiva de varma jordärtskockorna (på en tallrik med kniv och gaffel). Vänd ner dem i vinägretten och låt dem marinera medan du steker bläckfisken.

Stek bläckfisken i litet olivolja i en panna. Salta lätt. När bläckfisken börjar få färg, pressa i en vitlöksklyfta och stek några minuter till.

Lägg upp jordärtskockorna på ett fat. Lägg grapefruktsklyftorna ovanpå. Tippa över innehållet i stekpannan. Strö till sist över den skivade eller hackade chilin.

Pommes bonne femme - Ugnsstekta äpplen

Ska man verkligen skriva ett blogginlägg om något så banalt som ugnsstekta äpplen?

Tja, jag kanske inte är den enda personen i världen som periodvis glömmer bort enkla klassiker och perfekta vardagsefterrätter.

Häromveckan insåg jag att det var länge sedan jag gjort ugnsstekta äpplen - förmodligen så länge sedan att mina barn inte hade något levande minne av det. Det måste naturligtvis genast avhjälpas.

Den där vintern när vi åt ugnsstekta äpplen minst en gång i veckan, den är långt borta nu. Så långt att jag kände behov av att kolla upp ett par recept innan jag satte igång, om så bara för inspirationens skull.

Smör och socker var den överallt närvarande fyllningen. Enkelt och bra. Men jag hade ett minne av att min svärmor haft något slags sylt - förmodligen jordgubb - i sina äpplen de fåtal gånger jag ätit dem hos henne.

Jag gick till Les recettes faciles av Françoise Bernard, det supertraditionella kökets absoluta bibel, där alla mysko ingredienser och tillkonstranden är portförbjudna. Och se, Françoise Bernard föreslår en liten sked röd vinbärsgelé i varje äpple. Jag var inte helt fel ute.

Jag använde istället min hemgjorda gelée de coings (kvittengelé) - det ultimata livselixiret som passar till allt (i skrivande stund har jag just ätit en frukostmacka med cream cheese, kvittengelé och svartpeppar). Resultatet blev strålande.

En ungefärlig receptskiss kan se ut så här:

Kärna ur äpplen med äppelurkärnare. Skåra skalet i en spiral, så spricker det inte vid gräddningen.

Ställ äpplena rätt trångt i en form. Stoppa ner en liten sked kvittengelé, en klick smör och en hel del strösocker i varje äpple. Häll litet vatten i botten på formen, bara precis en bottenskyla.

Baka i 200 graders ugn i 20-30 minuter. Ät gärna ljumma, efter veckans soppmiddag!

Terrine de carottes aux amandes - Morotsterrin med mandel

Efter att ha läst det här inlägget av Lisa bestämde jag mig för att laga vegetariskt en kväll i veckan. (Någon annan får avgöra om jag är en mesig person utan egen vilja eller bara blev inspirerad.)

Inte så att vi aldrig äter vegetariskt annars. Det blir ju så ändå ganska ofta, t.ex. när middagen består av grönsakssoppa och någon trevlig fruktbaserad efterrätt. Men jag bestämde mig alltså för att ha rubriken "vegetariskt" för en kväll i veckan när jag planerar våra måltider.

Det har jag definitivt inte ångrat. Det goda samvetet är väl en sak (det var ju det som var bakgrunden till Lisas inlägg), men det bästa är att vi äter en massa god mat som jag kanske inte skulle ha lagat annars. Jag tänker litet annorlunda när jag planerar de här måltiderna än när jag planerar andra.

Den här terrinen t.ex., som är löst baserad på ett recept jag klippte ur mattidningen Saveurs för ett tag sedan. I en klassisk (fransk) måltid hade den platsat som förrätt. I stället blev den huvudnumret i vår vegetariska måndagsmiddag förra veckan - och där passade den mycket bättre. Med den malda mandeln i blir den huvudnummersmatig. Förlagan i tidningen föreslogs som utflyktsmat, och det kan jag också tänka mig.

Terriner, förresten. Jag brukar alltid bromsas av att det blir så mycket mat av en terrin. Men jag har faktiskt en liten, avlång form som rymmer ca en liter (det var den jag använde här). Och jag kan faktiskt räkna (i alla fall litetgrann). Det tar tid ibland att ta sig ur inkörda spår...

Liten morotsterrin med mandel

250 g morötter
1 lök
75 g malen mandel
25 g mandel
2 ägg
1 tsk spiskummin
olivolja
salt, peppar

Skala och riv morötterna. Skala och hacka löken. Fräs den på låg värme i olivoljan, så den blir riktigt mjuk och litet brynt. Grovhacka mandeln.

Blanda alla ingredienser, salta och peppra, och häll upp i en liten avlång form.

Grädda i 210 grader i ca 30 minuter. Servera rumstempererad.

Nästa gång tar jag mig nog tid att skålla och rosta den hela mandeln innan jag hackar den. Eller så byter jag ut den mot en näve solrosfrön. Och så byter jag nog ut spiskumminen, som min tioåring inte gillade i det här sammanhanget, mot något annat - dragon? Och så testar jag nog med någon annan grönsak...

Fortsättning följer.

Soufflés au chocolat - "Muffins" med två sorters choklad

Ja, vad ska man egentligen kalla de här mjuka kakorna? Varken "muffins" eller soufflés passar särskilt bra - det är inga luftiga, puffiga bakverk det rör sig om.

Däremot är det min dotters absoluta favoritkakor. Hon har mycket god smak, och det är väl egentligen det väsentliga. Terminologiska frågor ter sig helt ovidkommande när du väl smakat de här.

Det handlar om en kaka med mörk choklad, med en ruta vit choklad nedstoppad i smeten. Flera personer i min närhet har gjort de här, och många tycker att de är som allra godast innan de svalnat helt. Själv tycker jag att det är som bäst några timmar efter bakningen, när de svalnat, men den vita chokladen fortfarande är litet segmjuk.

Men oroa er inte - de går utmärkt att äta dagen därpå också. Hållbarheten därutöver har jag inga erfarenheter av!

Det här är ett Flexipan-recept, och mängderna är anpassade till deras minimuffinsformar: 12 st minimuffins med ca 5 cls volym (4,7 för att vara helt exakt). Anpassa efter dina egna tillgängliga formar, och ändra gräddningstiden om det behövs.

Minimuffins med två sorters choklad

3 ägg
50 g mjöl
75 g socker
80 g mörk choklad
95 g smör
12 rutor vit choklad

Smält den mörka chokladen och smöret. Jag stoppar både choklad och smör i en skål och smälter i mikron på halv effekt. Låt svalna något.

Blanda ägg, mjöl och socker. Rör ned choklad-smörblandningen. Det blir en rätt seg smet, som varje gång jag ska hälla upp den i formarna får mig att längta efter en sådan här (skrolla nedåt till rubriken Entonnoir automatique).

Fördela således smeten i formarna, och tryck lätt ner en ruta vit choklad i varje form.

Det här är kruxet - hur mycket ska man trycka på chokladrutan för att den ska täckas av smeten vid gräddningen, utan att den för den skull hamnar i botten av kakan? Som synes av bilden har jag varierande framgång med det här handgreppet, vilket kan leda till trevliga jämförande avsmakningar: mjuk, smält vit choklad inne i kakan eller karamelliserad vit choklad på toppen? Matchen är fortfarande oavgjord, jag måste tyvärr göra de här igen...

Grädda i 180 grader i ca 15 minuter.

Condiment franco-thaï pour poisson etc. - "Franskt-thailändskt" tillbehör till fisk m.m.

Min favorit bland franska mattidningar just nu heter Régal, en relativt ny tidning. Det gäller naturligtvis att profilera sig i det stora utbudet, och Régal har gjort det genom snygga bilder, bra information och framför allt spännande och nyskapande rätter.

Nu anser jag inte att "spännande" och "nyskapande" enbart är positiva attribut i matsammanhang. Ibland blir det bara spännande och nyskapande, men inte gott alls. Har man tur kan det däremot bli fantastiskt, som det här! Milt-starkt, en aning bittert, med en fantastiskt hög citronsmak.

Receptet är skapat av Nathaly Nicolas-Ianniello. Hon rekommenderar detta som tillbehör till kokt fisk, men även till fågel, kalv, havskräftor och krabba. Själv vill jag ha det till allt (utom möjligen mörkare kött). Skulle kunna tänka mig det på frukostmackan också.

Varför det här tillbehöret är "franskt-thailändskt"? Vet inte, jag tycker inte att det verkar vara någotdera, ännu mindre både och på samma gång. Men något måste det väl heta...

"Franskt-thailändskt" tillbehör med citron och ingefära

2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2+3 msk olivolja
5 citroner, gärna ekologiska
150 g färsk ingefära
2 msk florsocker
olivolja

Tvätta citronerna och lägg dem i en stor kastrull med kallt vatten. Hetta upp och låt koka i ca 30 minuter. Låt citronerna svalna.

Skala lökarna och skiva dem tunt. Skala vitlöksklyftorna och dela dem i två. Stek lök och vitlök långsamt på svag värme i 2 msk olivolja. De ska inte få färg, men bli mycket mjuka. Det tar 10-15 minuter.

Skiva en av de kokta citronerna, för att peta bort kärnorna. Övriga fyra citroner klyvs och innandömet gröps ur (de här skalen används inte). Ta även här bort alla kärnor. Det här är receptets riktiga kladd-och-klet-moment, särskilt om citronerna i fråga har många kärnor (som mina), men håll ut - det är det värt.

Lägg den skivade citronen och övriga citroners innanmäte i matberedaren. Skala ingefäran och dela den i bitar, och lägg i även den. Tillsätt lök och vitlök, samt florsocker. Kör till slät konsistens. Tillsätt sedan 3 msk olivolja, litet i taget, ungefär som om du höll på att göra majonnäs.

Färdigt! Det blir en rätt stor sats - inte ens jag kan äta upp den på en gång. Spara i en burk i kylen med ett lager olivolja över för hållbarhetens skull.