Ibland vill jag bara ha klassisk, trygg och god mat. Härom helgen blev det därför fisk med vitvinssås på lördagen och kött med rödvinssås på söndagen.
Vad vore livet utan sås?
Vitvinssåsen var ett säkert kort, ett väl beprövat recept ur Bonniers stora kokbok som fungerar med olika smaksättningar (den här gången saffran).
Rödvinssås är en helt annan sak. Det finns naturligvis en variant i samma kokbok, men den har jag blivit besviken på många gånger. Ingen idé att pröva igen, alltså.
Men jag ville verkligen ha en rödvinssås till min långkokta paleron (som verkar motsvara en bit av bogen i svenska styckningsscheman för nötkött). Ingen gräddsås, ingen rödvinsblandad bechamel, utan en mörk, smakrik rödvinssås.
Detta skulle kräva uppoffringar, det insåg jag genast. Med full insikt om att jag skulle behöva diska minst tre kastruller bara för såsens skull drog jag ut mitt exemplar av Larousse de la Cuisine (från 1994) ur bokhyllan.
De två stora, klassiska rödvinsregionerna i Frankrike är förstås Bordeaux och Bourgogne, och det finns följaktligen både sauce bordelaise och sauce bourguignonne i Larousse. Bourgogne-varianten diskvalificerades direkt eftersom den innehöll champinjoner, vilket jag inte hade hemma. Det blev således en lätt modifierad variant av sauce bordelaise.
Rödvinssås
4 portioner (6 om man inte gillar sås, men vem gillar inte sås?)
1 morot2 gula lökar
rejäla klickar smör
mjöl (40 g enligt Larousse, en dryg matsked för mig som inte gillar mjöltjock sås)
bouquet garni (enligt Larousse, jag lade i det jag hade)
4 dl köttbuljong
50 cl rött vin
salt, peppar
soja, honung
Skala morötten och skär i små tärningar (som en brunoise). Hacka en av lökarna. Bryn långsamt i en kastrull med smör och bouquet garni (eller bara lagerblad, vilket var vad jag hade i trädgården). När hacket är väl brynt, pudra över med mjöl och låt gärna mjölet brynas också (här var jag inte riktigt tillräckligt tålmodig). Slå på den varma köttbuljongen (jag hystade den direkt ur den puttrande köttgrytan) och blanda ordentligt. Låt puttra ett tag.
Under tiden: Hacka den andra löken. Lägg i en annan kastrull tillsammans med någon bra örtkrydda (jag tog rosmarin eftersom jag har en buske i trädgården) och slå på vinet. Tillsätt litet peppar, och reducera vinet till hälften. Jag måste medge att jag inte mätte, utan bestämde att det var färdigt när det kokat ihop rejält och började se litet simmigt ut.
Nu kommer en tredje kastrullen! Jag silade först ner rödvinsreduktionen, slängde det som blev kvar i silen, och silade därpå ner buljongsåsen. Tryck gärna till så att all vätska kommer med, men passera inte - då blir det puré eller i bästa fall grumlig sås. Låt koka några minuter och smaka av. Mitt ytterst oortodoxa tillägg var avsmakning med soja och en gnutta honung för att balansera syran i vinreduktionen - absolut inte enligt receptet, men mycket gott.
Ät. Njut. Diska.
Comments