Om man vill ta reda på vad "escabèche" egentligen betyder kan man tillbringa många långa timmar på nätet. Fråga en som provat.
Enligt "le dictionnaire de l'Academie" på sajten Patrimoine de France kommer ordet från det provençalska "escabassa" som betyder ungefär "utan huvud" och används om fisk (med huvudet borttaget) och musslor som tillreds med olivolja och serveras i marinad.
Inte för att jag egentligen kan spanska, men enligt spanska Wikipedia är "escabeche" namnet både på en metod för att konservera livsmedel i vinäger och på slutresultatet. Ursprungligen ska det ha varit en arabisk tillredningsmetod. Den engelskspråkiga versionen av Wikipedia hänvisar till både fransk, spansk och peruviansk matlagning under uppslagsordet "escabeche".
Som sagt, så där kan man hålla på ett tag, och bli litet förvirrad. Vissa allmänna tendenser kan dock utläsas: något "i escabèche" tillreds med olivolja, får ligga i syrlig marinad och serveras kallt.
Och det stämmer ju på det här receptet. Originalversionen fanns i min överflödande receptlåda, förmodligen urklippt ur Cuisine et Vins de France.
Det blir en rätt stor sats, men den här sortens sallad kan man ha några dagar i kylen.
Marinerad fänkålssallad
ca 6 port
3 rejäla fänkålshuvuden
1 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
4 msk russin
3 msk mandlar
1 msk koriander (frö)
1/2 kuvert saffran (2 små saffransdoser för den som bor i Frankrike)
1 dl torrt vitt vin
2-3 msk äppelcidervinäger
salt o peppar
Ansa och skiva fänkålen (inte alltför tunt, låt mandolinen vara kvar i skåpet). Skala och skiva vitlöken.
Hetta upp oljan i en rätt djup stekpanna, och stek fänkål, vitlök och mandel. Så snart det börjar få en gnutta färg, tillsätt russin, koriander och saffran. Blanda ordentligt, dra ner värmen och låt puttra under lock i 10 minuter, eller tills du tycker fänkålen är lagom mjuk (den ska inte bli mosig).
Tillsätt vin och vinäger. Koka upp och låt koka ett par minuter. Ta från värmen, salta och peppra.
Låt nu innehållet kallna, och ställ det i kylen tills det är dags att äta.
Tillsammans med små, mjuka getostar som fått sällskap av litet timjan, några droppar olivolja och litet piment d'Espelette eller svartpeppar blir det löjligt gott.
Comments