I mitt franska kök

The Flavor Bible

Elin undrade hur The Flavor Bible var. Svar: Bra.

Men jag kanske ska berätta något mer...

The Flavor Bible är en bok om smakkombinationer. Den vilar inte på någon spejsad molekylär grund (även om jag själv nosade rätt på den via bloggen Matmolekyler), utan är resultatet av de två författarnas (Karen Page och Andrew Dornenburg) frågor till ett antal välrenommerade nordamerikanska kockar om deras favoritkombinationer.

Boken inleds med ett par intressanta "läskapitel", bl.a. om vad "flavor" är. Finns det något svenskt ord för detta? På franska skulle jag säga "saveur", men på svenska?

Författarnas definition är "Flavor = Taste + Mouthfeel + Aroma + "The X Factor"". ("Saveur = Goût + Sensation en bouche + Arôme + "le Facteur X""), alltså smak + "munkänsla" + arom + X-faktorn, där X-faktorn står för allt annat (minnen, associationer, hur varmt eller kallt det är ute osv. osv. osv.).

Om någon har ett förslag på svensk översättning tar jag gärna emot.

Större delen av boken består dock av listor över olika ingredienser. För varje ingrediens anges de smakkombinationer som de intervjuade kockarna nämnt som särskilt lyckade. T.ex. föreslås att bananer kan kombineras med bl.a. kryddpeppar, aprikoser, dadlar, havregryn, svartpeppar eller sesamfrön (nej, inte allt på en gång). Varierande typografi (fetstil, stora bokstäver, asterisker) används för att ange vilka "smakpartners" som nämnts av särskilt många kockar. Vissa kombinationer är superklassiker, andra är mer förvånande.

Dessutom är listorna uppblandade med citat från kockar som beskriver smakpreferenser och olika rätter, samt med namn på rätter tagna från menyer på namngivna restauranger.

Syftet med boken är uttalat att stimulera till kulinarisk kreativitet, och det kan verka som om den siktar in sig enbart på avancerad matlagning. Jag håller inte med - jag tror att den här boken har goda utsikter att bli ordentligt tummad och fläckad i mitt kök. I stället för att stå där och titta på mina morötter och tänka "Öööööh", kan jag slå upp The Flavor Bible och istället tänka "mandlar, äppeljuice, koriander, fänkål, senap, potatis, russin, valnötter...".

Bilder lånade från Becoming A Chef, författarnas sajt.

Gateau aux oranges - Apelsinkaka

"Varför köper du inga franska kokböcker?" undrade min man häromdagen. Jag hade precis fått The Flavor Bible från Amazon.

"Tja, den här boken är nog ganska unik", svarade jag. "Det finns ingen fransk motsvarighet."

Men han har inte fel - jag köper fler kokböcker på engelska och svenska än på franska. (Vilket väl betyder att jag kanske bara köper 5 -10 franska kokböcker om året...) Däremot köper jag alldeles för många franska mattidningar.

Den här kakan är inte på något sätt fransk - jag hittade den hos Gourmet. Men maken förlåter mig uppenbarligen. Det är första gången på tjugo år som jag ser honom äta gårdagens kaka till frukost. Han tyckte att den var absolut fantastisk, och jag kan bara hålla med.

Apelsinkaka med polenta

I botten på formen (jag använde en rund silikonform, annars rekommenderar Gourmet att man klär formen med bakplåtspapper):

1 1/4 dl strösocker
2 msk vatten
2 msk smör, delat i bitar
några apelsiner

Koka upp socker och vatten i en liten kastrull. Låt karamellisera tills det blir vackert ljusbrunt. Tillsätt smöret (akta så det inte stänker) och snurra på kastrullen för att blanda allt. Häll upp i formen - luta på den så att det karamelliserade sockret täcker botten innan det stelnar.

Riv skalet av en apelsin (gärna med Microplane-rivjärn - det är stor skillnad!). Spara det rivna skalet till själva kakan. Skär bort allt skal från apelsinerna. Skiva dem och peta bort kärnor. Lägg ut över karamellagret i formen.

Själva kakan:

25 g mjukt smör
2,5 dl strösocker
3 ägg
sparat rivet apelsinskal (se ovan)
90 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
200 g malen mandel
1 1/2 dl snabbpolenta

Vispa socker och smör - så gott det nu går, med den lilla smörmängden. Jag funderade på om det kanske skulle behövas mer smör, men den färdiga kakan är saftig och fin, så det finns nog egentligen ingen anledning att öka på smörhalten. Det blir lättare att blanda när man sedan tillsätter äggen (ett i taget). Blanda ner det rivna apelsinskalet.

I det här läget kan man hutta i 2 tsk apelsinblomsvatten, om man gillar det. Det gör inte min familj.

Blanda mjöl, bakpulver och salt. Blanda ner i äggsmeten. Tillsätt även mandel och polenta.

Bred ut smeten i formen och grädda i 180 graders ugn. Det tar 45 - 50 minuter tills kakan är torr när man sticker i den (Gourmet påstår att det tar en timme eller mer, men då blir kakan bränd - jag har provat).

Glasering:

Slö som jag är tänkte jag nästan hoppa över detta, men det gav faktiskt både tjusig glans och god smak till kakan (och det var inte särskilt jobbigt):

Smält ca 3/4 dl apelsinmarmelad och 1 msk vatten i en liten kastrull. Sila så att du får bort alla skal i marmeladen. Pensla över kakan.