I mitt franska kök

Salade au chou blanc, pamplemousse et crevettes - Vitkålssallad med blodgrape och räkor

På vintern gillar jag stadiga sallader på säsongsvaror: morot, kål, endiver...

En klar fördel med t.ex. kålsallad är ju att man kan spara den - vilket är väldigt intressant för hemarbetande egenföretagare som knappast tar sig tid att laga lunch åt sig själva (ja, typ jag då).

Det här är bara en liten salladsidé, löst inspirerad av ett recept i den här boken av Yves Camdeborde.

Den gick bra hem hos hela familjen, och var jättegod som lunch dagen efter också. (Fast av någon mystisk anledning fanns det nästan inga räkor kvar).

Några så där vansinnigt exakta proportioner behöver ni nog inte.

Vitkålssallad med blodgrape och räkor

god, mjäll vitkål
blodgrape
räkor
raps- och olivolja
röd- eller vitvinsvinäger (här i Frankrike är "vanlig vinäger" alltid röd)
dijonsenap
salt, peppar

Strimla vitkålen. Skala räkorna. Skär blodgrapen i skinnfria klyftor - gärna över salladsskålen så att saften får bli en del av dressingen.

Blanda en dutt dijonsenap, en msk vinäger, 2 msk rapsolja och 1 msk olivolja i blodgrapesaften. Smaka av för att se om du behöver anpassa med litet mer olja, beroende på hur sur grapen är. Salta och peppra.

Blanda hela rasket och servera.

Morteau aux crozets et vin rouge - Morteaukorv med crozetpasta och rödvinssås

La saucisse de Morteau är en korv från Franche-Comté, ett av de värsta franska köldhålen. Morteaukorven är rökt, men rå. Den ska kokas eller tillagas på annat sätt (se t.ex. nedan) innan den äts.

Crozets är ett slags pasta som mig veterligen bara finns i Savoie (i Alperna). Det är små platta fyrkanter av pasta som ofta äts med en god dos ost tillverkad i samma trakt.

Rustik vintermat, med andra ord. 

Och nu undrar vän av ordning: Hur går detta ihop med att äta mindre animaliskt fett och hålla kollen på blodsockret? Svar: Inte alls!

Men det gick väldigt bra ihop med att göra maken och barnen glada. Dessutom gäller det att hålla nyttighetsfanatismen från dörren.

Morteaukorv med crozetpasta och rödvinssås

4 port

1 saucisse de Morteau (Morteaukorv)
1/2 l kraftigt rödvin
1 hönsbuljongstärning
1 tsk tomatpuré
1 lagerblad
4 enbär
1 nypa socker
peppar

300 g crozets (crozetpasta)
100 g beaufort eller någon annan vällagrad, smakrik hårdost
smör

Lägg korven i en kastrull med kallt vatten, koka upp och sjud i 20 min. Ta upp korven.

Koka upp vinet i en stekpanna och flambera det (jag är inte hundra på att det är absolut nödvändigt, men för en gångs skull följde jag ett recept...). Tillsätt buljongtärning, tomatpuré, lagerblad, enbär och den förkokta korven (hel). Krydda med socker och peppar. Låt puttra under lock på svag värme i 30 min.

Koka pastan 20 min i saltat vatten.

Ta upp korven ur pannan, sila såsen, smaka av och koka ihop den litet till om det behövs.

Blanda den kokta pastan med ost och en klick smör.

Skiva korven och servera med rödvinssås och pasta.

Salade de mâche au crabe et à la mangue - Mâchesallad med krabba och mango

Mâche är en riktig vintersallad - man kan skörda mâche under snön (i alla fall ett tunnare snötäcke, jag garanterar inte att man kan odla den under en driva!).

Min egen mâcheodling har misslyckats skändligen för andra gången i rad. Ska nog testa med andra frön nästa gång. Men här finns många odlare som säljer mâche på torget, och naturligtvis i affärerna också.

Även om mâchen är lokalodlad så kommer krabban och särskilt mangon betydligt längre ifrån. Jag har perioder när jag är litet insnöad på att äta bara lokalt, men vad vore livet helt utan mango?

Eftersom jag inte hittade någon riktigt fin färsk mango köpte jag frysta mangoskivor från Picard. Inte riktigt som färsk, men ett ganska säkert kort.

Proportionerna är naturligtvis litet lösa - jag utgick från ett recept i mattidningen Régal - en av mina absoluta favoriter just nu.

Mâchesallad med krabba och mango

3-4 personer

250 g mâche
200 g krabbkött (jag använde fryst krabba)
1 mango
1 lime
3 msk olivolja
1 vaniljstång
salt o peppar

Skölj salladen, skala och dela mangon i två delar (skär på var sida om kärnan).

Pressa limen. Mixa eller mosa en halv skiva mango med limesaften. Blanda med olivolja. Dela vaniljstången och skrapa ner kärnorna i dressingen. Salta och peppra, och smaka av doseringen av lime och olivolja.

Skär resterande mango i tärningar. Fördela mâche, krabbkött och mangotärningar på tallrikar eller lägg på ett större fat. Fördela dressingen över salladen.

Och, med risk för att framstå som en språksnobb: Snälla, uttala inte mâche som "maché". Det finns ingen accent på det sista "e-et", vilket innebär att det inte hörs. Det uttalas "masch".

GOTT nytt år!

Det lär väl knappast komma som någon överraskning att jul och nyår i Frankrike väldigt mycket handlar om att äta.

Vår julmat var naturligtvis djupt omoralisk (men GOD!), så den kanske vi ska förbigå med tystnad.

Eftersom vi i år lyckades pricka in den traditionnella julhelgsmagsjukan precis mellan jul och nyår var alla på benen igen till nyårsafton. Vi kunde alltså bjuda hem svågern med familj och utfodra dem med ett och annat. De bidrog med en mycket god chokladtårta från deras närmaste kondis.

Till apéritifen drack vi champagne från Heidseck - väldigt god! Helgerna är också det traditionnella tillfället då alla bjuder på champagne, så det är den period på året som vi dricker budgetchampagne. Vilket är en påminnelse om att billig champagne nästan aldrig är god. Jag dricker hellre en riktigt god champagne enda gång om året än sur, aggressiv champagne litet nu och då.

Till champagnen blev det färdigköpta minigougères, goda små korvar (hälften av gästerna var ju faktiskt barn), små verriner (heter det så på svenska?) med färskost, mjuktorkade tomater och russin, och litet annat plock.

Till förrätten, en liten tallrik med laxrillettes (se bild ovan och recept nedan) och sallad med körsbärstomater, pinjenötter och torkad ankfilé.

Till huvudrätten, kapunfrikassé med räkor och kantareller (en av helgernas absoluta fullträffar, enligt min mening) och spätzle till.

Ostbricka förstås, och den tidigare omtalade chokladtårtan.

En av finesserna med den här menyn var att vi kunde dricka samma vita vin (lysande god pouilly-fuissé 2005 från Michel Cheveau, min man föreslår att vi ska sälja den till Sverige via nätet) till förrätt och huvudrätt. Jag misstänker att detta var ett av skälen till att vi var i god form även nästa dag, även om det blev en skvätt rött (Listrac-Médoc, Château Fourcas-Dupré 2004) till osten. Till tolvslaget drack vi Vendanges Tardives på Gewurtztraminer (Domaine Michel Fonné 2002) istället för de vanliga bubblorna - jag anser att det var ett absolut genidrag av min vinälskande make.

Kapun är kanske litet svårt att få tag på i Sverige, men lax brukar inte vara något problem.

Rillettes är i originaltappning en ganska fet patéliknande historia i bredbart skick. Det är viktigt när man gör rillettes i vilken form det än vara månde att man inte mixar ingredienserna - det ska finnas små bitar där man känner konsistensen av huvudingrediensen. 

Receptet nedan var min utgångspunkt (publicerat i Cuisine et Vins de France i årets helgmatsnummer). Smaka av ordentligt och tveka inte att krydda upp blandningen mera.

Laxrillettes

till ca 6 personer (litet beroende på hur den serveras)

150 g rökt lax
300 g färsk laxfilé utan skinn och ben
örter - receptet föreskrev dill, jag hade rejäla mängder fryst gräslök
minst 100 g gräddfil - i Frankrike använder man Fjord
1 msk dijonsenap (eller mer)
2 msk olivolja
salt och peppar

Pochera den färska laxen i 5-10 minuter, så att den precis blir genomkokt. Låt den svalna.

Skär den rökta laxen (jag köper spillbitar av rökt lax som är billigare och lika goda som de fina skivorna) i tärningar. Mosa den kokta laxen med gaffel.

Blanda laxsorterna med senap, gräddfil, olja och gräslök. Justera eventuellt konsistensen med mera gräddfil. Det får inte bli rinnigt, men det ska inte vara torrt heller. Salta och peppra, kolla om det behövs mer senap.

När du är nöjd, lägg upp i en skål eller små portionsskålar. Ställ kallt och servera sedan med rostat bröd.

Dinde aux noix de cajou - Kalkon med cashewnötter

Just nu försöker jag desperat att förnya vardagsmaten.

Läget är att min man är borta i princip tre kvällar varje vecka (ibland fyra), mitt jobb ger mig ganska litet tid att laga mat på och barnen behöver föda. Om någon säger pizza och pasta skriker jag. De lösningarna har vi testat rätt högfrekvent de senaste månaderna.

Så jag drog fram ett par gamla kokböcker ur hyllan, bland annat en mycket, mycket liten bok med titeln Recettes latinos, som alltså innehåller sydamerikansk mat.

Att boken handlar om sydamerikansk mat behöver ju inte nödvändigtvis betyda att jag lagar sydamerikansk mat - jag är bra på att förvanska recept. Det här t.ex. skulle vara kanin med jordnötter (chilenskt recept). Jag hade inte kanin, men jag hade grytbitar av kalkon (som jag egentligen tänkt mala till färs). Jag hade inte osaltade jordnötter, men jag hade osaltade cashewnötter. Och jag hade inte vitt vin (i alla fall inte av någon sort som jag kunde tänka mig att pytsa i en gryta, annars är garaget proppfullt av vin), men jag hade rosé. Den senare punkten är en bagatell - jag har svårt att tänka mig att någon skulle känna skillnaden i det här fallet. Man tager vad man haver.

Kanin med jordnötter blev alltså kalkon med cashewnötter. En litet annorlunda vardagsrätt, på ett trivsamt opretentiöst sätt. Litet förvånande visade det sig att långsamt puttrande i sås var ett lysande sätt att tillaga kalkon på (upplysningsvis verkade grytbitarna vara lårkött). Fast jag tror nog att man kan använda vilket ljust kött som helst.

Kalkon med cashewnötter

ca 2 port (blev utmärkt för en vuxen och två barn)

400 g grytbitar av kalkon
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
50 g osaltade cashewnötter
1 1/2 dl hönsbuljong (vatten + pulver i mitt fall)
1 dl torrt vitt vin eller rosé
neutral olja
salt och peppar (eller chili, om man vill känna sig litet sydamerikansk - jag använde piment d'Espelette)

Mixa cashewnötterna i matberedare (utan att köra dem till smör). Skala lök och vitlök, hacka löken.

Bryn köttet i olja och lägg över i en gryta/kastrull. Bryn löken några minuter, pressa ner vitlöken och bryn ett par minuter till. Lägg över även detta i grytan/kastrullen.

Tillsätt nötter, buljong och vin. Om du inte saltat och pepprat förut, gör det nu. Låt hela rasket puttra i ca 45 minuter, eller tills köttet är mört.

Jag serverade med ris, grönsaker och citronklyftor. Citronklyftorna var nog inte helt nödvändiga. Det hade kanske varit bättre med lime, men som sagt, man tager vad man haver...

Miraklet inträffade - båda barnen åt och var nöjda.

Galettes de quinoa et crevettes - Quinoaplättar och räkor

En del bloggar måste man bara läsa för namnets skull. Häromsistens trillade jag på en fransk matblogg med det underbara namnet J'épate ma belle-mère - fritt översatt "Jag impar på svärmor". Önskar att jag hittat på det själv.

Det här enkla receptet kommer därifrån. Förutom att jag tyckte det var väldigt gott var det första gången hela familjen var riktigt entusiastisk över quinoa. Plättarna blir ljuvligt knapriga och ingen behöver känna sig tvingad att äta hälsokost.

Quinoaplättar med räkor:

150-200 g quinoa (jag tog ungefär 180 g i sann kompromissanda)
2 ägg
50 g parmesan

räkor
olivolja
valfria kryddor (men vitlök är obligatoriskt, annars är jag inte med).

Koka quinoan i saltat vatten. Blanda med ägg och parmesan. Forma plättar och stek i olivolja i panna.

I en annan panna, hetta upp en skvätt olivolja till och tillsätt de skalade räkorna. Pressa över vitlök och krydda med något du gillar - jag experimenterade med litet quatre-epices (muskot, ingefära, kryddnejlika, kanel). Jag hade nog kunnat leva utan kanelen. Låt räkorna bara bli varma, de är ju redan kokta.

Servera med en blandad sallad.

Faux Stroganoff aux champignons - Fuskstroganoff med svamp

Fusk förstås, för Biff Stroganoff ska väl egentligen lagas på oxfilé eller liknande. Det här receptet är starkt inspirerat av en viltstroganoff lagad av Jamie Oliver i serien Jamie at Home. Jamie hade något slags väldigt mört viltkött, men jag hade grytbitar av hjort i frysen, så jag lagade på dem.

Gott blev det i alla fall, och hela familjen uppskattade rätten - även sexåringen. Han klagade inte ens på persiljan.

Fuskstroganoff med svamp

ca 4 port

1/2 kg grytbitar av vilt (jag hade hjort)
250 g ostronskivling
1 näve trattkantareller eller annan torkad svamp
1 lök
1 vitlöksklyfta
salt, peppar
1 msk paprika
vatten
1-2 dl crème fraîche (jag tog lättvarianten)
en skvätt konjak
några cornichons
persilja
smör, olja

Lägg den torkade svampen i blöt i ljummet vatten. Ansa och dela ostronskivlingen i mindre bitar. Hacka löken.

Stek löken mjuk i en klick smör med litet olja. Pressa ner vitlöksklyftan. Lägg över i en gryta.
Stek ostronskivlingen tills den börjar få litet färg. Krama ur den torkade svampen, tillsätt den och stek en liten stund till. Salta. Pytsa över i grytan.

Krydda köttet med salt, peppar och paprika. Lägg nytt smör i pannan och bryn köttet. När det blivit brynt runt om, lägg över även det i grytan. Skölj ur stekpannan med vattnet svampen legat i. Häll vätskan i grytan. Tillsätt även en skvätt vanligt vatten.

Låt det hela puttra tills köttet är mört. Om du åker och handlar under tiden, instruera kvarvarande familjemedlemmar att hälla i mer vatten om det hotar att koka torrt. När du kommer tillbaka är det klart.

Smaka av med salt och peppar. Klicka i ca 1 dl crème fraîche och hutta i en skvätt konjak. Koka upp och smaka av.

Lägg upp på ett fat. (Fylld av inspiration klickade jag på litet extra crème fraîche). Strössla över skivade cornichons och grovhackad persilja. Servera med kokt ris.

Gloubiboulga de thon - Tonfiskröra

Tonfisk, ja. Det kan man ju helt plötsligt inte äta utan att nästan åka i fängelse, verkar det som.

Jag måste erkänna att det känns väldigt tveeggat för mig det här med att äta politiskt och ekologiskt korrekt mat till varje pris. Ja, jag tycker att miljöfrågor är viktiga. Ja, jag vill ta ansvar. Dessutom vill jag äta GOD mat, och goda råvaror är ofta bra även ur miljösynpunkt. Men jag vill inte handla middagsmat med en ångestklump i magen... "Tänk om jag tar fel??????".

Jag har dock försökt att undvika de fiskar jag förstått ligger extra risigt till, som t.ex. torsk och färsk, röd tonfisk. Men tonfisk i burk visste jag faktiskt inget om. Förbjuden frukt eller inte? Basvara eller syndafall? Så jag googlade.

Om man googlar "tonfisk på burk" kan man komma fram till bl.a. följande:

1. Spridda källor (dock utan hänvisningar) uppger att den tonfisk som burkas inte alls är samma sort som den som säljs färsk.

2. En trovärdig källa (kanske Råd och Rön, jag kommer faktiskt inte ihåg), visar att tonfisk på burk som säljs i Sverige i flera fall burkas på fabriker där dåliga arbetsförhållanden råder.

3. Om man vill ha djupgående insikter i svenska kvinnors ångest under graviditet ska man definitivt googla "tonfisk på burk". Vill man bespara sig det ska man inte googla "tonfisk på burk".

Inte blev jag klokare för det. Tonfisk på burk ser inte ut som alltför länge tillagad färsk tonfisk (vilket den kanske borde om det vore samma sak), men jag är varken fiskexpert eller konservexpert. Jag har ingen aning om huruvida tonfisken här i affärerna burkas på samma fabriker som den som säljs i Sverige. Och jag är alltför gammal för att behöva utsättas för stora doser graviditetsångest.

Till slut bara orkade jag inte längre. Jag öppnade burken.

Tonfiskröra

1 burk naturell tonfisk
1 ungefär lika stor (kanske litet större) burk/förpackning med färskost med vitlök och örter, typ Boursin eller Tartare
kanske litet salt

Häll av tonfisken. Lägg upp i en skål och mosa ordentligt med gaffel. Tillsätt osten. Rör om. Smaka av (kanske behövs litet mer salt för tonfiskens skull).

Servera med tunna skivor rostat bröd (något slags osötat lantbröd kanske) till apéritifen. Säg inte ett ljud om hur lätt det var, och inte ett knäpp om utrotningshotade fiskarter. Ha kul.

Gravida kan förtära röran med juice. Tonfisk på burk är nämligen riskfritt.

Penne aux moules et aux légumes - Penne med musslor och grönsaker

Musslorna är jättefina så här års, sade fiskhandlaren på torget. Goda och rena.

Jag har ingen aning om varför musslorna är särskilt rena och prydliga så här i september, men det stämde. Väldigt litet skrutt utanpå musslorna, och det blev bara en liten gnutta sand i "musselbuljongen" när jag öppnade dem.

Det här receptet stod på ett uppslag med "välbefinnandemeny" (menu bien-être) i Cuisine et Vins de France. Med det ska väl förstås "smalmat". Jag noterar med fröjd att det verkar bli allt mer ute att späka sig.

Dock tror jag inte att rätten platsar i "välbefinnandemenyn" efter det att jag tillsatt en burk crème fraîche. Men gruvligt gott blev det.

Det blir rätt mycket mat av det här, men låt er inte avskräckas. Gör väldigt gärna den här rätten även om ni inte tror att ni kommer att äta upp allt. Blir det några rester, ploppa ut musslorna i skalen och lägg hela rasket (utom musselskalen, det finns gränser för hur sparsam man kan bli) i en burk i kylskåpet. Om en dag eller två kommer hela familjen att älska dig för den fantastiska gratäng du trollat fram med burkinnehållet, en extra skvätt grädde, och ett skyddande osttäcke.

Penne med musslor och grönsaker

4 stora portioner

ca 300 g penne eller annan pasta
1 kg färska musslor
1 gul lök
ca 2 cm färsk ingefära
ett par morötter
ett par zucchini/courgettes
1 tsk curry
2 dl crème fraîche (jag tog lätt, 15% fett)
olivolja, salt, peppar

Kolla att musslorna är levande, skrubba dem om det behövs och ta bort "skägget" - den lilla slingan hårda fibrer som sticker ut på ena sidan.

Skala och hacka löken. Skala morötterna, skölj zucchini/courgetter och skär av ändarna. Skiva morötter och courgetter genom att "skala" dem med potatisskalare över en skål. Skala och riv ingefäran.

Lägg musslorna i en kastrull och hetta upp under lock, tills alla musslor öppnat sig. Fiska upp musslorna med sina skal, spara buljongen.

Stek löken i olja med curry i en ganska stor stekpanna. Tillsätt ingefära och grönsaker och stek vidare.

Någonstans under den här proceduren börjar du koka pasta.

Häll i musselbuljongen - försiktigt, så att du inte får med någon sand (den sjunker till botten). Tillsätt helt skamlöst crème fraîche (curry + grädde + musslor = sant). Lägg ner musslorna och hetta upp dem.

Blanda den färdiga pastan med musslor och grönsaker. Hugg genast in.

Filet mignon au barbecue - Fläskfilé på grillen

Jag lagar så mycket Jamie Oliver-influerad mat just nu så det är nästan pinsamt. Min man fnissar menande så fort jag ställer fram ytterligare ett fat med hackade tomater, färska örter, citron och olivolja på ungefär vad som helst. Håll ut, älskling, det kommer att gå över! (Inte så att han klagar. Det är gott - och passar bra i 30-35 graders värme).

Den här fläskfilén är i alla fall ingen direkt Jamie-kopia. Den blev faktiskt makalöst god med enkla medel. Vi åt den varm till lunch och kall till kvällen, och båda varianterna var utmärkta.

Inga exakta mängder, men jag tror inte att det kan bli fel...

Salta fläskfilén (eller något annat ljust kött) litet grann. (Jag brukar snitta fläskfilén på längden och "vika ut" den, så blir det lättare att få den perfekt grillad). Gnid in med dijonsenap (kladdigt och kul!). Stöt ungefär lika mängder fänkåls- och korianderfrön tillsammans med några svartpepparkorn. Klappa in kryddblandningen. Låt eventuellt vila tills det är dags att grilla/glöden är klar (min fick bara någon halvtimme på sig).

Ät och njut!