Det är inte alltid så lätt att hitta den rätta svenska översättningen av ett franskt receptnamn. "Hachis parmentier" (ofta förkortat "parmentier") är en institution i Frankrike. Det retar mig litet att det enklaste sättet att förklara rätten på svenska förmodligen är att säga att den liknar "shepherd's pie".
Antoine Parmentier levde på 1700-talet och anses vara den drivande kraften bakom populariseringen av potatisen i Frankrike. Potatisen betraktades med stor misstänksamhet, bland annat sades den kunna sprida spetälska. Parmentier såg potatisens potential som ett lättodlat skydd mot svält.
Idag ses återigen potatisen som ett otäckt, hotande födoämne. Det är inget så banalt som spetälska den anklagas för idag - det finns ju antibiotika, och spetälskan är i princip utrotad i våra bekväma välutvecklade länder. Nu är vi rädda för att potatisen ska göra oss feta - och den åkomman har vi ju som bekant inte hittat någon lättanvänd medicin för.
Personligen anser jag att potatis är gott. Punkt slut. Fetmadebatten får någon annan stå för, jag promenerar.
Den här rätten är i alla fall totalkörd om du är fixerad vid "hälsosam" kost, för den innehåller (i denna tappning) "confit de canard", som är anka konserverad i sitt eget fett. Hur läbbigt det än kan låta för en oinvigd har jag fortfarande inte träffat någon som inte blivit omvänd efter sitt första möte med det här möra, aromatiska köttet. Köps på burk, håller jättelänge.
Det här är husmanskost, och det säger sig självt att recept på sådana rätter inte är menade att följas slaviskt. Nedan återfinns det recept jag brukar utgå ifrån, av Julie Andrieu ur boken Le Canard de Julie. De möjliga variationerna är naturligtvis oändliga.
Parmentier de confit de canard
ca 6 personer
4 inkokta anklår (cuisses de confit de canard)
3 vitlöksklyftor
persilja
Potatismos:
potatis (Julie rekommenderar 1,5 kg till 6 personer)
och något att göra potatismoset med: Julie värmer 2,5 dl mjölk och rör ner en klick smör, jag använde grädde
salt och peppar
riven ost
ströbröd
smör
Koka potatisen.
Värm anklåren (t.ex. i ugnen som du satt på för att värma till gratineringen), så att det blir lätt att få loss dem ur fettet. Ta bort skinn och ben och dela köttet - går utmärkt med fingrarna, det är totalmört.
Julie säger att man ska lägga vitlöksklyftorna i kokande vatten och låta koka en minut. Släng vattnet, ta nytt ur kran, koka upp och börja om igen. Koka klyftorna sammanlagt tre gånger 1 minut.
När jag gjorde så var vitlöken fortfarande ganska hård, och jag fick köra den i vitlökspressen. Tror att det blir bättre om man lägger i vitlöken när vattnet är kallt, låter det koka upp och koka i en minut. Gör om sammanlagt tre gånger.
Mosa ner vitlöken i ankköttet, hacka persilja och blanda ner, peppra (confit de canard är redan salt).
Mosa den färdigkokta potatisen med mjölk och smör eller med grädde till ett lent mos. Smaksätt med salt och peppar.
Plocka fram en gratängform. Traditionen vill att man lägger först ett lager potatismos, sedan köttet och så mera mos. Det viktigaste är faktiskt att det är mos överst. Sedan strör man på ost och ströbröd och lägger på små smörklickar. Gratinerar i 210 graders ugn i 15 minuter. Drar på grillen på slutet om det behövs.
Serveras riktigt varmt, kanske med en sallad till.
Som sagt, det här är husmanskost, och egentligen en resträtt. Häromdagen lagade jag en helt lysande variant på rester av en köttgryta och ett mos med hälften potatis och hälften blomkål (jag hade en bit blomkål i kylen som måste räddas innan den förgicks helt). Mycket gott det också.