I mitt franska kök

Menus de Noël et Nouvel An - Jul- och nyårsmenyer

Kameran hann inte med, och några detaljerade recept har jag inte tid att skriva nu... men här kommer i alla fall våra jul- och nyårsmenyer!

På juldagen åt vi alltså:

Till apéritifen:
Snittar med foie gras
Gougères (färdigköpta, det är små petit-chouxbollar med ost)
Små glas med en blandning av räkor, mango och avokado, dressing med limesaft och valnötsolja.

Till förrätt:
Laxterrine, enligt receptet på fiskfärs i Vår Kokbok, med små pilgrimsmusslor nedrörda i smeten innan gräddningen. Liten sås på majonnäs, crème fraîche, ketchup och tabasco. En liten grönsallad bredvid.

Till huvudrätt:
Cannelloni på ank-confit och svamp (det här receptet måste jag skriva, det är ett eget påhitt som blev riktigt lyckat), ugnsrostad butternutpumpa och kryddstekta kastanjer och mandlar

Till efterrätt:
Mandelkrokantglass med apelsinsallad, saxat ur en gammal Allt om Mat. Den perfekta bjuddesserten, enligt min mening, och fräsch efter en rejäl måltid.

Jag blir mätt bara av att tänka på all denna mat, men ikväll är det dags igen! Färre gäster - på juldagen var vi 14, ikväll blir vi 6. Och det här har vi tänkt äta (om jag hinner laga allt):

Till apéritifen:
Blandade nötter, helt färdigköpta om jag inte genom ett mirakel hinner rosta egna.
Smördegsstänger med vallmo och sesam (om jag hinner!)
Små glas med avokado, rökt lax och Chavroux utrörd med crème fraîche och blandad med hackad gräslök. Inte jätteoriginellt kanske, men min son älskar rökt lax...

Till förrätten:
Ravioli med foie gras i consommé med grönsaksstrimlor. Håll gärna tummarna - jag har aldrig gjort detta förut.

Till huvudrätten:
Bresse-kyckling med murkelsås (toppmurklor) smaksatt med vin jaune. Ugnsstekta morötter och grovt potatismos med rejält med smör.

Efterrätten kommer svägerskan med! Hon har sagt att det nog blir en bûche, vilket i princip bara innebär att jag vet vilken form bakverket kommer att ha.

Jag tror att det är dags att ställa sig i köket...

Ha en underbar nyårsafton - vi ses nästa år!

Saucisson vigneron - Vinkokt korv

"Saucisson de Lyon", en rejäl korv, är en av de kulinariska specialiteterna i Lyon.

Man kan köpa den torkad (saucisson sec). Maken och barnen äter lätt två sådana i veckan om man släpper dem helt fria, skurna i tunna skivor till maten, apéritifen eller som mellanmål. Jag försöker bromsa något med tanke på fetthalten, men maken är uppfödd på saucisson sec och tänker inte avstå från att överföra det kulinariska arvet till barnen.

När jag själv äter saucisson någon gång emellanåt föredrar jag den variant som kallas "saucisson à cuire", alltså "korv som ska tillagas".

Den kan man i och för sig också köpa färdiglagad, företrädesvis inbakad i brioche-deg (saucisson brioché). Helt OK snabbmat med en sallad till.

Eller så går man till slakteriet och köper en rå korv, som man kokar själv. Det var det jag gjorde denna gång, när jag upptäckte att den köttfärs jag planerat till lunch med sonen var slut.

Man kan koka korven i buljong, men jag föredrar att koka den i vin. Det syns inte på bilden, för jag hade en öppnad roséflaska i kylen som jag använde, så skyn blev nästan genomskinlig. Det klassiska är rött vin, helst côte du rhône. Syran i vinet balanserar fettet i korven på ett föredömligt sätt.

Mina svärföräldrar äter saucisson vigneron (alltså vinkokt korv), med skyn, kokt potatis och smör. Någonstans vid smöret går smärtgränsen för mig, så för mig får skyn räcka. I jakt på något grönsakliknande lade jag den här gången till litet ugnsrostade morötter. Kontrasten mellan de söta morötterna och den syrliga korven var perfekt.

Om du kommer över en tjock, rå korv kan du alltså koka den så här:

Saucisson vigneron

Lägg korven i en avlång sockerkaksform och häll på rejält med (helst rött) vin. (Svärmor slår in korven i folie och gör en "papillotte" - det är säkert en vanligare metod, men med sockerkaksformen blir det aldrig några problem med vin som rinner ur trasigt foliepaket).

Skiva schalottenlök och peta ner i vinet bredvid korven, liksom ett lagerblad eller två.

Täck med folie och koka i ugn (ca 200 grader) i minst en halvtimme, gärna trekvart. Servera skivad med skyn, potatis, och smör för den som vill ha. En grönsallad är gott till eller efter.

Och gör litet morötter åt vegetarianerna. 

 

Emporte-pièces - Kakformar

Förra helgen var jag och maken på blixtvisit i Alsace. Avfärd vid tolv lördag, hemkomst sex på kvällen söndag. 50 mil dit och 50 mil hem, och en rejäl födelsedagsfest i mitten med dans till tre på morgonen.

Vilket naturligtvis inte kunde hindra oss från att besöka två julmarknader och den elsassiska pepparkakans kommersiella högborg, Fortwenger i Gertwiller.

Det var mycket roligare att äta lunch på julmarknaden i Colmar på söndagen, än att ta en macka på motorvägen. Men den allra bästa upplevelsen stod ändå marknaden i Obernai för, precis när vi kom fram i skymningen på lördagen.

Obernai är en vacker liten by med bitvis väl bevarad ringmur, och som överallt i Alsace glittrar byn av ljus i december. Julmarknaden är ganska liten, med stark gastronomisk inriktning och många lokala producenter. Det vin chaud som serveras är gjort på vitt vin (i stället för det klassiska röda).

Vi hittade en liten utställning inomhus där man demonstrerade bl a bak av bredele, som är de småkakor man traditionellt bakar till jul i Alsace. Där fanns också ett helt fantastiskt stånd med kakformar. Vi köpte en del i present, och några till min samling (nästa gång jag köper en form måste jag också köpa en ny burk att ha dem i...).

Hos Fortwenger söndag morgon kompletterade jag med en liten bakbok (eftersom jag ju inte har några kokböcker alls sedan tidigare...) och formen till vänster. Det är inte för att göra jättestora pepparkaksgubbar (även om det nog fungerar), utan för att baka mannele, briocher i form av gubbar som man äter runt St Nicolas och jul.

Nu gäller det att få till bredele, mannele, pepparkakor och lussebullar innan jul. Det blir nog tufft, men jag satsar hårt!

 

Salade betteraves/oranges - Sallad med rödbetor och apelsin

Tja, det här ser kanske ut som något slags sillsallad vid första påsynen, men det smakar inte så!

I Frankrike köper man ofta rödbetor färdigkokta, och då blir det här en snabb och fräsch vardagssallad. Den kan naturligtvis vidareutvecklas, men prova gärna den här enkla grunden - kombinationen rödbeta och apelsin är definitivt något att komma ihåg.

Sallad med rödbetor och apelsin

kokta rödbetor (jag hade 2 medelstora)
apelsin (jag använde en)

senap, vinäger, olja, salt o peppar till vinägrett

eventuellt ett mjukkokt ägg per person

Tärna rödbetorna. Skär bort skalet på apelsinen med kniv, så att allt vitt runt apelsinen kommer bort. Skär apelsinen i kvartar och skiva relativt tunt. Det blir mindre omständligt än att skära helt hinnfria klyftor, och funkar alldeles utmärkt i vardagslag.

Blanda med en vanlig senapsvinägrett. Skala äggen, dela dem i halvor. Lägg på salladen och ringla en gnutta extra vinägrett över.

Skulle gärna pröva med litet hackad färsk dragon i...