I mitt franska kök

Financiers aux cerises - Mjuka mandelkakor med körsbär

Det verkar som om den här bloggen blivit totalt mandelfixerad. Jag börjar nästan undra om det finns något intressant ämne i mandlar som jag lider brist på just nu.

 På senare år har det blivit mycket populärt i Frankrike att baka sina kakor själv - i alla fall om man är matbesatt. När jag flyttade hit för nitton år sedan (kan knappast skriva den siffran utan att sätta morgontet i vrångstrupen) köpte man kakor på bageriet, punkt slut. Det faktum att jag bakade själv imponerade stort. Nu kanske folk inte blir lika imponerade längre, men det är ju faktiskt godare att baka hemma, så jag fortsätter, om dock i blygsam omfattning.

Financiers är en riktig klassiker, mjuka mandelkakor som i originaltappning faktiskt ska bakas i just sådana små rektangulära formar som jag använde. Jag har sett många varianter på financiers på senare tid - de mest populära verkar vara smaksättning med grönt matcha-te respektive hallon. Jag använde körsbär från vårt träd - körsbär och mandel är en fin kombination. Vill du vara riktigt klassisk utesluter du bären.

Mjuka mandelkakor med körsbär

125 g strösocker
125 g skållad, skalad malen mandel (köps färdigmalen i påse här)
70 g saltat smör + ev litet att smörja formarna med om du inte använder silikonformar
2 ägg
20 g vetemjöl

urkärnade körsbär

Smält smöret. Blanda socker och mandel i en skål. Tillsätt först äggen, och sedan det avsvalnade smöret. Sist siktas mjölet ner under omrörning.

Fyll i något slags mindre formar. Kakorna ska vara ganska platta. Om du använder t.ex. muffinsformar, tänk på att inte fylla dem för mycket.

Peta ner körsbären. I mina formar blev det bra med tre i varje kaka.

Grädda i 190 graders ugn i ca 12-15 minuter.

Déjeuner du dimanche - Söndagsmiddag

Efter att ha jobbat praktiskt taget konstant i några veckor bestämde jag mig för att ta ledigt i helgen. Det var skönt (och nödvändigt). Lördagen var "sitta-inne-och-gömma-sig-för-solen-het", men igår, söndag, var temperaturen perfekt för att knalla runt i trädgården och pyssla. Jag ägnade mig åt ogräsresning (den ultimata psykoterapin för mig) och delning av perenner (dvs. jag grävde upp en bit av de perenner jag gillar allra bäst och satte i kruka för att försöka ta med mig dem när vi flyttar). Sådde litet mesclun (blandsallad att klippa) i en kruka, och var nöjd med livet.

På förmiddagen regnade det litet, vilket ju passade utmärkt när jag ändå stod inne och lagade mat. Eftersom jag var totalt ledig lagade jag "på fri hand", dvs utan att varken följa något recept eller skriva ner vad jag gjorde. Jag hade inga planer på att blogga om maten, men inför familjens entusiasm ändrade jag mig - därav en nödtorftig illustration tagen i sista minuten.

Alltid kan det tjäna som inspiration för någon - och om inte annat hjälper det väl mig att komma ihåg hur jag gjorde!

Förrätt:
Årets första franska melon (för oss alltså), inköpt på torget lördag morgon och noggrant utvald av Jeanine, min sensationella grönsakshandlare. Till detta små skinkrullar, av vanlig kokt skinka, fyllda med en blandning av ricotta, rostade pinjenötter, hackad saucisson (lufttorkad fransk standardkorv) och en liten näve egenodlad hackad rucola.

Huvudrätt:
Fläskfilé som fått bräsera i vitt vin och litet rosmarin från trädgården, och så rullarna på bilden. På torget hade jag, förutom melonen och en del annat, köpt ett kilo färsk spenat. Jag ansade och sköljde spenaten, strimlade den och lät den "smälta" i en stekpanna under lock, i det vatten som var kvar på bladen och sin egen fuktighet. Saltade lätt. När spenaten var klar pressade jag ur den sista fuktigheten och blandade med grovhackade, svarta oliver (kanske femton stycken), ett halvt paket smulad fetaost och en näve russin. Rullade in i brickdeg (påminner om filo men är litet lättare att hantera) och stekte i olja (ugnen var upptagen, annars hade jag använt den).

Efterrätt: Körsbärsclafoutis, med en skvätt kirsch i smeten.

Drick Bandol till och ha en trevlig söndag!

Calamars amande-basilic - Bläckfisk med mandel och basilika

Eller pesto, om det känns bättre att säga det.

Fisk diskuteras ju mycket, och faktiskt hittade jag en artikel i det senaste numret av Régal om fiskkonsumtionens ekologiska aspekter.

Jag ska villigt erkänna att jag har svårt för de moraliserande övertonerna i det ekologiska budskapet. Jag kan gå med på att jag är en dålig människa om jag stjäl, plågar eller dödar. Kanske även så om jag rymmer med grannens man och överger make och barn. Men när man försöker få mig att känna att jag är en dålig människa om jag äter torsk slår jag bakut.

Däremot inte sagt att jag struntar i miljöförstöring och konsekvenserna av mitt eget beteende. Annars skulle jag väl knappast ägna mig åt sopsortering och kompostering? Och jag blev riktigt nöjd när jag via ovan nämnda artikel hittade en lista på Nausicaas hemsida över fiskar att föredra. Alltså inte fiskar som är förbjudna, utan tvärtom - de fiskar vi helst ska köpa för naturens skull. Passar mig perfekt. Listan uppdateras var tredje månad.

På listan (som i och för sig bara gäller färsk fisk...) finns bläckfisk, så det här kan vi äta med lugnt samvete, åtminstone fram till den 31:a maj.

Bläckfisk med mandel och basilika

4 port

1 kg rensad bläckfisk (i de flesta recept påstås att det räcker med mindre, men det gör det inte hos oss...)
3 vitlöksklyftor
en grabbnäve färsk basilika
50 g malen mandel
olivolja
salt o peppar

Bläckfisken kan gärna köpas fryst (det gjorde jag, som synes). Är bläckfiskarna stora skär man dem i bitar.

Skala och grovhacka vitlöken (pilla bort grodden om den är grön). Skölj basilikan och ta bort ev riktigt grova, hårda stjälkar.

Mixa basilikan, vitlöken, mandeln, salt o peppar i en matberedare.

Stek bläckfisken i olivolja tills vätskan börjar koka in på allvar. Tillsätt basilikablandningen och fortsätt steka tills bläckfiskvätskan i princip har kokat in och alla bläckfiskar är trevligt grönprickiga. Om du tycker att det behövs kan du tillsätta någon extra matsked olivolja.

Vi åt vanligt fullkornsris och provençalska tomater i ugn till det här. Inte dumt.

Crumble de légumes - Grönsakssmulpaj

Salta smulpajer har varit populära ett bra tag i franska mattidningar och receptböcker. Jag har testat en del recept, men aldrig tyckt att det var riktigt lyckat. Emellanåt har jag tänkt att fransmännen inte förstår det här med smulpaj, eftersom de inte ens har något eget ord för det, utan använder engelskans crumble. (Å andra sidan har jag en gång misslyckats totalt med ett smulpajsrecept av Nigella Lawson, och hon har inga kulturellt betingade ursäkter...).

Men den här gången blev det riktigt, riktigt bra. Egentligen hade jag tänkt att följa ett recept slaviskt, men så blev det inte alls i slutändan. En del saker behöll jag dock: själva proportionerna i smuldegen, och användningen av två sorters getost. Det sistnämnda är en lysande idé - den färska, mjuka getosten smälter ner och ger det uns av krämighet som varje smulpaj behöver som kontrast till den "torra" degen, medan den mer lagrade getosten ger relief och karaktär åt smaken.

Grönsakssmulpaj

4-6 port

ca 800 zucchini (jag hade 3 st)

2 vitlöksklyftor
ca 450 g tomater (5 st)

75 g smör
75 g grovriven parmesan
75 g grahamsmjöl
3 msk ströbröd
salt
rosmarin

75 g mjuk färsk getost (jag använde Chavroux som jag tror även finns i Sverige)
4 st rocamadour, eller annan lagrad getost

Skölj zucchinin, skär av ändarna och tärna den. Stek i olivolja. Salta och pressa i vitlök under stekningen. Lägg i en gratängform. Skär tomaterna i relativt tunna klyftor och fördela dem över.

Klicka ut den färska getosten, skär den lagrade i bitar och fördela dem över tomatlagret.

Blanda en smuldeg av smör, parmesan, grahamsmjöl, ströbröd, (litet) salt och rosmarin (jag använde vanlig torkad ur kryddskåpet).

Fördela smuldegen över grönsakerna. Grädda i 200 graders ugnsvärme i 25-30 minuter.

Beurre au citron et aux amandes - Aromsmör med citron och mandel

Enda fördelen med att vara rejält sjuk ett par dagar förra helgen var att jag fick tid att läsa. För bara några år sedan jämställde jag uttalandet "Jag hinner inte läsa" med "Jag hinner inte andas" eller något lika absurt. Men saker och ting förändras...

Alltnog, jag läste Mimi Sheratons Eating My Words som jag haft i bokhyllan länge, sedan jag såg den omnämnd på Johannas blogg (numera bloggar hon om böcker här). Precis som Johanna tycker jag att den är litet ojämn och spretig, men kul att läsa ändå.

På sidan 211 skriver Mimi ungefär så här (min översättning): "Även om jag verkligen tycker om att laga mat är inte de som inte gör det på något sätt förtappade eller mindre värda människor. Jag bara hoppas att de beställer mat från bästa möjliga ställe när de bjuder hem mig på middag. Det som räknas är att vara tillsammans, äta god mat och prata, oberoende av vem som lagat maten."

Jag rannsakade mitt samvete - höll jag med Mimi när hon tog avstånd från moraliserande uppmaningar om att alltid laga maten själv?

Det är alltid lättast att hålla med föregående talare. Men jag gör inte det. Jag är en moraltant, tydligen. Det är när jag blir hembjuden till vänner och får färdigköpt mat som jag blir besviken, och fäller syrliga kommentarer på hemvägen. När jag får småmisslyckade hemlagade rätter av någon som egentligen inte är så bra på att laga mat, men som ansträngt sig eftersom vi kommer på besök, är jag idel förståelse och uppmuntran. Jag kräver inte trerättermiddagar av nyblivna föräldrar, eller avancerad matlagning av den som i vanliga fall nöjer sig med att slänga in den djupfrysta lasagnen i ugnen. Men hur jobbigt är det egentligen att göra salladsdressingen själv?

Mat handlar om mat, visst - men det handlar om mycket annat också. För mig är matlagning, bland mycket annat, ett sätt att visa kärlek eller vänskap. Det kan finnas i en tallrik pasta med riven ost - men aldrig i ett nylevererat plasttråg.

---------------------------------------------------------

Gör inte det här kryddsmöret. Det är gravt beroendeframkallande, och ger upphov till irrationnellt ickedietistiskt beteende, som intagande av smörgåsar varannan timme dygnet om eller, i särskilt grava fall, ätande av smör direkt ur kylskåpet.

Passar annars till kokt fisk eller grönsaker (här: vit sparris).

Aromsmör med citron och mandel

100 g smör
1 citron
40 g mandel
ev färsk persilja
grovt havssalt

Låt smöret ligga framme och mjukna. Skålla och skala mandeln. Rosta den i en torr stekpanna. Hacka den. Riv citronskal.

Hacka ev. persiljan. Den är inte oundgänglig, men smöret blir snyggare.

Blanda alla ingredienser. Poängen med att använda grovt havssalt är att det blir en del hela saltkristaller kvar, vilket är synnerligen trevligt när man äter.

Kyl smöret innan servering. Ät till kokt fisk eller kokta grönsaker. Eller både och. Eller på små smörgåsar med mörkt bröd och lax. Eller som du vill.

Purée de pommes de terre aux herbes et au citron - Potatismos med örter och citron

Jag är ingen potatismostjej, egentligen - men det här moset var riktigt gott. Egentligen testade jag mest för att tillagningsmetoden var litet annorlunda. Den fungerade - och jag kommer nog att göra det här flera gånger. (Receptets upphovskvinna är även denna gång Julie Andrieu - se förra inlägget!)

I örtväg använde jag resterna av en ledsen butiksbasilika och ultrafräsch roquette (rucola) som spirar i en gammal balkonglåda jag ställt utanför köksdörren. Det funkade bra, men här kan man naturligtvis använda vilka färska örter som helst.

Undrar varför det tagit mig så lång tid att förstå vad man egentligen ska ha balkonglådor till? Odla en massa kul sallad i, förstås.

Potatismos med örter och citron

600 g mospotatis
1 dl mjölk
1/2 hönsbuljongtärning
ca 3 dl vatten
1 citron
grabbnäve färska örter
smör

Tvätta potatisen och ångkoka den i 30 - 45 minuter med skalet på. Anledningen till att potatisen ska ångkokas är att den inte blir så "blöt" då. Det var första gången jag ångkokade potatis (använde ånginsatsen i min tryckkokare, utan tryck), och frågan är om jag någonsin kommer att koka potatis på något annat sätt i framtiden. Man kan ångkoka i en vanlig sil som man sätter i en kastrull med vatten på botten (se till att det inte kokar torrt). Eller så kan man naturligtvis koka potatisen som vanligt.

Skala potatisen medan den fortfarande är varm, och mosa den med gaffel. Tillsätt mjölken, och smula över buljongtärningen.

Pressa citronen - du behöver ca 2 msk citronsaft. Riv hälften av skalet om du inte har en tioåring som inte gillar citrusskal. Hacka örterna.

Koka upp vattnet och häll över potatisen under omrörning, tills konsistensen är mjuk, men inte flytande. Tillsätt citronsaft, ev citronskal och örter. Rör ner litet smör (40 g enligt receptet). Smaka av och spetsa till som du vill (salt, peppar, mer citron...)

Om det kokande vattnet inte riktigt räckt till för att få upp moset i rätt temperatur, värm det litet i mikron.

Vi åt alltså detta till mandelfisken i föregående inlägg. Och ett par dagar senare åt vi det igen: resterna av fisken i botten på en gratängform, med litet osötad kondenserad mjölk på så det inte blev för torrt, resterna av moset brett ovanpå, riven ost på toppen och så det hela gratinerat i ugnen.

Jag älskar rester.

Poisson aux amandes - Fisk med mandel

Den gångna helgen var ett riktigt bottenmärke ur kulinarisk synpunkt. Jag har länge tänkt att, bland de banala och snabbt övergående sjukdomar som kan drabba en matfantast, är nog maginfluensa den värsta. Numera är jag böjd att ändra åsikt. En riktigt rejäl halsinfektion går inte av för hackor. Då blir man nämligen hungrig så magen knyter sig efter ett antal timmar - men kan inte svälja.

Innan halsen blev en omöjlig passage mellan munnen och magen hann jag i alla fall laga fredagsmiddag, och den blev riktigt bra!

På fredagar är det rätt vanligt att äta fisk i Frankrike. Det är egentligen en katolsk sedvänja, som grundas på idén att man gärna ska späka sig litet varje fredag i åminnelse av långfredagen. Och fisk är ju ingen riktig mat, eller hur?

Vi är inte så katolska av oss, men fredagsfisk är ett bra planeringssätt att få in en extra fiskmåltid i veckan. Dessutom är det ju gott!

Den här fiskrätten är snabb, enkel och ser mycket finare ut i verkligheten än på min bild. Dessutom var den en riktig hit hos både tioåringen och maken. (Femåringen fick fiskpinnar, så han inte behövde utsättas för onödigt lidande). Vad mer kan man begära?

Det är lika bra att erkänna att jag just nu är väldigt inspirerad av den franska matskribenten Julie Andrieu, och att ni nog får stå ut med att höra talas om henne ett tag framöver. Det här receptet kommer ur hennes utmärkta bok La cuisine expliquée à ma mère (ung Jag lär min mamma laga mat). Jag höftade litet, eftersom jag inte hade de föreskrivna mängderna, men i princip använde jag Julies recept rakt av, så det är det ni får.

Fisk med mandel

4 port

700 g fiskfiléer (jag hade merlan enligt receptet, men vilka rätt tunna fiskfiléer som helst går bra)
smör
6 msk malen mandel (köper man färdig i Frankrike)
4 äggvitor (ett bra sätt att bli av med en del av äggvitsbanken i frysen!)
paprikapulver
salt o peppar

Sätt ugnen på grill och lägg fiskfiléerna i en smord ugnsform. Salta och lägg på litet smör i klickar. I receptet står det att man ska använda sammanlagt 40 g smör till formen och klickarna. Jag hade nog rätt mycket mindre - men hoppa inte över smöret. Det bidrar mycket till smaken.

Blanda äggvita, mandel, paprikapulver, salt och peppar i en skål.

Sätt filéerna under grillen i 1-2 minuter (beroende på tjocklek). Jag fegade litet och lät dem stå i tre minuter, men max 2 räcker definitivt.

Bred ut äggviteblandningen över filéerna. Sätt in dem igen under grillen tills ytan fått fin färg. Ät genast.

Nästa gång? Kanske litet finhackade örtkryddor under mandeltäcket - tänker främst på salvia, men jag har litet salviamani just nu, så jag är inte riktigt tillräknelig.

Tillbehör? Jo, det blev också bra. Det får ni receptet till en annan dag!

Chou-fleur au vinaigre balsamique et aux câpres - Blomkål med balsamvinäger och kapris

Nej, nu får det räcka. Två veckor utan min matblogg är för mycket. Mitt ena stressjobb är inlämnat. Det andra (kanske det värsta) är kvar, men jag fixar inte en dag till utan matglädje. Särskilt inte efter att ha blivit inspirerad av en ny bok (handlar om vikthållning ur ett hedonistiskt perspektiv - den enda hållbara vägen om ni frågar mig).

--------------------------------------------------------------------------------

Den här rätten tror jag aldrig jag bloggat om - vilket inte är riktigt klokt, eftersom jag lagar den så ofta. Det är mitt absoluta favoritrecept på blomkål, och ett av mina favoritvardagsrecept över huvud taget. Min tioåring, som älskar grönsaker och kapris, är också vansinnigt förtjust i detta, så jag har henne som alibi för att utsätta familjen för det här rätt ofta.

Ursprungsreceptet kommer från Paul Gaylers bok A Passion for Vegetables (tror att den heter Galen i grönsaker på svenska), som är smockfull av idéer. Den är också fullknökad med olja, smör och grädde, så man får prova sig fram för att se hur mycket som egentligen behövs, och hur mycket som kan tas bort utan att smaken blir lidande. Som alla recept man lagar riktigt många gånger har jag naturligtvis justerat en del i det här, så att det passar just mig.

Trixet här är inte bara den goda såsen, utan rostningen av blomkålen. En mycket enkel metod för att göra detta även när man vill äta blomkålen naturell finns här.

Blomkål med balsamvinäger och kapris

ca 4 port

1 blomkålshuvud
olivolja
2 msk smör (PG tar mer, men jag tycker att det här är precis den mängd som behövs för att runda av vinägersåsen)
1 1/2 tsk socker
5 msk balsamvinäger
4 msk vatten
2 msk kapris
en näve russin (50 g enligt originalreceptet)
salt o peppar

Skär blomkålshuvudet i klyftor. Enligt originalreceptet ska de vara 4 cm tjocka (i ytterkanten förmodar jag), men jag brukar inte ta fram måttbandet. Poängen är att varje klyfta i görligaste mån ska hänga ihop med hjälp av rotstocken.

Bryn blomkålen i en stekpanna i litet olivolja och lägg över i en ugnsform efter hand. Jag har försökt att hoppa över det här momentet, men det fungerar inte. Det är här man lägger grunden till den där riktigt nötiga, rostade smaken.

Rosta blomkålen färdig i ugnen i 200 grader i ca 25-30 minuter (prova med sticka - blomkålen ska vara färdig men inte sönderfallande).

Gör såsen under tiden:

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt sockret och låt eventuellt karamellisera litet. Tillsätt balsamvinäger och vatten och låt det hela bubbla ett par minuter. Tillsätt sköljd kapris och russin och koka några minuter till. Smaka av med salt och peppar, och eventuellt mer smör om det behövs.

Häll såsen över blomkålen så den kryper in i alla skrymslen och vrån. Ät!

Gottegris special: Gör hel sats av såsen till ett halvt blomkålshuvud.