Eller, i mån av tillgång, en riktigt fin kyckling med torr sherry och torkad skogssvamp av något slag.
Det tog ett tag att samla ihop mig, men nu är det hög tid att blogga nyårsmaten.
Huvudrätten var alltså en jättegod pippi i gräddig svampsås. Jag säger inte att det blir exakt likadant med en annan kyckling, ett annat vin och en annan svamp - men det blir säkert gott ändå.
Fast om du någon gång får tillfälle att äta en riktig Bresse-kyckling tycker jag att du ska göra det.
Bressekyckling med vin jaune och toppmurklor
1 kvalitetskyckling
gul lök
pancetta eller fläsk
hönsbuljong
torkade toppmurklor eller någon annan god torkad svamp
vin jaune eller torr sherry
god crème fraîche (jag väljer den från Isigny)
smör och olivolja (blandat till stekning för att få smörsmak utan att fettet bränns)
salt och peppar, förstås
Jag brynte lök och pancetta i smör i en stekpanna, och bottnade en gjutjärnsgryta med det. Min snälle kötthandlare hade styckat pippin åt mig, så det var bara att bryna bitarna i stekpannan och ploppa ner dem ovanpå lökblandningen (tog dock inte med huvudet, som alltid är med just till den här sortens kyckling, även om jag hört att tuppkam ska vara en delikatess).
I en annan kastrull fixade jag en liter hönsbuljong på färdigköpt buljongkoncentrat, eller vad man ska kalla den där lilla dallriga klumpen som ligger portionsförpackad i små plastburkar. Det var första gången jag använde just den produkten. När den lanserades tyckte jag den verkade så mysko. Men nu ställde jag mig och läste alla innehållsförteckningar på alla paket i hela buljonghyllan, och de här knepiga grejerna visade sig vara de som innehöll minst konstigheter. Buljongen blev god också.
Jag slog buljongen över kyckling och lök/pancetta i gjutjärnsgrytan och lät det puttra tills kycklingen blev klar men inte överkokt.
Under tiden lade jag toppmurklorna i blöt. När de var riktigt mjuka sköljde jag dem under vattenkranen och kände noga efter att det inte fanns någon sand i murkelhåligheterna. Just de här murklorna var väldigt rena, men ibland är de fulla av sand. (Jag var en gång i min gröna ungdom på en väldigt tjusig middag i Blå Hallen, och det enda jag minns av den var att jag fick en slev grus i murkelsåsen på min tallrik. Måste undvikas till varje pris.) Obs! Spara blötläggningsvattnet!
Jag lyfte upp den färdigkokta kycklingen och silade över buljongen i en annan kastrull. Pytsade i murklorna och blötläggningsvattnet (häll försiktigt så att inte bottensatsen kommer med, grusfaran lurar där). Buljongen med murkeltillägg fick reducera rejält, tills det var kanske en tredjedel kvar.
När det sedan var dags att äta vispade jag ner crème fraîche och en skvätt vin jaune, smakade och duttade litet med vin och salt och peppar tills jag tyckte det blev bra. Jag lade i kycklingen och värmde den. Superenkelt, med minimal tid i köket i sista minuten.
Till det här åt vi ett grovt potatismos (kokt potatis mosad med gaffel, blandad med smör, salt och peppar) och ugnsrostade morötter. Väldigt enkelt i sig, men goda råvaror med tydliga smaker.
Comments