I mitt franska kök

Apéritif du Nouvel An - Nyårsaperitif

Till vår nyårsaperitif gjorde jag egentligen inget märkvärdigt, utan sådant som kan passa en vanlig helg i januari... 

Starkt inspirerad av den alldeles särdeles utmärkta boken Mingelmat som jag inhandlade i Sverige i somras gjorde jag smördegspinnar med dels vallmofrön, dels sesamfrön och ett mycket gott kryddsalt som vi lämpligt nog fått i present av gästerna vid ett tidigare tillfälle.

Ni känner nog till principen: man penslar utkavlad smördeg med uppvispat ägg, strör på garnityret och skär till långa "pinnar".

Jag kan möjligen tillägga
1) att det är en definitiv fördel om smördegen är gjord på just smör
2) att det blir mycket, mycket bättre om man klämmer fast garnityren med handflatan så att det fastnar ordentligt innan man börjar skär och eventuellt vrida
3) att smördegen blir mycket beskedligare och lätthanterligare om man när man skurit ut pinnar eller andra former tar hela flaket på en plåt och ställer i frysen i 10 - 15 minuter.

Och så gjorde jag förstås "verrines".

(Halvtaskigt foto taget med telefonen i dåligt ljus. Det var snyggare på riktigt).

"Verrines" betyder egentligen bara att man lägger något i små glas och serverar, och det är praktiskt taget obligatoriskt om man har några som helst pretentioner på att bjuda på en litet tjusigare middag - och det har man väl just på nyårsafton.

Den här blandningen har jag ofta gjort i litet olika varianter, men jag återkommer alltid till den eftersom min son älskar den och blir sååååå lycklig när han får någon variant på blandningen avokado/rökt lax/uppiffad mjölkprodukt.

Den här gången mosade jag helt enkelt avokado med citron och salt till bottenlagret, lade på små bitar av rökt lax och spritsade på en blandning av Chavroux (färskost på getmjölk), crème fraîche, gräslök och peppar. Och det enda jag egentligen skulle vilja ha gjort annorlunda var att hitta den släta tyllen till spritspåsen.

Skål och trevlig helg!

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles - Bressekyckling med vin jaune och toppmurklor

Eller, i mån av tillgång, en riktigt fin kyckling med torr sherry och torkad skogssvamp av något slag.

Det tog ett tag att samla ihop mig, men nu är det hög tid att blogga nyårsmaten.

Huvudrätten var alltså en jättegod pippi i gräddig svampsås. Jag säger inte att det blir exakt likadant med en annan kyckling, ett annat vin och en annan svamp - men det blir säkert gott ändå.

Fast om du någon gång får tillfälle att äta en riktig Bresse-kyckling tycker jag att du ska göra det.

Bressekyckling med vin jaune och toppmurklor

1 kvalitetskyckling
gul lök
pancetta eller fläsk
hönsbuljong
torkade toppmurklor eller någon annan god torkad svamp
vin jaune eller torr sherry
god crème fraîche (jag väljer den från Isigny)

smör och olivolja (blandat till stekning för att få smörsmak utan att fettet bränns)

salt och peppar, förstås

Jag brynte lök och pancetta i smör i en stekpanna, och bottnade en gjutjärnsgryta med det. Min snälle kötthandlare hade styckat pippin åt mig, så det var bara att bryna bitarna i stekpannan och ploppa ner dem ovanpå lökblandningen (tog dock inte med huvudet, som alltid är med just till den här sortens kyckling, även om jag hört att tuppkam ska vara en delikatess).

I en annan kastrull fixade jag en liter hönsbuljong på färdigköpt buljongkoncentrat, eller vad man ska kalla den där lilla dallriga klumpen som ligger portionsförpackad i små plastburkar. Det var första gången jag använde just den produkten. När den lanserades tyckte jag den verkade så mysko. Men nu ställde jag mig och läste alla innehållsförteckningar på alla paket i hela buljonghyllan, och de här knepiga grejerna visade sig vara de som innehöll minst konstigheter. Buljongen blev god också.

Jag slog buljongen över kyckling och lök/pancetta i gjutjärnsgrytan och lät det puttra tills kycklingen blev klar men inte överkokt.

Under tiden lade jag toppmurklorna i blöt. När de var riktigt mjuka sköljde jag dem under vattenkranen och kände noga efter att det inte fanns någon sand i murkelhåligheterna. Just de här murklorna var väldigt rena, men ibland är de fulla av sand. (Jag var en gång i min gröna ungdom på en väldigt tjusig middag i Blå Hallen, och det enda jag minns av den var att jag fick en slev grus i murkelsåsen på min tallrik. Måste undvikas till varje pris.) Obs! Spara blötläggningsvattnet!

Jag lyfte upp den färdigkokta kycklingen och silade över buljongen i en annan kastrull. Pytsade i murklorna och blötläggningsvattnet (häll försiktigt så att inte bottensatsen kommer med, grusfaran lurar där). Buljongen med murkeltillägg fick reducera rejält, tills det var kanske en tredjedel kvar.

När det sedan var dags att äta vispade jag ner crème fraîche och en skvätt vin jaune, smakade och duttade litet med vin och salt och peppar tills jag tyckte det blev bra. Jag lade i kycklingen och värmde den. Superenkelt, med minimal tid i köket i sista minuten.

Till det här åt vi ett grovt potatismos (kokt potatis mosad med gaffel, blandad med smör, salt och peppar) och ugnsrostade morötter. Väldigt enkelt i sig, men goda råvaror med tydliga smaker.