I mitt franska kök

Tarte en trois couches - Trelagerspaj

Det är bara att inse, den ljuva tid då man kunde fota middagsmaten i dagsljus är förbi, åtminstone för i år.

Suck. Vet inte riktigt hur sommaren kunde gå så fort i år. Förmodligen gjorde jag för mycket roliga saker. Får väl se till att ha det litet tråkigare nästa sommar.

För att återgå till det halvtaskiga fotot taget under fläktlampan:

Mitt förhållande till pajer är, som jag redan tidigare påpekat, litet kluvet. Det är så lätt att det bara blir degigt och kladdigt. Samtidigt finns det ju något alldeles magiskt i mötet mellan en knaprig deg och ett mjukt och saftigt innehåll.

Det finns naturligtvis flera lösningar på problemet - Tarte Tatin är en. Att laga botten och fyllning separat är en annan. Det här är min senaste variant på det sistnämnda konceptet.

Trelagerspaj

Inget riktigt recept, men några idéer...

Lager 1: pajdeg

Jag gör min pajdeg enligt förhållandet 1:2 mellan smör och mjöl - i det här fallet 125 g saltat smör och 250 g vetemjöl. Tillsätt en skvätt kallt vatten för att få degen att gå ihop. Den här gången pytsade jag i litet färsk rosmarin också, men det märks inte särskilt mycket i den färdiga rätten.

I vanlig ordning behöver pajdegen göras litet i förväg (i det här fallet gjorde jag den på förmiddagen samma dag) för att gå att kavla ut behändigt.

Lager 2: något slags pestovariant

Basilikan i trädgården börjar se litet hängig ut, men vi har persilja i överflöd. Jag mixade persilja och hasselnötter, pressade i vitlök och tillsatte olivolja och parmesan till "pestokonsistens".

Lager 3: något ratatouille-aktigt

Jag äter aldrig "riktig" ratatouille eftersom den innehåller auberginer, som jag fånigt nog är allergisk mot. Men jag lovar, man kan laga riktigt god låtsasratatouille utan auberginer.
Här ägnade jag mig istället åt restanvändning. Vi hade grillade paprikor i en burk och zucchini med tomat i en annan burk i kylskåpet. Jag slog ihop innehållet i burkarna och lät det puttra i en panna en stund.

OBS!: Allra viktigast när man lagar en grönsaksröra av den här typen är att den ska koka ihop ordentligt, helst tills den blir lätt brunaktigt, helmosig och totalt opresentabel. Det är nämligen då den är som godast.
Det finns en allmänt utbredd missuppfattning, ofta återgiven i svenska kokböcker, att ratatouille (eller liknande röror) ska kokas i 20 minuter eller så. Gå inte på det. Sikta på en timme istället.

Hopläggning:

Kavla ut pajdegen och grädda den ordentligt i ugnen tills den blir brun och fin. Låt svalna.

Bred på pestovarianten.

Bred grönsaksröran på peston.

Helst ska alla ingredienserna vara ungefär rumstempererade, kanske en aning varmare, men det är inte så himla känsligt. Viktigare är att lägga ihop de olika lagren när det snart är dags att sätta sig till bords.

Knaprig botten, spänstig "pesto", mjukkrämiga grönsaker. Mmmmm.

Sorbet de quetsches - Plommonsorbet

"Det är lätt att förköpa sig när torget dignar av fantastisk frukt", tänkte hon dystert där hon stod i sin morgonrock. På köksbänken stod en skål fantastiska quetschplommon (mörkt blå, små lätturkärnade historier) som snart, mycket snart skulle ruttna och endast duga till kompostföda.

Äta upp samtliga i ett svep var uteslutet - magen skulle aldrig klara det. "Sylt?" undrade hon ett ögonblick. Sedan tänkte hon på raderna av burkar med hemkokt sylt som åldrades i garaget. Inte sylt.

Hon suckade, ryckte på axlarna, och vände sig om för att gå och lämna plommonen till sitt öde bland fruktflugorna. Då, plötsligt, öppnade sig himlen, änglar sjöng, solen kom fram genom molnen och hon utbrast: "Sorbet!".

Och så gjorde hon sorbet.

Plommonsorbet

Inga proportioner, men...

mogna plommon
skvätt vatten
socker

glassmaskin

Halvera och kärna ur plommonen. Om de är svåra att kärna ur, låt bli. Lägg i en kastrull med en bottenskyla vatten (inte mer!) och socker efter smak. Koka under lock tills plommonen blir helmosiga. Om kärnorna är kvar lossnar de då och är lätta att ta bort.

Passera hela rasket för att få bort allt skal. Går bra med sil och slev - jag har en moulin à légumes som min mamma kallar passervagga.

Låt svalna och ställ i kylen. När massan/såsen är kall, smaka av sockerhalten. Sötman känns litet mindre när sorbeten är frusen, så hellre litet mer socker än litet mindre. Om du vill söta mer kan du använda sockerlag - jag använder flytande rörsocker (sirop de sucre de canne), en behändig produkt för den som är litet slö.

Ploppa ner i glassmaskinen. Kör. Ät. Tänk: "Jag använder den här maskinen alldeles för sällan."

Le beurre - Smör

Anna i Bryssel tyckte att jag skulle skriva litet om franskt smör - och det kan ju passa bra i dessa tider, när min matlagning tycks inskränka sig till tomatsallad och pasta (eller sådant jag redan skrivit om här).

Jag ska genast erkänna att jag inte är någon riktig smörkännare - jag har till exempel aldrig smakat smör från Bordier, som är Frankrikes absolut trendigaste smörtillverkare just nu. Men utan att gå in på små och exklusiva smörsorter finns det rätt mycket att välja på i smörhyllan i vilket franskt varuhus som helst.

De stora skillnaderna mellan olika smörsorter gäller salthalten. "Beurre doux" är osaltat smör, och det absolut vanligaste. "Beurre demi-sel" är saltat smör. Tidigare användes det saltade smöret mest i nordvästra Frankrike, men på senare år har det fått ett väldigt uppsving. Nu finns nästan lika många sorter saltat smör som osaltat i hyllorna.

"Beurre demi-sel" innehåller mellan 0,5% och 3% salt - jämförelsevis innehåller svenskt normalsaltat smör 1,2% salt och extrasaltat smör 2%. Den svenska salthalten verkar vara mycket hårdare standardiserad än den franska. I vanlig ordning varierar det franska utbudet mer - och det gäller inte bara salthalten.

Det finns en uppsjö av franska smörmärken - ett par sorter som finns nästan överallt är Président (som jag tycker har för hög vattenhalt - det stänker när jag steker) och Elle&Vire. De stora butikskedjorna (Carrefour, Auchan...) har förstås sina egna smör.

Varje tillverkare erbjuder många olika sorters smör. En särskilt fiffig sort är mjukt smör, som man kan bre på mackan direkt från kylskåpet. Efter att ha testat sjuttifjorton olika sorter har familjen bestämt att Elle&Vires mjuka demi-sel smör är oundgängligt för våra frukostar.

Smör med fleur de sel eller annat salt med stora kristaller kan vara extra trivsamt till t.ex. rädisor eller kokta primörer.

En annan skiljelinje går mellan vanligt (industriellt) smör (som tillverkas på löpande band av en allt-i-allomaskin som kallas butyrateur) och beurre de baratte, kärnat smör (där tillverkningen sker i olika etapper). Här är jag ute på hal is, eftersom jag inte testat skillnaden mellan de två sorterna, men anhängare av det kärnade smöret anser att det är överlägset smakmässigt. Ovan nämnde Jean-Yves Bordier kärnar förstås allt sitt smör på traditionellt vis.

Det finns tre skyddade ursprungsbeteckningar för franskt smör: beurre Charentes-Poitou, beurre des Deux-Sèvres och beurre d'Isigny (kallat "Signes smör" av mina föräldrar som emellanåt blir utsända för att handla livsmedel när de är på besök här). Och ja, de är gruvligt goda.

Annars vet jag faktiskt inte varför franskt smör är så mycket godare än svenskt (enligt diverse kompisar står det sig väldigt bra i konkurrens med t.ex. spanskt och tyskt smör också). Det är så många faktorer som spelar in - tillverkningssättet, vad korna äter, hur färsk mjölken är...

Kanske är det helt enkelt så att det breda utbudet gör det lättare att hitta just det smör som man själv tycker om - och det som passar till olika sorters användningar. Att steka fläskkotletter i beurre d'Isigny tycker jag är litet väl lyxigt - men jag lägger gärna någon euro extra på ett smör som jag äter som det är, på smörgås eller till rädisor t.ex.

Hjälp vad jag blev hungrig. Nu måste jag gå och äta en macka med smör.

Petits pois carottes et lardons - Ärtor med morötter och fläsk

Undrar just om ärtor och fläsk är något slags universalkombination?

I vilket fall som helst:

Det är rätt sällan jag köper färska ärtor, eftersom det är en så utpräglad färskvara. Något år, när jag varit duktig och grävt riktigt mycket, ska jag definitivt odla ärtor själv.

Att köpa ärtor som plockats för en vecka sedan och sedan sätta sig att sprita dem är definitivt slöseri med pengar, tid och energi.

Men häromkvällen, på marknaden i Vourles, köpte jag i alla fall ett halvkilo. Det som säljs där är i regel pinfärskt, plockat under dagen.

Rejäla ärtor var det i alla fall, inga småpluttar och säkert inte färdiga på två minuter. Så jag bestämde mig för att göra en hederlig fransk "jardinière" med inspiration både från den klassiska rätten "petits pois carottes" (ärtor med morötter) och den lika klassiska "petits pois lardons" (ärtor med rökt fläsk). Egentligen ska det vara sallad (!) i också, men jag hade ingen hemma.

Glöm allt om precis färdiglagade grönsaker, ångkokning och tuggmotstånd. Det här blir hopkokt, kanske litet mosigt - och jättegott.

Ärtor med morötter och fläsk

1/2 kg ospritade ärtor (ca 225 - 250 g spritade)
1/2 kg morötter
100 - 125 g rökt fläsk i tärningar
ca 150 g ansad färsk lök
smör
salt & peppar

Sprita ärtorna. Skala och skiva morötterna. Skär löken i halvor eller kvartar beroende på storlek. Se till att bitarna har litet "rotplatta" på varje, så håller de ihop något sånär.

Bryn fläsket i smör i en panna (japp, både fläsk och smör) på ganska måttlig värme, tills det börjar få färg men absolut inte är hårdstekt. Tillsätt morötter, salta en aning (tänk på att fläsket är salt) och slå på en rejäl bottenskyla vatten. Låt koka under lock i ca 10 min, på måttlig värme.

Tillsätt ärtor och lök. Häll i mer vatten om det behövs: Botten på pannan ska vara täckt, men i slutändan ska spadet vara ordentligt hopkokt.

Koka nu tills ärtorna är mjuka. Börja kolla efter 10 minuter (mindre om dina ärtor är mycket späda), men det kan ta betydligt längre tid - jag kokade mina minst 20 minuter. Allt ska vara mjukt och färdigt.

Smaka av med salt och peppar.

Det här kan man äta till nästan vad som helst om man tycker att man behöver tillbehör - vi åt stekta ägg.